cara membuat Kue Gepeng: Karakter Kartun Jajanan Pasar CENIL

ENZIM ROTI

Pertama-tama perlu dicatat bahwa enzim adalah protein dan bahwa mereka adalah spesifik substrat. Ini berarti bahwa enzim tertentu hanya akan bekerja pada substrat tertentu dan hanya melakukan pekerjaan yang sangat khusus. Kedua hal itu harus diingat bahwa, meskipun mereka ambil bagian dalam kimia (enzim) reaksi, mereka tidak berubah selama reaksi itu. Mereka adalah apa yang kita sebut katalis biologis yang mempercepat atau memfasilitasi reaksi kimia.

Karena mereka adalah protein, mereka panas sensitif dan semua enzim memiliki suhu optimum dan pH untuk aktivitas. Dalam rentang itu, kegiatan meningkat dengan suhu sampai titik denaturasi tercapai. Pada saat itu enzim akan kehilangan fungsinya. Terlepas dari suhu dan pH, enzim juga tergantung pada ketersediaan air, jumlah enzim yang digunakan, ketersediaan substrat dan waktu yang diizinkan untuk reaksi.

Enzim adalah senyawa biologis, biasanya protein, yang mempercepat konversi satu substansi ke lain. Kehadiran mereka mempercepat laju reaksi kimia dan mereka sering spesifik dan bertindak atas hanya satu substrat, atau mengkatalisasi hanya satu jenis reaksi, di substrat yang berbeda, tetapi terkait,.

Pada dasarnya enzim dapat menghidrolisis substrat polimer dalam dua cara. Exo-enzim menghapus unit polimer tunggal dari ujung rantai polimer, sedangkan endo-enzim dapat pecah obligasi internal yang secara acak pada setiap titik di sepanjang rantai.

Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Enzim yang digunakan dalam baking biasanya stabil pada suhu kamar dan tingkat aktivitas enzim berfungsi dengan masing-masing 10 ° C meningkat hingga suhu denaturasi, di mana enzim adalah tidak aktif. Kebanyakan enzim tidak aktif di atas 60 ° C. Pengecualian akan bakteri α-amilase, yang mempertahankan aktivitasnya hingga 85 ° C.

aktivitas enzim adalah pH bergantung; akan ada optimum pH di mana aktivitas maksimum tercapai. Enzim biasanya stabil pada nilai pH antara 4 dan 9. Sebagian adonan memiliki nilai pH antara 5 dan 6. Ada jarang masalah denaturasi enzim karena pH. Namun, keasaman tidak mempengaruhi ionisasi kelompok di situs aktif enzim, render enzim lebih atau kurang efektif, tergantung pada pH adonan. Kegunaan dari aktivitas enzimatik yang diberikan sebagian bergantung pada pencocokan optimal pH enzim dengan pH adonan.

aktivitas enzim tergantung pada konsentrasi enzim dan substrat. Sebuah konsentrasi yang lebih tinggi dari enzim akan meningkatkan laju reaksi meskipun tidak dalam proporsi langsung ke substrat ketersediaan. Jumlah waktu enzim dan substrat bersama-sama secara langsung mempengaruhi tingkat reaksi.

Banyak enzim memerlukan kehadiran kelompok non-protein, atau koenzim, menjadi aktif. Ada juga senyawa yang bertindak sebagai inhibitor dari aktivitas enzim dengan mengikat reversibel atau ireversibel pada enzim dan / atau substrat atau dalam beberapa cara kerja enzim menghambat. oksidator, seperti bromates dan iodates, dan beberapa ion logam berat, memiliki efek ini.

Ada 3 kelompok utama dari enzim yang biasa ditemui dalam baking: enzim yang menghidrolisis karbohidrat (amilase, selulase, pentosanases), enzim yang menghidrolisis protein (protease) dan enzim yang mempengaruhi lemak dan minyak (lipase, lipoxygenases).

Enzim yang menghidrolisis karbohidrat

Amilase dibagi menjadi α-amilase dan β-amilase.

Dua amilase yang umum untuk industri kue, α-amilase dan β-amilase juga dikenal sebagai α-1,4-glukan glucanohydrolase dan α-1,4-glukan maltohydrolase.

Amilase mengubah pati menjadi gula: dalam α-amilase akan membelah pati secara acak (disebut 1-4 obligasi di pati) sedangkan β-amilase hanya bisa memenggal dua unit gula pada saat itu pada akhir rantai pati. Biasanya ada cukup β-amilase hadir dalam tepung tapi kadang-kadang penambahan α-amilase diperlukan. The α-amilase akan memotong pati menjadi unit yang lebih kecil yang disebut dekstrin dan aktivitas lebih α-amilase ada, semakin baik untuk β-amilase karena ada lebih ekstremitas tersedia. Jadi substrat untuk β-amilase adalah salah pati atau dekstrin dan produk adalah maltosa.

α-amilase adalah endo-enzim yang menyerang keterkaitan dalam struktur molekul. Secara acak memotong pati rantai di interior a-1,4-glikosidik keterkaitan memproduksi rantai pendek dari molekul glukosa atau dekstrin. β-amilase adalah exo-enzim dan bersatu unit maltosa dari ujung non-mengurangi molekul pati. Agar enzim ini untuk fungsi, granula pati harus pecah sehingga molekul pati individu tersedia untuk tindakan enzimatik.

Tergantung pada asal mereka, α- dan β-amilase perbedaan acara di pH dan suhu optima, termostabilitas, dan stabilitas kimia lainnya. Mereka tidak memerlukan koenzim untuk kegiatan, meskipun aktivitas α-amilase ditingkatkan dengan kehadiran kalsium.

PH optimum untuk α-amilase adalah 4.5 dan tidak aktif pada pH 3,3-4,0. Ketergantungan pH ini mengurangi khasiat enzim ini di sourdoughs. beta-amilase aktif di berbagai pH yang lebih luas, 4,5-9,2, dengan optimum pH 5,3. α-Amilase relatif termostabil hingga 70 ° C, sedangkan β-amilase kehilangan sekitar setengah dari aktivitasnya pada suhu ini.amilase jamur adalah yang paling stabil suhu, diikuti oleh sereal amilase, sementara amilase bakteri stabil pada suhu tinggi. enzim stabilitas baru menengah telah dikembangkan yang aktif di atas suhu gelatinisasi pati (60 ° C), tetapi benar-benar tidak aktif pada tahap akhir baking (80-90 ° C). Tujuannya adalah untuk memaksimalkan efek anti-staling tanpa membuat bergetah, produk lengket.

suplementasi amilase dapat terjadi di pabrik tepung atau di toko roti di adonan dan spons. Malted tepung barley telah digunakan sebagai bahan dalam roti selama lebih dari satu abad. Hari ini, malted tepung barley, malt tepung terigu, jamur dan bakteri α-amilase yang digunakan. Penggunaan amilase menyediakan sumber gula untuk fermentasi ragi. gula yang meningkat juga meningkatkan rasa dan meningkatkan warna kerak. Melalui modifikasi pati, amilase meningkatkan retensi kelembaban, memiliki efek remah-pelunakan dan menurunkan staling.

Tepung cenderung kekurangan α-amilase dan miller akan melengkapi tepung dengan α-amilase. Aktivitas diastatic dari tepung dinyatakan dengan jumlah jatuh atau jumlah Hagberg. Sebuah tepung yang baik memiliki sejumlah jatuh antara 200 dan 250 detik. The α-amilase yang miller akan menambah dapat berasal dari tiga sumber yang berbeda: sumber sereal (malted barley), sumber jamur (Aspergillius oryzae) atau sumber bakteri (Bacillus subtilis). amilase bakteri yang mengubah sifat pada suhu yang relatif tinggi dan beberapa akan tetap di roti setelah dipanggang. enzim akan terus mencincang pati dalam roti panggang. Pati adalah salah satu pemain utama dalam mekanisme staling, enzim bakteri digunakan sebagai pelunak remah karena mereka akan terus bekerja sementara roti duduk di rak supermarket. Namun ada bahaya untuk itu: roti menjadi lebih lembut dan lebih lembut, menjadi lebih dan lebih bergetah dan tidak jarang bahwa itu akan meratakan, runtuh saat itu duduk di rak dalam hal ada terlalu banyak amilase bakteri yang tersisa di roti .

amilase jamur bekerja persis cara kerja bakteri dan amilase sereal yang sama. namun mereka denaturasi pada suhu yang lebih rendah.

Juga selulase milik kelompok enzim yang akan menghasilkan, seperti amilase, glukosa karena selulosa juga merupakan polimer glukosa. Namun ikatan antara unit glukosa β, 1-4 obligasi. Perbedaan yang tampaknya kecil dalam obligasi dalam selulosa membuat perbedaan besar dalam struktur fisik dari polimer dan kerentanan untuk enzim. The alfa, 1-4 obligasi di pati menanamkan struktur melingkar, heliks untuk amilosa, sedangkan β yang, 1-4 hasil linkage dalam polimer selulosa linear diperpanjang. Amilase dapat menghidrolisis pati tetapi tidak dapat menghidrolisis selulosa sama sekali. Untuk memecah selulosa, selulase yang diperlukan dan mereka tidak memecah pati. Ini menggambarkan selektivitas enzim dalam hal kemampuan mereka untuk mengikat dan menghidrolisis substrat hanya tertentu dengan orientasi spasial yang unik.

Tidak seperti pati selulosa datang dalam beberapa bentuk kimia dan membutuhkan sejumlah signifikan lebih besar dari enzim dan proses untuk memecahnya menjadi glukosa.Misalnya selulosa diubah dari bentuk kristal ke keadaan amorf, diikuti oleh konversi menjadi selobiosa. Akhirnya, selobiosa diubah menjadi dua unit glukosa. Dalam proses ini, endoglucanases menghidrolisisnya daerah amorf oleh hidrolisis acak obligasi β-glukosida.

Pentosan adalah polisakarida terdiri terutama dari gula lima karbon xilosa dan arabinosa. Sementara mereka yang hadir dalam tepung gandum dalam jumlah yang sangat kecil, sekitar 2 sampai 3 persen, mereka account untuk sebanyak seperempat dari penyerapan air dari adonan yang terbuat dari tepung terigu. Hal ini meningkatkan viskositas adonan dan negatif mempengaruhi volume roti. Pentosanases membelah rantai polisakarida sehingga mengurangi viskositas dan meningkatkan volume yang roti.

Enzim yang menghidrolisis protein

Enzim yang menghidrolisis protein disebut protease. Lokasi serangan selalu di ikatan peptida antara akhir amino dari satu asam amino dan akhir karboksil dari asam amino yang berdekatan. Seperti halnya dengan enzim lain juga di sini ada 2 jenis: exo-protease dan endo-protease. The exo-protease dibagi lagi menjadi dua kelompok: karboksi-peptidases jika mereka bekerja di ujung karboksi dari protein atau amino-peptidases jika mereka bekerja di ujung amino dari molekul.

Protease akan bereaksi dengan protein dan melemahkan mereka. Akibatnya waktu pencampuran akan berkurang, machinability akan ditingkatkan serta aliran pan (adonan akan mengisi lebih mudah bentuk panci). Efek ini dicapai dengan melanggar rantai protein yang panjang, memotong ikatan peptida, ke dalam unit yang lebih kecil.

Protein terdiri dari rantai panjang asam amino. enzim proteolitik, atau protease, termasuk proteinase dan peptidase. Proteinase membagi protein di CO-NH hubungan, menciptakan polipeptida, peptida dan peptones. Ini kemudian lanjut dihidrolisis menjadi asam amino oleh peptidases.

Protease yang "lebih" spesifik daripada amilase. The spesifisitas enzim pati merendahkan tergantung pada jenis hubungan antara unit glukosa individu mereka dapat menghidrolisisnya. Protein Namun, semua obligasi ikatan peptida tetapi protein dengan suatu terdiri dari sekitar 20 asam amino yang berbeda dan bukan unit kimia tunggal seperti glukosa dalam pati. Oleh karena karakteristik dari berbagai asam amino menambahkan tingkat tambahan kompleksitas protein. Hasilnya adalah "tinggi" tingkat spesifisitas enzim protease.

Selain memasok amilase, tepung barley malt juga pernah diandalkan untuk enzim proteolitik, tetapi ini telah digantikan oleh protease dari tanaman dan sumber jamur.Penambahan protease memungkinkan produksi roti kecepatan tinggi dengan mengurangi waktu pencampuran yang dibutuhkan untuk mencapai adonan lentur. Sebuah protease bertindak untuk mengurangi ukuran dan kemampuan mengikat molekul gluten. Aksi mereka memiliki banyak efek yang sama seperti pereduksi, kecuali efeknya bersifat permanen; tidak dapat dibalik dengan penambahan agen oksidasi.

Enzim yang mempengaruhi lemak dan minyak

Jumlah atom karbon dalam rantai asam lemak dapat berkisar dari 4 sampai 24. Asam lemak jenuh mengandung semua ikatan tunggal antara atom karbon. Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda antara atom karbon. Asam lemak tak jenuh tunggal hanya berisi satu ikatan ganda dan asam lemak tak jenuh ganda memiliki lebih dari satu. Ikatan ganda dapat di cis atau konfigurasi trans. Bentuk cis umumnya ditemukan di naturee sementara bentuk trans, yang kurang kimia reaktif dari dua, biasanya hasil dari proses hidrogenasi.

Lipase menghilangkan asam afatty dari tulang punggung gliserol. Its pH optimum umumnya 7 - 8. Kebanyakan enzim lipase remover dua asam lemak luar, meninggalkan tengah salah satu yang melekat gliserol. Akibatnya dua asam lemak bebas dan monogliserida sebuah terbentuk. Asam ini lemak bebas cenderung chemiclly reaktif terutama ketika mereka tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh bebas dapat bereaksi dengan oksigen di udara dan menyebabkan ketengikan.

Lipoxygenase digunakan di toko roti dan ditemukan dalam tepung kedelai. Enzim ini akan memutihkan tepung. Tepung mengandung pigmen kekuningan yang akan dipecah oleh lipoxygenase. Akibatnya satu akan mendapatkan remah putih.

Memahami fungsi enzim dalam makanan yang dipanggang

Banyak desainer produk makanan pertimbangkan enzim menggunakan baru dan inovatif. Meskipun hal ini benar bagi banyak kategori, industri kue sebenarnya memiliki sejarah panjang studi enzim dan aplikasi. Bahkan, beberapa referensi dengan penggunaan enzim ditambahkan dalam makanan roti yang berusia lebih dari 100 tahun.

Bahkan tanpa track record ini, enzim yang menarik bahan fungsional untuk berbagai alasan. Enzim, misalnya, alami komponen dari banyak bahan roti. Jika enzim ditambahkan, sering dihancurkan oleh panas dari proses pembakaran. Dalam kedua kasus, desainer dapat memperoleh manfaat fungsional enzim tetap menjaga "label bersih" gambar untuk produk jadi. Enzim juga yang khusus untuk fungsi tertentu, menghilangkan kekhawatiran tentang efek tak diinginkan.

Namun demikian, mendapatkan hasil maksimal dari enzim dalam produk roti memerlukan beberapa perencanaan pada bagian dari desainer dan pemahaman yang lebih baik dari apa yang enzim dapat dilakukan.

Apa enzim?

Karena mereka terdiri dari rantai asam amino yang panjang, enzim diklasifikasikan sebagai protein dan berbagi banyak kualitas protein-seperti. Molekul enzim, bagaimanapun, dilipat ke dalam struktur globular spesifik tiga dimensi. Dalam lipatan ini berkerut adalah rongga yang cocok dengan fitur eksternal dari molekul substrat - lemak, protein atau pati, misalnya - banyak seperti cocok kunci ke kunci.

Ketika situs aktif enzim ini bertemu dengan molekul substrat yang sesuai, mereka sementara mengikat untuk membentuk kompleks enzim-substrat. Dengan membentuk kompleks, enzim menurunkan energi yang dibutuhkan untuk reaksi tertentu untuk mengambil tempat. Reaksi ini dapat baik memecah molekul substrat atau bergabung dengan molekul lain. Selain itu, kompleks ini akan membatasi reaksi obligasi tertentu pada molekul substrat.

aktivitas enzim sangat spesifik. Tergantung pada struktur tiga dimensi, sebuah enzim tertentu dapat menghidrolisis atau mensintesis hanya satu jenis molekul. Lainnya kurang spesifik untuk jenis tertentu dari molekul, tetapi mempromosikan reaksi kimia tertentu pada seluruh kelas senyawa berbagi elemen struktur umum. Apapun reaksi, enzim itu sendiri akan tetap tidak berubah dan ini adalah mengapa enzim dianggap katalis.

Enzim diberi nama dengan menambahkan akhiran "ase" ke akhir substrat. Untuk mempermudah, nama substrat sering disingkat. Dalam aplikasi kue, jenis umum dari enzim yang paling sering digunakan adalah karbohidrase, protease dan lipoxygenases.

pati segregasi

Karbohidrase menghidrolisisnya hubungan glikosida karbohidrat. linkage ini secara khusus mengacu pada ikatan antara mengurangi gugus fungsional satu gula molekul dan -OH (hidroksil) kelompok molekul lain - biasanya molekul gula, juga. Amilase adalah karbohidrase yang menawarkan jumlah terbesar dari fungsi potensial dalam makanan roti. Ini menghidrolisisnya amilosa dan amilopektin dalam pati, serta turunannya seperti dekstrin dan oligosakarida.

The hidrolisis enzim α-amilase pati menjadi dekstrin larut. dekstrin ini selanjutnya dapat dihidrolisis oleh β-amilase untuk menghasilkan maltosa, dan / atau amiloglukosidase untuk menghasilkan glukosa. Karena pati ada sebagai granula padat, amilase harus bertindak atas granula pati yang rusak (karena banyak yang selama penggilingan tepung) atau butiran yang telah gelatinized oleh kelembaban dan panas (seperti ketika adonan dicampur dan panggang).

Gula yang dihasilkan dari aktivitas amilase bertindak sebagai makanan untuk ragi dalam produk ragi-mengangkat. Akibatnya, keberadaan enzim ini dalam proporsi yang tepat adalah penting untuk generasi karbon dioksida. Sebagian tepung secara alami mengandung kedua α- dan β-amilase. The β-amilase adalah, bagaimanapun, satu-satunya alami ada dalam jumlah yang cukup. Dengan demikian, mengendalikan kekuatan dengan gas dari adonan membutuhkan ditambahkan α-amilase.

Amilase juga dapat mempengaruhi konsistensi adonan. Rusak granula pati menyerap air lebih dari butiran utuh. Kemampuan ini berkurang ketika butiran rusak ditindaklanjuti oleh amilase. Dengan kemampuan mereka untuk melumpuhkan air berkurang, butiran rusak melepaskan air gratis yang melembutkan adonan dan membuatnya lebih mobile.

Fungsi ketiga amilase adalah kemampuan mereka untuk menghambat staling. Seiring waktu, remah perusahaan produk panggang karena satu set kompleks perubahan yang mencakup rekristalisasi (atau retrogradation) dari amilopektin di pati. Dengan menghidrolisa amilopektin menjadi unit yang lebih kecil, bakteri α-amilase dapat menjaga kelembutan dan memperpanjang umur simpan.

Satu teori di balik ini menunjukkan bahwa amilopektin masih mengkristal pada tingkat yang sama dengan enzim ditambahkan, tetapi bahwa panjang rantai disingkat mempertahankan fleksibilitas yang lebih besar dan kelembutan saat mengkristal. Teori lain adalah bahwa rantai amilopektin yang disingkat memiliki kecenderungan lebih rendah untuk retrograde. Either way, enzim harus terus menghidrolisisnya pati setelah dipanggang selesai. Fakta bahwa bakteri α-amilase lebih stabil secara termal dibanding sumber α-amilase lainnya adalah alasan itu digunakan.

Karena enzim aktif dalam produk panggang selesai, adalah mungkin untuk aktivitas enzim untuk pergi terlalu jauh. Daripada mempertahankan kelembutan, remah benar-benar dapat menjadi bergetah. The mulai dosis enzim sangat penting untuk mencegah ini. Untuk jaminan yang lebih besar terhadap overdosis, amiloglukosidase atau pullulanase dapat ditambahkan bersama dengan α-amilase. Enzim ini tidak memberikan kontribusi terhadap anti-staling ketika digunakan sendiri, namun membantu mencegah gumminess bila dikombinasikan dengan amilase tersebut.

Sebuah penggunaan akhir untuk amilase dalam produk bakery adalah untuk menggantikan kalium bromat, agen pengoksidasi yang memperkuat helai gluten. Diperkuat gluten menghasilkan adonan dengan peningkatan retensi gas dan, akibatnya, volume yang lebih tinggi dalam produk jadi. Berdasarkan berbagai penelitian kesehatan, penggunaan bromat adalah pada penurunan tajam. oksidan lainnya - seperti asam askorbat - dapat mempromosikan volume yang sebanding, tetapi mereka tidak memberikan pertandingan langsung untuk bromate. Untuk mengimbangi, α-amilase dapat ditambahkan dengan asam askorbat untuk meningkatkan volume dan meningkatkan kualitas remah. Roti mungkin baik menambah α-amilase dan asam askorbat secara terpisah atau pilih campuran kustom menampilkan campuran mengoptimalkan dari dua komponen.

Amilase bukan satu-satunya karbohidrase berguna dalam produk roti. Pentosanases juga dapat ditambahkan untuk meningkatkan kualitas. Kedua gandum dan tepung gandum mengandung pentosan. Ini polisakarida non-pati sangat hidrofilik dan memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sifat penyerapan air dari adonan. Dalam gandum produk berbasis tepung, pentosan juga mengganggu perkembangan volume.

Menambahkan pentosanase untuk produk gandum berbasis tepung dapat meningkatkan volume produksi oleh menghidrolisa yang pentosan ini. Pada saat yang sama, meskipun, dihidrolisis pentosan akan melepaskan air, membuat adonan sangat kendur. Bila menggunakan pentosanase, penyerapan air dari adonan harus disesuaikan dengan kompensasi.Jika adonan terlalu kendur, tidak hanya akan menjadi sulit untuk mesin, tapi manfaat volume bangunan pentosanase tidak akan terjadi.

Dalam roti gandum, yang pentosan dalam tepung gandum sangat penting untuk struktur bangunan karena konten gluten tepung gandum yang tidak cukup. Jika konten pentosan terlalu tinggi, meskipun, itu akan bersaing untuk air dengan pati dan mencegah dari pembengkakan dan gelatinizing benar. Pentosanase akan membantu mengontrol konten pentosan sehingga ada cukup untuk membangun struktur, tetapi tidak begitu banyak seperti untuk mengganggu fungsi pati. Pentosanases yang menghidrolisis selulosa juga tersedia. Ini dapat ditambahkan ke produk-serat tinggi bakery untuk membantu meningkatkan kualitas makan mereka dengan memecah rantai selulosa panjang yang berkontribusi seperti pasir mulut nuansa.

protein pemangkasan

Protease menghidrolisis ikatan peptida antara gugus amino dari satu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino berikutnya dalam protein. Dalam adonan, ini berfungsi untuk melemahkan rantai gluten. Hal ini dapat mempengaruhi adonan dalam dua cara, tergantung kapan protease yang ditambahkan. Jika protease diperbolehkan untuk menghidrolisis sebagian dari adonan awal proses - ditambahkan ke spons putih pan roti, misalnya - itu akan mengurangi pencampuran waktu yang diperlukan untuk mengembangkan adonan. Selain awal dari protease untuk adonan lengkap, bagaimanapun, akan menyebabkan gluten untuk menjadi terlalu lemah untuk membangun struktur benar, sehingga kursus, tidak merata remah.

Namun demikian, protease dapat ditambahkan ke seluruh adonan kemudian, pada tahap pencampuran. Ini tidak akan mengurangi waktu pencampuran karena enzim tidak akan memiliki cukup waktu untuk menghidrolisisnya banyak gluten. Namun, sebagai hidrolisis terjadi melalui pembentukan, floor time dan pemeriksaan, protease yang akan membantu meningkatkan aliran adonan. Prosedur ini dapat digunakan untuk menghilangkan pan pendek mengisi dalam (non-spons) sistem adonan lurus atau untuk membantu aliran pan roti dan muffin Inggris.

Aplikasi lain untuk protease dalam menggantikan natrium sulfida di adonan kerupuk. adonan kerupuk mengandung kadar rendah lemak dan air, membuat mereka agak kaku.kekakuan ini membuat sulit untuk laminasi adonan menjadi lapisan dan lembar ke cracker ketipisan. Natrium sulfat menghidrolisisnya jembatan disulfida pada molekul gluten, mengurangi ketahanan terhadap perpanjangan dan membuat adonan yang dihasilkan lebih plastik.

Sulfat memiliki efek samping yang tidak diinginkan, namun. Mereka memecah vitamin B2, menghambat reaksi pencoklatan yang diinginkan dalam produk panggang, dan merupakan pemasaran tidak-tidak karena beberapa konsumen menunjukkan reaksi alergi terhadap substansi. Bahkan, banyak negara telah melarang atau sedang mempertimbangkan melarang penggunaan sulfat dalam produk roti. Menambahkan protease untuk rumus dan memungkinkan cukup waktu bagi enzim untuk bertindak (sulfat, dengan perbandingan, bereaksi lebih cepat) bisa mencapai kemampuan kerja yang diinginkan dalam adonan tanpa efek samping negatif.

katalis ikatan-bangunan

Sementara protease membantu membuat adonan lebih kendur, lipoxygenases dapat membantu melakukan hal yang sebaliknya. Lipoxygenases mengkatalisis penambahan molekul oksigen untuk asam lemak tak jenuh ganda untuk membentuk peroksida seperti asam indeterminateness. Ini kemudian akan berinteraksi dengan rantai samping gluten, membuat gluten lebih hidrofobik dan, kemudian, lebih kuat. Dengan gluten kuat, adonan akan memiliki sifat gas-retensi yang lebih baik dan meningkatkan toleransi terhadap pencampuran.

Di satu sisi, lipoxygenases menawarkan hasil yang serupa dengan yang diperoleh dengan penguat adonan seperti natrium stearoil-2-laktilat, tetapi mereka juga menawarkan manfaat tambahan. Meskipun mekanisme yang tepat di belakang itu tidak sepenuhnya dipahami, lipoxygenase dapat memutihkan pigmen tepung larut dalam lemak untuk menghasilkan remah lebih putih dalam roti selesai dan gulungan.

Pemahaman dan enzim memilih

Memahami apa jenis enzim lakukan untuk produk roti adalah langkah pertama dalam seleksi enzim. Mengingat bagaimana tindakan enzim spesifik, setelah hasil yang diinginkan ditentukan, enzim untuk menggunakan akan menjadi keputusan mudah. Faktor-faktor lain dalam pemilihan enzim dan penggunaan yang tidak begitu mudah. Ini termasuk sumber enzim dan bentuk, kekuatan aktivitas enzim dan berapa banyak untuk digunakan, dan kondisi di mana enzim akan digunakan dan ditangani. Amilase digunakan dalam makanan roti berasal dari tiga sumber utama.

1. bahan malt. Seperti disebutkan sebelumnya, tepung berisi alami amilase. Hal yang sama berlaku untuk sereal selain gandum. Ketika kernel sereal menjadi lembab dan berkecambah, itu mengalami peningkatan dramatis dalam α-amilase. Akibatnya, biji-bijian malting seperti barley dan gandum dapat dijadikan sebagai dasar untuk banyak bahan α-amilase yang mengandung. tepung malt adalah yang paling sering digunakan oleh pabrik untuk standarisasi konten α-amilase dari tepung terigu, meskipun juga sering ditemukan sebagai bahan dalam kerupuk dan roti tertentu. Hal ini dibuat dari gandum atau barley yang telah berkecambah, dikeringkan dan tanah untuk tepung kehalusan. ekstrak malt dan sirup mulai dengan barley perkecambahan. Daripada menggiling biji setelah pengeringan, bahan-bahan ini dibuat melalui serangkaian ekstraksi dan konsentrasi langkah cair yang melestarikan aktivitas α-amilase gandum ini. sirup malt Diastatic dibuat dengan cara yang sama, tapi mulai dengan campuran jagung dan barley. Hal ini menyebabkan sirup diastatic memiliki kurang dari rasa malt disumbangkan oleh sirup biasa dan ekstrak, namun memberikan tingkat yang sama dari aktivitas enzim. Proses non-diastatic sirup malt mirip, tapi menghasilkan bahan tanpa aktivitas amilase. Ini kemudian digunakan untuk manfaat non-enzim terkait seperti rasa dan ditingkatkan warna kerak.
2. amilase jamur. Selama pertumbuhan, jamur tertentu mensintesis α-amilase. Budaya dari Aspergillus oryzae diekstrak, terkonsentrasi dan dikeringkan untuk menghasilkan amilase jamur. Ini tersedia baik dalam bentuk tablet siap digunakan dan dicampur untuk kegiatan yang telah ditentukan dengan tepung atau pati untuk menghasilkan bentuk bubuk. amilase jamur dapat digunakan untuk membakukan tepung terigu, namun yang paling sering ditambahkan pada fasilitas produksi untuk membantu dengan pendingin adonan.
3. amilase bakteri. bakteri tertentu, seperti subtillis Bacillus, juga mensintesis α-amilase. Ini dapat diekstraksi dan dikeringkan seperti amilase jamur. amilase bakteri, bagaimanapun, cenderung lebih stabil secara termal dan, oleh karena itu, berguna untuk menjaga kelembutan dalam produk panggang selesai.

Seperti amilase, protease untuk aplikasi bakery dapat diekstraksi dari kedua jamur dan bakteri - paling sering dengan spesies yang sama yang digunakan untuk produksi α-amilase. Berbagai jenis protease memiliki mekanisme katalitik yang berbeda. Mekanisme yang berbeda terutama mengontrol bagaimana enzim merespon kondisi pH yang berbeda.

1. Asam protease dapat ditemukan di tepung dan memiliki optimum pH rendah. Mereka diduga mellow gluten selama jangka panjang, rendah pH fermentasi spons asin cracker.
2. Sulphydryl protease yang ditemukan dalam banyak bahan berbasis gandum seperti tepung dan malt. Mereka juga diekstrak dari nanas batang (bromelain) dan pepaya (papain). Sulphydryl protease memiliki pH kisaran optimum dari sekitar 3,5 menjadi hampir 8,5.
3. protease serin sering disebut protease alkalin karena aktivitas mereka adalah optimum di atas pH 7,5.
4. protease netral membuat sebagian besar protease tersedia secara komersial. Di sini, pH optimum dalam kisaran sempit sekitar 7.

Lipoxygenases tidak tersedia dalam bentuk terkonsentrasi seperti protease dan amilase. Mereka menambahkan sebagai konstituen alami penuh lemak dan tepung kedelai lemaknya. tepung ini sering ditawarkan dengan bahan-bahan fungsional lainnya seperti kalsium peroksida untuk oksidasi tambahan, fosfat dikalsium untuk pengkondisian adonan, dan tepung jagung untuk meningkatkan penyerapan dan campuran toleransi.

masalah aktivitas

Karena mereka merupakan komponen alami dari tepung kedelai, aktivitas lipoksigenase tidak seperti standar seperti itu dengan tablet, bubuk, dll tersedia dengan amilase dan protease. Meskipun tingkat aktivitas bentuk olahraga standar ini, desainer produk masih mungkin bingung dengan metode yang berbeda dari pengukuran aktivitas. Aktivitas amilosa ekstrak malt dan sirup, misalnya, biasanya dinyatakan sebagai derajat Lintner, sementara sumber amilase terkonsentrasi sering dinyatakan dalam Sandstedt-Kneen-Blish (SKB) unit.

Di atas jumlah yang luar biasa dari tes standar, pemasok enzim individu sering memiliki metode khusus untuk menentukan aktivitas enzim. Ini menyajikan sebuah tantangan untuk desainer produk mencoba untuk membandingkan kegiatan dalam rangka untuk memprediksi tingkat penggunaan dan dampak biaya.

Tujuan dari sebagian besar metode pengukuran aktivitas enzim adalah untuk menentukan seberapa cepat enzim mengubah molekul substrat untuk molekul produk. Karena itu, pengukuran aktivitas sering memiliki sedikit hubungannya dengan aktivitas enzim dalam pelaksanaannya, terutama di produk panggang. Desainer mungkin akan ingin membuat tes sendiri dengan menguji enzim pada tingkat yang berbeda di adonan yang sebenarnya. Efek yang diamati kemudian dapat berhubungan dengan jumlah enzim ditambahkan.

Dengan menggunakan tingkat aktivitas per gram dari enzim sebagai unit pengukuran, desainer produk akan memiliki dasar umum untuk membandingkan enzim. Selain itu, pengukuran aktivitas akan mencakup berat badan yang dapat langsung berhubungan dengan harga bahan dalam rangka untuk menentukan biaya gelar yang diberikan efektivitas.

Faktor yang mempengaruhi kinerja enzim

Ketika membuat tes untuk membandingkan aktivitas enzim dan ketika mempersiapkan untuk menempatkan enzim untuk bekerja dalam formula, ingat bahwa kondisi pertemuan adonan melalui proses akan sangat mempengaruhi aktivitas enzim.

Waktu adalah penting untuk keberhasilan penerapan banyak enzim. Sederhananya, reaksi kimia harus memiliki cukup waktu untuk melanjutkan. Reaksi katalitik enzim dapat, tentu saja, akan dipercepat dengan meningkatkan tingkat enzim untuk meningkatkan jumlah katalis yang tersedia. Namun, ini bisa menjadi mahal dan, dalam kasus amilase bakteri untuk rak perpanjangan hidup, mungkin karena efek merugikan pada produk jadi.

Perlu diingat juga bahwa amilase hanya dapat bertindak atas granula pati yang rusak atau gelatinized. Sebuah jumlah tertentu dari pencampuran dan / atau pengembangan adonan akan diperlukan sebelum enzim ini mulai bekerja. Sebuah protease akan mulai bertindak secepat adonan dibasahi. Di atas itu kinerja mereka tergantung pada lemak dan gula isi produk. Sebuah amilase yang berkinerja baik dalam roti tidak akan memberikan hasil yang baik di kue misalnya.

Suhu pengaruh aktivitas enzim di kedua dengan cara yang positif dan negatif. Setiap 18 derajat F peningkatan suhu adonan meningkatkan aktivitas enzim hingga dua kali lipat.Pada sisi bawah, kenaikan suhu yang sama juga akan mempercepat laju denaturasi enzim oleh faktor mana saja dari 10 sampai 30 kali lipat. Pada suhu yang cukup tinggi, tingkat denaturasi menangkap dengan laju reaksi, memperlambat dan akhirnya berhenti itu. Sama seperti waktu dan jumlah enzim harus optimal seimbang, sehingga harus waktu dan suhu. Waktu reaksi yang lebih lama benar-benar dapat meningkatkan efisiensi konversi enzim pada suhu yang lebih rendah.

Keasaman, atau pH, mempengaruhi aktivitas enzim. enzim yang berbeda, dan bahkan enzim dari sumber yang berbeda, memiliki rentang pH optimum di mana mereka yang paling aktif. Hal ini telah dibahas sebelumnya untuk protease yang berbeda, tetapi juga berlaku untuk amilase.

Ketika merumuskan, desainer tidak hanya harus menyadari pH awal dari rumus, tetapi bagaimana perubahan dari waktu ke waktu. Misalnya, sebagai leaveners kimia yang dikonsumsi, pH adonan keseluruhan dapat diubah dari kisaran optimum untuk enzim. Hal yang sama berlaku untuk produk ragi-beragi, karena pH dapat berubah secara dramatis sebagai hasil fermentasi dalam produk seperti kerupuk dan roti. Jadi kegunaan dari aktivitas enzimatik yang diberikan sebagian bergantung pada pencocokan optimal pH enzim dengan pH adonan.

Perawatan juga diperlukan ketika menyesuaikan pH susu formula. Kakao bubuk dan bahan-bahan cokelat rasa lainnya memerlukan sistem alkali untuk rasa optimal.Menyesuaikan sistem tersebut menjadi lebih asam untuk enzim dapat mempengaruhi rasa. pengembangan Warna ini sangat terkait dengan pH, dan setiap perubahan akan mempengaruhi warna kerak produk ini.

tingkat garam dapat mempengaruhi aktivitas enzim karena garam dapat membantu menstabilkan enzim tertentu. sebaliknya adalah benar, namun, untuk protease, yang dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi. Ini bisa menjadi hasil dari gluten garam membuat kurang tersedia untuk aksi enzim.

Jika kadar garam tidak dapat disesuaikan, urutan Selain dapat mengatasi keterbatasan ini. Dalam roti spons-dan-adonan, misalnya, enzim dapat ditambahkan ke spons. Karena garam tidak akan ditambahkan sampai tahap adonan, enzim akan memiliki lebih banyak waktu untuk bereaksi tanpa hambatan. Garam juga dapat ditambahkan ke langkah-langkah selanjutnya dalam prosedur pencampuran beberapa tahap untuk produk lain, tapi waktu antara tahapan hampir tidak signifikan karena antara spons dan adonan.

enzim tertentu mungkin memerlukan ion co-faktor untuk aktif. Banyak karbohidrase tidak akan berfungsi tanpa ion kalsium. Zinc diperlukan untuk protease jamur netral.

Enzim adalah memang sangat spesifik, koleksi berguna bahan untuk produk roti. aktivitas enzim itu sendiri berguna, dan banyak aplikasi enzim menawarkan keuntungan bersih-label. Meskipun jumlah enzim yang berbeda dan hiruk-pikuk metode pengukuran aktivitas yang berbeda mungkin tampak menakutkan, desainer produk dapat memilah-milah ini untuk menentukan enzim terbaik dan kondisi enzim yang membutuhkan dalam rumus dan selama pemrosesan untuk efektivitas maksimum. Yang dibutuhkan adalah pemahaman baru tentang bahan-bahan lama.

TELUR , KACANG PADA PEMBUATAN ROTI

telur

Karena fleksibilitas telur ', barang hampir semua dipanggang mengandung mereka. Telur memiliki enam bagian yang berbeda: putih tipis, tebal putih, kuning, shell, sel udara dan chalazae. Sekitar dua-pertiga dari berat bagian yang dapat dimakan dari telur adalah putih telur; sekitar sepertiga adalah kuning telur. Secara keseluruhan sebagian besar seluruh telur kelembaban, dengan jumlah yang lebih kecil dari lemak protein dan emulsifier.

Putih telur atau albumen terdiri - terlepas dari sejumlah kecil mineral dan glukosa - seluruhnya dari air dan protein. Protein dalam putih telur sangat penting untuk fungsionalitas, putih telur adalah 90% air dan 10% protein.

Dibandingkan dengan kuning telur, putih telur memiliki sedikit rasa atau warna. Ini memiliki bagian kedua tebal dan tipis, dengan porsi centang menipis sebagai usia telur.Seperti menipis, putih telur kehilangan kemampuannya untuk membentuk busa yang stabil.

Kuning telur sekitar setengah kelembaban dan padatan setengah kuning. Dengan bertambahnya usia telur, kuning mengambil formulir kelembaban tambahan putih. Ketika ini terjadi kuning telur menipis. Ia memiliki membran pelindung yang melemahkan seperti usia, sehingga lebih sulit untuk memisahkan kuning telur dari putih. Padatan di kuning telur terdiri dari lemak protein dan emulsifier dengan jumlah kecil mineral dan karotenoid kuning-oranye. Protein dalam kuning telur tidak sama seperti dalam putih telur.Sebagian besar protein kuning telur adalah "lipoprotein" yaitu protein yang terikat untuk lemak dan emulsifier.

komponen	seluruh telur	putih telur	kuning telur
embun	76%	88%	50%
protein	12%	10%	17%
Lemak dan emulsifier	10%	0%	30%
lain	2%	2%	3%

Emulsifier paling terkenal dalam kuning telur lesitin. Lecithin bukanlah zat tunggal. Ini adalah campuran kompleks lipid pengemulsi. Lecithin juga ditemukan dalam biji-bijian sereal dan kacang kedelai. Lipid pengemulsi lesitin disebut fosfolipid. Mereka terdiri dari dua asam lemak yang melekat pada gliserol. Alih-alih 3 ^rd asam lemak fosfolipid mengandung gugus fosfat. Asam lemak tertarik untuk lemak dan minyak sedangkan kelompok fosfat tertarik untuk air. Karena fosfolipid karakteristik ini dapat bertindak sebagai emulsifier. Fosfolipid menjadi lebih efektif bila ada fosfolipase (enzim) hadir.

Dengan ikatan lipid serta fosfolipid emulsi air terus bersama-sama, atau mengikat, campuran kompleks dari bahan hadir dalam cake batter.

Hal ini juga menarik untuk diingat bahwa warna kulit tidak berpengaruh pada rasa, nutrisi atau fungsi dari telur. Telur mengandung dua membran pelindung beween shell dan putih. Segera setelah telur diletakkan, sebuah bentuk sel udara antara membran tje di akhir telur yang lebih besar. Sebagai usia telur, kehilangan kelembaban (shell berpori dan kadang-kadang telur dilapisi dengan film kecil minyak untuk mencegah hilangnya kelembaban) dan menyusut, meningkat kantong udara dalam ukuran. Inilah sebabnya mengapa telur tua mengapung di air sementara yang segar tenggelam.

Telur memiliki fungsi sebagai berikut:

• membangun struktur
• aerasi
• emulsifikasi
• kontribusi rasa
• memberi warna pada produk panggang
• meningkatkan nilai gizi
• mencegah staling

Digumpalkan protein telur di kedua putih telur dan kuning telur adalah pembangun struktur penting dalam dipanggang. Telur adalah sama pentingnya dengan tepung (dan kadang-kadang bahkan lebih) dalam struktur bangunan di kue dan muffin. Bahkan, tanpa telur, yang paling kue runtuh.

protein telur digumpalkan juga menyediakan penebalan dan pembentuk gel dalam karamel dll Telur dianggap tougheners karena kemampuan mereka untuk menyediakan struktur. Telur adalah mungkin satu-satunya bahan bakery umum mengandung sejumlah sgnificant kedua tougheners (protein) dan tenderisers (lemak dan emulsifier). The tenderisers terkonsentrasi di kuning telur.

Karena lemak tenderising dan emulsifier dalam kuning telur, kuning telur memberikan kontribusi ketangguhan kurang dari jumlah yang sama dari putih telur. Protein dalam kuning telur terikat sebagai lipoprotein, tidak mengental secepat protein putih telur dan karenanya menghasilkan lebih pendek, struktur lembut lagi. Tapi ingat bahwa kuning telur, meskipun fakta bahwa mereka mengandung tenderisers, diklasifikasikan sebagai tougheners atau pembangun struktur.

Bahan - bahan tambahan pembuatan Roti

Gula

Fungsi utama gula adalah untuk menyediakan makanan bagi ragi. Dalam produksi roti normal, 3,0 untuk 3,5 padatan% difermentasi diperlukan untuk menunjang aktivitas ragi.persediaan makanan ini dapat berasal dari tambahan gula atau dari konversi enzimatik pati untuk gula atau dari kombinasi keduanya. Oleh karena itu gula bukan merupakan unsur penting.

Pati memang milik kimia dalam kelompok karbohidrat: itu adalah rantai panjang unit glukosa dan sesuai dengan struktur ada dua macam:

• amilosa: rantai linear unit glukosa
• amilopektin: bercabang rantai unit glukosa

Glukosa, fruktosa dan galaktosa yang monosakarida; sukrosa, laktosa dan maltosa yang disakarida. Dekstrin juga mengandung sejumlah besar unit glukosa tapi tidak sebanyak pati.

fungsi sekunder gula terkait dengan gula yang tidak dimetabolisme oleh ragi dan yang disebut sisa gula. Seperti kadar gula residu yang lebih tinggi, warna kerak gelap, rasa manis, dan retensi kelembaban ditingkatkan karena sifat higroskopis gula.

Ada banyak jenis gula yang digunakan dalam industri. Yang paling umum adalah 42 HFCS (42 sirup jagung fruktosa tinggi). 42 berarti bahwa 42% dari 71% padatan ditemukan di sirup jagung fruktosa. Angka yang lebih tinggi berarti bahwa kandungan fruktosa sirup yang lebih tinggi dan karenanya sirup akan terasa lebih manis.

Gula yang berbeda juga memberikan sensasi yang berbeda manis. Ambil contoh glukosa dan fruktosa yang kimia memiliki tepat rumus yang sama (C ₆ H ₁₂ O ₆ ), tetapi molekul memiliki struktur yang berbeda:

Hal ini umumnya diketahui bahwa fruktosa adalah sekitar dua kali semanis gula. Tabel berikut memberikan gambaran manisnya relatif gula yang berbeda:

gula	rasa manis
fruktosa	140
sukrosa	100
42 HFCS	100
glukosa	80
maltosa	40
laktosa	20

Laktosa dan maltosa memiliki struktur molekul berikut.

Perbedaan utama adalah bahwa bagaimanapun laktosa adalah gula non-fermentasi: tidak akan dimetabolisme oleh ragi dan tetap dalam adonan. Mengingat itu manis agak rendah, itu tidak akan memberikan produk manis tetapi akan mempengaruhi warna kerak (reaksi Maillard) dan karena higroskopis sifat keterlambatan staling nya.

Gula memiliki efek yang sama seperti garam: jika terlalu banyak digunakan, aktivitas ragi akan melambat. Efek ini dapat dilihat dari 5 - tingkat gula 6%. Dalam rangka untuk mengkompensasi satu dapat menambahkan lebih banyak ragi. Rasio gula / ragi harus 3/1. Jika Anda ingin membuat produk yang mengandung 15% gula, tingkat ragi harus 5% (persentase tukang roti).

Akhirnya salah satu harus ingat ada juga "alami" gula seperti madu dan jus buah.

Lemak

Lemak yang digunakan dalam produksi roti untuk memberikan pelumasan keseluruhan. Menjadi perlu untuk menggunakan sejumlah kecil untuk memfasilitasi mengiris: 0,7 - 1,0% akan cukup untuk memfasilitasi mengiris.

Selain itu lemak membantu dalam penanganan adonan selama proses make-up. Selain pelumas remah panggang, lemak juga melumasi adonan dan ini memudahkan ekspansi adonan di proofer dan di oven. Hal ini juga akan tenderise kerak dan meningkatkan kehidupan rak oleh perlambatan staling.

Lemak yang terus-menerus di media berkaitan dengan risiko kesehatan. Saat ini kami memiliki hype di sekitar asam lemak trans. Tanpa pergi ke terlalu banyak detail, seseorang dapat membagi lemak menjadi beberapa kategori:

1. menurut keadaan fisik yang: lemak atau shortening padat atau semi-padat sementara minyak cair pada suhu kamar. Dalam konteks ini kita berbicara tentang kandungan lemak padat (SFC) yang mengacu pada porsi lemak padat pada suhu tertentu.
2. menurut asalnya: lemak nabati yang berasal dari sumber nabati saja (kedelai misalnya) atau dari sumber hewani seperti daging babi (lemak babi) atau susu (mentega)
3. menurut struktur kimianya: lemak jenuh (hadir di kedua hewan dan sayur lemak tetapi tinggi dalam minyak tropis) dan lemak tak jenuh. Dalam produksi margarin dan lemak ada langkah yang disebut "hidrogenasi" dan tingkat hidrogenasi akan mempengaruhi stabilitas lemak dan juga jumlah lemak jenuh.

Akhirnya kolesterol hanya hadir di lemak hewan.

padatan susu

Mereka terutama berfungsi sebagai suplemen gizi. Susu tinggi lisin (asam amino esensial) dan kalsium dan kualitas gizi keseluruhan dari protein susu sangat baik. tukang roti Eropa lebih suka menggunakan susu cair di atas penggunaan susu bubuk. susu cair mungkin kurang user friendly (penyimpanan, perishable), namun memiliki keuntungan yang tidak peduli kering tetap dalam produk. Memang, susu bubuk (atau lebih tepatnya protein denaturasi hadir dalam susu bubuk) tidak akan larut sempurna dalam air dan tetap padatan kering di remah. Ini akan memberikan pengering, remah kurang lembab. Namun perlu diingat bahwa susu harus telah diperlakukan panas karena protein serum dalam susu memiliki efek melemahnya pada protein gluten dalam tepung terigu.

Selain meningkatkan kualitas gizi, susu meningkatkan rasa jika digunakan dalam jumlah yang cukup tinggi, penanganan adonan dan toleransi pengolahan keseluruhan:

• lebih dalam, warna kerak lebih konsisten
• lebih stabil pH (susu memiliki efek buffer)
• penguatan gluten (jika protein serum telah dihapus oleh perlakuan panas tinggi)

Vital gluten gandum

Vital gluten gandum adalah protein gandum alami yang diekstrak dari tepung yang masih mempertahankan semua karakteristik gluten membentuk. Hal ini ditambahkan ke adonan untuk membantu memperkuat tepung lemah atau untuk mendapatkan volume roti tambahan. Sebuah tambahan 1% dari gluten gandum akan meningkatkan kandungan protein tepung oleh 0,6% dan meningkatkan penyerapan oleh 1,5%. Dengan menambahkan gluten gandum untuk resep, pencampuran dan fermentasi kali umumnya meningkat dan toleransi meningkatkan. Mereka terutama digunakan dalam sistem di mana jaringan gluten lemah atau di mana ia harus membawa bahan-bahan tambahan seperti kismis, berbagai jenis biji-bijian, serat tambahan dll

gandum terendam air

Malting adalah proses diterapkan pada biji-bijian sereal, di mana butir dibuat berkecambah dengan merendam dalam air dan kemudian dengan cepat dihentikan dari berkecambah lebih lanjut oleh pengeringan / pemanasan dengan udara panas. Dengan demikian, malting adalah kombinasi dari dua proses: proses sprouting dan proses kiln pengeringan. Kiln termal ruang terisolasi, atau oven, di mana rezim suhu dikendalikan diproduksi. Mereka digunakan untuk mengeraskan, membakar atau bahan kering. Di toko roti itu tidak biasa untuk menambahkan gandum malt, malt tepung terigu, malt tepung barley atau kombinasi dari ini untuk tepung terigu.

Malt digunakan di toko roti yang dibuat dari gandum sereal, biasanya barley, dengan membasahi gandum dengan air, yang memungkinkan untuk berkecambah (kecambah) dalam kondisi yang terkendali, mengeringkannya dengan hangat sirkulasi udara dan menghapus tunas. Proses alami yang menyertai tumbuh membuat atau melepaskan dalam bentuk jumlah besar aktif enzim seperti a dan ß-amilase. tepung malt adalah tanah dimodifikasi gandum.

Diastatic tepung malt mengandung enzim-enzim aktif sedangkan di malt non-diastatic enzim telah dinonaktifkan. The non-diastatic tepung malt digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Alasan untuk penggunaan suplementasi malt adalah terutama:

• untuk meningkatkan produksi gas
• untuk meningkatkan warna kerak
• untuk meningkatkan kelembaban dari remah
• untuk memberikan rasa tambahan

Enzim-enzim amilolitik penting untuk tukang roti yang a-amilase (atau dextrinising amilase) dan ß-amilase (saccharifying enzim). a-Amilase membagi molekul pati secara acak, menghasilkan dekstrin dari berbagai ukuran molekul dan juga mengurangi viskositas suspensi pati rentan. ß-amilase bertindak di ujung dari molekul pati, mengakibatkan pelepasan progresif maltosa. Namun enzim ini tidak dapat menyerang molekul pati dalam poin di mana ia bercabang.

Ketika dua enzim bekerja sama, konversi jauh lebih besar dari pati menjadi gula difermentasi (terutama maltosa dan glukosa) hasil daripada ketika salah satu dari mereka bertindak sendirian. Aksi gabungan ini khas dari malt mengandung enzim amilolitik. sirup malt Diastatic juga digunakan dalam beberapa formulasi. sirup malt terkonsentrasi ekstrak air dari gandum malt. Ada juga campuran sirup malt dengan sirup jagung dan mereka sedang dijual baik dalam bentuk cair dan kering.

Malt cukup tinggi kandungan vitamin dan asam amino esensial dan dari sudut pandang ini merupakan aditif berharga nutrisi. Vitamin terjadi di malt adalah biotin, niacin, pyridoxine, riboflavin, thiamine dan kolin (milik kelompok vitamin B).

Kedua diastatic dan malt non-diastatic mengandung jumlah yang cukup dari gula, termasuk glukosa dan maltosa. Yang pertama adalah dengan cepat dikonsumsi oleh ragi selama fermentasi, yang kedua difermentasi oleh ragi akhir dalam proses pembuatan roti ketika glukosa dan fruktosa telah habis.

Ada dua cara untuk mendapatkan maltosa ke dalam adonan. Salah satu metode adalah dengan menambahkan gula ke dalam adonan berupa malt (atau maltosa sirup jagung tinggi) dan yang lainnya adalah mengandalkan produksi maltosa dari tepung kanji oleh enzim diastatic. Dalam beberapa tahun terakhir, aksi enzimatik sirup malt diastatic telah sebagian besar digantikan oleh enzim standar yang diisolasi dari kultur bakteri atau jamur.

malt Diastatic

produk malt Diastatic berbeda dari rekan-rekan non-diastatic mereka memiliki aktivitas enzimatik yang cukup. Gandum malt yang produk ini berasal seperti hypermarket untuk enzim, yang sebagian besar belum pernah diteliti secara memadai. Dua jenis yang penting untuk tukang roti adalah enzim-enzim proteolitik dan enzim amilolitik.

Tindakan a-amilase dan ß-amilase telah dijelaskan (lihat di atas atau gulir ke bawah untuk membaca bagian dari enzim).

Aksi ß-amilase pada pati rusak dan granula pati ungelatinised sangat lambat. a-Amilase tidak butiran serangan tanpa kerusakan terlihat pada tingkat yang cukup. Kedua enzim serangan gelatinised tepung sangat cepat tetapi reaksi ini tidak dapat menjadi sangat penting dalam proses pembuatan roti karena pati dalam adonan tidak menjadi gelatinised sampai hampir semua aktivitas enzim telah dihancurkan oleh panas. granula pati yang telah rusak secara mekanis selama penggilingan juga dipecah oleh kedua enzim. Mungkin 3 atau 4% dari granula pati yang tampak rusak. kerusakan mekanis ini adalah karena kekuatan geser dan tekanan yang dihadapi selama proses penggilingan.Akibatnya proporsi butiran yang rusak adalah fungsi dari kondisi penggilingan dan dapat bervariasi tidak hanya dari pabrik ke pabrik, tetapi juga antara tepung dari tingkat ekstraksi yang berbeda. Namun tepung ekstraksi serupa yang dibuat dari jenis yang sama dari gandum (kekerasan kernel gandum) dan tanah di pabrik yang sama harus mengandung proporsi agak konstan pati rusak.

Kapasitas malt untuk mengkonversi pati menjadi gula-gula pereduksi dinyatakan sebagai nilai Linter (° L) atau sebagai maltosa setara. Bila menggunakan standar metode AACC derajat Linter sama sekitar 1/4 ^th dari nilai maltosa. Dalam setiap sistem, peringkat malt non-diastatic secara teoritis nol meskipun dalam malt praktek 10 ° L atau kurang diklasifikasikan sebagai malt non-diastatic. Sebuah tepung barley malt baik mungkin menilai setinggi 125 ° L. Tersedia secara komersial sirup malt diastatic biasanya memiliki peringkat dari 20, 40 atau 60 ° L dan digambarkan sebagai rendah, sedang atau malt diastatic tinggi masing-masing.

Sebuah malt memiliki daya diastatic dari 100 ° L jika 0,1 ml infus 5% yang jelas dari malt, bertindak atas 100 ml dari larutan kanji 2% pada 20 ° C selama satu jam, menghasilkan gula pereduksi cukup untuk mengurangi sepenuhnya 5 ml larutan Fehling.

Kadang-kadang kegiatan diastatic juga dinyatakan dalam satuan Windisch-Kolbach. Ini adalah sekitar terkait dengan derajat Linter dengan rumus berikut:

° WK = (3,5 x ° L) - 16

sirup malt Diastatic digunakan pada tingkat dosis 2,0 sampai 2,5% pada tepung. jumlah yang lebih besar dapat menggelapkan remah, menyebabkan fermentasi yang berlebihan dan membuat adonan terlalu lengket untuk memproses secara efisien.

Non-diastatic malt

Aktivitas enzim amilolitik produk malt dapat dikurangi dengan perlakuan panas. Jika proses pemanasan dilakukan cukup jauh untuk mengubah sifat hampir semua enzim, produk ini disebut "non-diastatic" meskipun jejak aktivitas hydrolysing pati dapat dideteksi. malt tersebut digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Mereka juga memiliki beberapa efek pada tekstur dan menyediakan fermentasi karbohidrat dan nutrisi lain untuk ragi.

Non-diastatic sirup malt cenderung berwarna lebih gelap dan lebih kuat dalam rasa kemudian rekan-rekan diastatic mereka. Perbedaan ini disebabkan oleh perlakuan panas yang lebih ekstrim yang telah diterapkan pada malt non-diastatic selama pengolahan, terutama selama tahap kondensasi.

Hal ini diperlukan untuk meminimalkan perlakuan panas jika aktivitas enzimatik substansial adalah untuk dipertahankan, sedangkan produk non-diastatic cam akan menguap pada suhu tinggi karena aktivitas amilase tidak diinginkan. Kedua warna dan rasa yang intensif oleh panas terutama melalui reaksi Maillard. Meskipun rasa sirup yang sangat panas dirawat cenderung menjadi kuat, juga cenderung menjadi lebih pahit dan kurang aromatik dibandingkan sirup ringan. sirup malt juga akan berubah warna selama penyimpanan, menjadi lebih gelap dan kehilangan beberapa rona kemerahan yang menambahkan daya tarik untuk warna coklat keemasan roti kerak. Juga beberapa konten vitamin dan protein yang hilang akibat perlakuan panas.

Perubahan warna yang menyertai caramelisation yang yang dihasilkan dari pengolahan suhu tinggi yang digunakan dalam pembuatan malt non-diastatic membuat produk berharga sebagai zat pewarna. roti gandum hitam gelap sering mengandung sejumlah besar sirup malt non-diastatic meskipun warna karamel dapat menggantikan malt sebagai pewarna. Di sisi lain penggunaan malt panggang yang tinggi dalam roti putih pasti dibatasi oleh gelap yang diamati bahkan pada tingkat dosis moderat.

improvers roti

improvers roti (atau kondisioner adonan seperti yang disebut di Amerika Serikat) adalah aditif yang digunakan dalam jumlah kecil dalam rangka meningkatkan kualitas roti.Beberapa dari mereka adalah baking bantu yaitu tidak mungkin untuk menemukan mereka kembali roti akhir, sehingga mereka tidak perlu dinyatakan.

Di masa sebelumnya, baking adalah profesi di mana waktu yang tepat dapat dialokasikan untuk pencampuran, fermentasi, pemeriksaan dan baking roti. Penyesuaian bisa dibuat, sesuai kebutuhan, untuk perubahan dalam tepung, aktivitas ragi, suhu, kelembaban, dan kondisi lingkungan lainnya yang mungkin terjadi. Saat ini, pembuatan roti operasi sebagian besar mekanik, dan kami ingin menghasilkan roti yang sama roti, gulungan atau kerak pizza setiap jam setiap hari, tahun demi tahun. Penggunaan kondisioner adonan telah memungkinkan baker untuk mengatasi tantangan ini dan menghasilkan seragam, kualitas tinggi dipanggang.

kondisioner adonan yang digunakan:

1. untuk mengurangi waktu produksi dan mempercepat proses pembuatan roti
2. untuk meningkatkan toleransi adonan ke tekanan mekanis diterapkan dalam proses otomatis
3. untuk menyesuaikan diri dengan lokasi geografis, waktu tahun, dan variasi bahan baku
4. untuk memperpanjang umur simpan

karakteristik adonan penting dipengaruhi oleh kondisioner adonan meliputi:

1. meningkatkan kekuatan adonan melalui oksidasi molekul protein untuk meningkatkan retensi gas selama pemeriksaan dan penanganan
2. meningkat adonan machinability atau diperpanjang melalui aksi pereduksi, protease dan / atau surfaktan
3. mempengaruhi laju dan tingkat absorpsi air dengan molekul pati dan protein

Mereka dapat dibagi menjadi 3 kategori utama: enzim, agen pengoksidasi, zat pereduksi. Bahkan ada 4 ^th kategori: pengemulsi yang akan dijelaskan dalam paragraf terpisah.

1) Enzim

Silakan baca chaper terpisah pada enzim dengan pergi ke halaman berikut

enzim

2) agen pengoksidasi

agen pengoksidasi yang digunakan oleh tukang roti untuk meningkatkan kekuatan adonan. Karena pengoksidasi tindakan SH-kelompok dalam jaringan gluten akan berubah menjadi ikatan -SS- antara rantai protein render jaringan gluten kuat. Mereka akan meningkatkan penanganan adonan untuk mesin yang lebih baik dan berkontribusi untuk meningkatkan retensi gas, memberikan volume yang lebih baik dan sebutir lebih teratur dari remah. Beberapa oksidan kerjanya cepat, bekerja di mixer dan awal make-up panggung. Bromates, yang cancerogenous dan yang hanya diperbolehkan di Amerika Serikat (negara-negara lain di dunia menempatkan larangan penggunaan bromates), bertindak dalam proofer dan awal tahap oven.

Salah satu oksidan dengan yang hasil yang baik diperoleh di Inggris adalah oksigen murni ditambahkan selama pencampuran. Namun, karena O ₂ tidak pada daftar aditif diperbolehkan, penggunaannya dilarang.

Kalsium peroksida adalah oksidan tapi digunakan untuk kemampuan adonan pengeringan nya. Hal ini cenderung untuk mengambil lengket tanpa kaku adonan. Bereaksi segera di kontak dengan air.

agen pengoksidasi yang paling banyak digunakan adalah asam askorbat atau vitamin C. Tidak perlu mengatakan itu aman untuk digunakan. Namun salah satu kebutuhan oksigen untuk hadir karena asam askorbat seperti adalah reduktor. Dengan adanya oksigen namun akan menjadi asam dehydroxyascorbic dan itu sebenarnya asam dehydroxyascorbic bereaksi sebagai agen pengoksidasi.

3) Reduktor

Reduktor yang digunakan untuk melemahkan protein dan memiliki efek yang sama seperti protease. Perbedaannya menjadi Namun bahwa protease akan dirusak oleh suhu tinggi dalam oven sementara agen mengurangi akan tetap dalam bijaksana tentu saja. agen pereduksi akan mengurangi waktu pencampuran dan meningkatkan adonan machinability yaitu molding akan difasilitasi. agen mengurangi memutuskan ikatan antara protein selama pencampuran. Mereka memiliki efek sebaliknya agen pengoksidasi.reduktor yang paling umum digunakan adalah L-sistein.

Karakteristik fungsional dari protein ditentukan oleh kandungan asam aminonya. Sekitar 2 persen dari kandungan asam amino dari gluten gandum sistein. Asam amino sistein berisi sekelompok sulhydryl (-SH) yang dapat dioksidasi untuk sistin dan membentuk disulfida (-SS-) jembatan antara dua rantai polipeptida yang berdekatan atau dalam satu molekul. Ini adalah ikatan yang relatif kuat dan menghasilkan sebuah jaringan yang rumit dan kaku molekul protein. Adonan yang dihasilkan dari oksidasi ini akan meningkat retensi gas, tetapi juga akan sangat elastis dan tahan aliran. adonan ini sering digambarkan sebagai "bucky."

Penambahan agen mengurangi ke adonan "melemaskan" adonan dan memberikan peningkatan diperpanjang. Hal ini terjadi dengan mengurangi atau melanggar ikatan disulfida terbentuk antara atau dalam molekul gluten. Tindakan ini berfungsi untuk mengurangi waktu pencampuran dan lebih sedikit energi total yang diperlukan untuk mencapai pembangunan adonan puncak. Waktu yang diperlukan untuk hidrasi molekul pati dan gluten dipersingkat sehingga pembangunan adonan dimulai awal dalam siklus campuran.Tingkat masukan energi selama pencampuran meningkat dan waktu pengembangan adonan yang dipersingkat.

agen mengurangi bertindak cepat dalam adonan dan setiap molekul bereaksi hanya sekali. Jumlah relaksasi gluten dapat dikontrol oleh jumlah reduktor menambahkan. Terlalu sering menggunakan agen mengurangi menghasilkan produk-produk berkualitas roti miskin. Karakteristik yang diamati meliputi volume rendah, remah tekstur kasar, warna remah miskin, dan penampilan yang umumnya miskin.

agen mengurangi umum untuk industri kue termasuk L-sistein dan glutation. L-sistein adalah asam amino dan glutathione tri-peptida.

Aksi dari zat pereduksi dapat dibalik dan ikatan disulfida diperbaharui melalui penambahan oksidator. Kombinasi dari zat pereduksi dengan oksidan lambat bertindak, seperti asam askorbat, mengurangi waktu pencampuran adonan langsung ke lebih sejalan dengan itu dari spons atau cairan pra-fermentasi tanpa membutuhkan peralatan tambahan dan ruang yang dibutuhkan. Namun, penambahan zat pereduksi mungkin memerlukan peningkatan waktu lantai untuk mencapai adonan machinable, sehingga mengimbangi keuntungan dari waktu pencampuran menurun. Banyak kombinasi mengurangi agen dengan oksidan yang ditawarkan secara komersial, memungkinkan optimasi untuk situasi tertentu di sebuah toko roti.

pengemulsi

Surfaktan adalah molekul amphipilic. Artinya, satu bagian dari molekul tidak memiliki biaya (non-polar) dan rekan dengan lipid atau udara fase, sedangkan bagian lain dari molekul dibebankan (polar) dan rekan dengan air atau fasa air dari sistem. Molekul-molekul ini bermigrasi ke antarmuka antara dua fase fisik, dengan masing-masing ujung molekul berhubungan dengan media yang lebih disukai. Dalam produk roti, surfaktan berfungsi kurang sebagai emulsifier benar daripada sebagai agen aktif permukaan yang mengubah perilaku dari protein dan pati yang mereka berinteraksi. protein gluten mengandung sekitar 40% asam amino hidrofobik dan berinteraksi dengan porsi non-polar surfaktan.

Dalam dipanggang ragi-beragi, surfaktan telah terbukti untuk memperkuat viskoelastik Film gluten-pati, delay pengaturan adonan selama baking, dan berinteraksi dengan molekul pati untuk menghambat pati retrogradasi dan staling.

pengemulsi yang paling umum digunakan dalam baking adalah:

• Mono dan digliserida
• Propilen glikol mono dan di-ester asam lemak
• lecithin
• mono teretoksilasi dan digliserida
• Diacetyl ester asam tartarat asam lemak
• polisorbat 60
• Kalsium stearoil-2-laktilat
• stearat Lactylic
• Sodium stearoil fumarat
• monogliserida Succinylated
• Sodium stearoil-2-laktilat

Penggunaan surfaktan dapat meningkatkan volume produk, membuat halus, remah seragam, menghasilkan lebih remah lembut dan kerak, meningkatkan retensi kelembaban, memperbaiki sifat terpal, dan mengurangi staling. Makalah ini akan meninjau beberapa surfaktan lebih umum digunakan.

Beberapa pengemulsi membentuk kompleks dengan pati dan memperlambat proses retrogradasi selama tahap-tahap penyimpanan. Gliserol mono-stearat (GMS) adalah salah satu emulsifier seperti memiliki properti ini dan telah digunakan secara luas di masa lalu sebagai perbaiki roti. RUPS dapat datang dalam berbagai bentuk dan dengan berbagai isi monogliserida dan adalah yang paling efektif terhadap roti staling bila digunakan sebagai hidrat dalam bentuk alpha gel. Kondisi ini dicapai pada rentang terbatas konsentrasi RUPS dan suhu persiapan, dan persiapan hati-hati diperlukan untuk memastikan penggunaan yang paling efektif emulsifier ini.

pengemulsi lain yang dapat dimasukkan untuk sifat anti-staling mereka adalah ester DATA, dan CSL atau SSL. Ini juga, memiliki kemampuan untuk membentuk kompleks dengan komponen tepung dan mempengaruhi tingkat di mana gelatinized retrogrades pati selama penyimpanan dan dapat berdampak pada pengurangan tingkat staling.

ester DATA, CSL, dan pada tingkat lebih rendah, RUPS, mampu memainkan peran yang mirip dengan lemak dalam pembuatan roti sehubungan dengan mempertahankan kesegaran dalam roti.

Mono dan digliserida adalah surfaktan yang paling banyak digunakan dalam baking. Mereka adalah ester dari gliserol dan satu atau dua asam lemak. Ketika salah satu asam lemak terikat untuk gliserol dapat baik pertama atau posisi kedua. Asam lemak digambarkan oleh "R" dalam slide. Ini juga disebut monogliserida sebagai alfa dan beta, masing-masing. Dalam produksi mono dan digliserida untuk penggunaan komersial, sekitar 40-60% dari produk jadi akan monogliserida, 30-40% digliserida dan sisanya campuran trigliserida, gliserol dan asam lemak. The alpha-monogliserida telah digambarkan sebagai komponen fungsional penting dan berinteraksi dengan amilosa untuk menghambat rekristalisasi pati untuk membawa efek remah pelunakan. ester propilen glikol dari lemak fungsi asam dalam banyak cara yang sama seperti mono dan digliserida.

Lecithin adalah surfaktan alami terdiri dari tulang punggung gliserol dan dua asam lemak, asam fosfat dan kolin. Lecithin digunakan dalam adonan roti di 0,15-0,20% dari berat tepung. fungsi lesitin dalam adonan roti untuk mengurangi waktu pencampuran, meningkatkan penyerapan air, meningkatkan machinability, menghasilkan warna kerak lebih seragam, lebih lembut kerak, dan untuk menghasilkan remah lembut dengan tingkat penurunan staling.

mono teretoksilasi dan digliserida yang sangat surfaktan hidrofilik dan berfungsi sebagai penguat adonan dengan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dengan komponen adonan. Penggunaan kondisioner ini meningkatkan toleransi adonan shock dalam produksi roti mekanik.

Tidak ada batasan dalam jumlah mono dan digliserida, ester propilen glikol asam lemak, lesitin, dan mono-dan digliserida teretoksilasi yang dapat digunakan dalam dipanggang ragi-beragi, seperti berlebihan menyebabkan perubahan merugikan, seperti terbuka dan struktur sel yang tidak teratur.

ester asam Diacetylltartaric dari mono-dan digliserida (DATEM) keduanya hidrofilik dan lipofilik. Mereka berfungsi dengan baik dalam penyebaran memperpendek merata di seluruh adonan, dengan demikian meningkatkan elastisitas dan diperpanjang dari gluten, karakteristik penanganan adonan, toleransi terhadap guncangan mekanik, dan meningkatkan retensi gas, untuk menghasilkan produk dengan volume yang roti yang lebih besar dan remah halus. ester asam Diacetylltartaric fungsi mono dan digliserida dalam cara yang mirip dengan monogliserida kompleks dengan pati dan menghambat remah staling.

Natrium dan kalsium stearoil-2-lactylates adalah surfaktan multifungsi yang kompleks dengan protein gluten dan fraksi amilosa pati gandum untuk meningkatkan penyerapan adonan, meningkatkan pencampuran toleransi dan adonan machinability, meningkatkan volume roti, memperbaiki tekstur remah, membuat lebih lembut kerak dan meningkatkan kehidupan rak. Kedua kondisioner terbatas dalam tingkat penggunaan kurang dari 0,5% dari berat tepung yang digunakan.

Ragi pada Roti

Apa ragi ?

Ragi adalah organisme mikro yang tumbuh di pabrik-pabrik ragi. Nama ilmiah adalah Saccharomyces cerevisiae. Dalam kata ini Anda bisa melihat kata Latin "SACCHARO", yang berarti atau gula manis dan kata "myces", yang berarti, "cetakan". ragi roti adalah cetakan uniseluler yang mereproduksi melalui proses, yang dikenal sebagai "tunas".

Kita tahu bahwa roti menggunakannya untuk membuat adonan "naik"; tanpa itu, roti kami akan seperti datar, kue keras. Pada hari-hari ketika orang membuat roti mereka sendiri, mereka akan pergi ke bir dan mendapatkan kendi ragi. Itu cairan dan kuning. Saat ini, ragi dibuat secara komersial dalam skala besar. Ragi Anda beli di pasar Anda, benjolan kuning dilakukan di kertas, telah dikompresi untuk penanganan nyaman.

ragi komersial adalah oleh-produk dari penyuling wiski. Jika Anda adalah produsen ragi oleh-produk Anda akan termetilasi roh.

Ragi adalah tanaman, menurut ahli biologi, dan mampu mereproduksi dirinya sendiri. Sepotong ragi terdiri dari sel-sel menit, dengan dinding terdiri dari selulosa, dan interior hidup yang peduli disebut protoplasma. Anda dapat makan dengan larutan gula untuk membuatnya tumbuh, atau dapat "membunuh" karena kelaparan atau panas. Orang dahulu tidak menggunakan ragi seperti yang kita kenal sekarang; mereka menyiapkan ragi atau 'barm' (yang memiliki tindakan yang sama) dari millet tanah diremas dengan "harus" keluar dari anggur-bak.

Dedak gandum juga digunakan, diremas dengan keharusan tiga hari-tua, dijemur, dan kemudian dibuat menjadi kue kecil. Ketika diperlukan untuk membuat roti, kue direndam dalam air, lalu direbus dengan tepung yang terbaik, setelah seluruhnya dicampur dengan makanan. metode lama lain untuk membuat barm adalah untuk mempersiapkan kue jelai makanan dan air; tersebut dipanggang di perapian panas, atau dalam hidangan tanah pada abu panas dan kiri sampai mereka berubah coklat kemerahan. Setelah itu, kue yang terus diam di dalam bejana sampai mereka berubah cukup asam. Ketika ingin untuk ragi, mereka pertama direndam dalam air. Dua ratus dua puluh lima gram ini sudah cukup untuk membuat kuantitas roti dari sekitar 6,5 kg naik.

gambaran umum dari ragi

Ragi tidak, seperti cetakan, kelompok taksonomi yang jelas. Mereka milik klub yang sama dengan cetakan. Ragi dikatakan jamur uniseluler berbeda dengan cetakan, yang multi-selular.

Ragi dapat ditemukan di alam terutama di habitat, di mana substrat kaya gula yang hadir nektar yaitu bunga, pada semua jenis buah-buahan dll Mereka dapat menyebabkan pembusukan bahan makanan tertentu seperti jus buah, sirup, madu, daging, anggur, bir, yoghurt dll Mereka juga digunakan dalam sejumlah proses persiapan makanan seperti roti, bir, anggur, cuka, keju dan untuk produksi enzim. Meskipun ada khamir patogen (seperti Candida albicans) mereka jarang ditemukan dalam bahan makanan.

Seperti banyak bahan biologis aktivitas ragi adalah suhu sensitif. Perubahan suhu adonan pada akhir pencampuran selama bukti akan memiliki efek yang drastis pada CO 2produksi. Semakin rendah adonan temeprature lambat ragi akan menghasilkan gas dan semakin lama akan waktu bukti dalam rangka untuk mendapatkan volume adonan diberikan sebelum adonan bisa masuk oven. Suhu adonan yang lebih tinggi memberikan produksi gas meningkat tetapi membutuhkan proses kontrol yang lebih baik.

karakteristik morfologi.

Sebagian besar ragi waktu yang bulat telur tetapi mereka juga dapat bulat, lemon atau berbentuk buah pir, silinder atau bahkan menjadi segitiga. Ukuran dapat bervariasi sedikit tetapi dalam ragi umumnya lebih besar maka bakteri. diameter bervariasi antara 1 dan 5 μ, sedangkan panjangnya mungkin bervariasi antara 5 dan 30 μ. Ragi tidak memiliki flagellae.

Fermentasi

Fungsi utama dari ragi adalah untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang memperluas adonan selama bukti dan tahap awal baking (oven spring). Ragi lebih suka sedikit kondisi asam untuk bekerja terbaik. Sebuah pH mulai dari 4,5 ke 6,0 memberikan hasil terbaik. adonan roti umumnya di wilayah pH 5,5 sehingga dalam breadmaking normal pengaruh pH bukanlah pertimbangan tertentu. Namun 'beberapa bahan yang digunakan di toko roti, seperti cetakan inhibitor di beberapa improvers roti, menurunkan pH adonan dan memiliki efek penghambat pada fermentasi ragi. Efek ini biasanya diperhitungkan ketika memutuskan pada tingkat ragi untuk digunakan dalam resep yang diberikan. Ada bahan-bahan lain yang dapat menghambat aktivitas ragi yaitu rempah-rempah atau kismis.

Karbon dioksida tidak dapat membentuk gelembung gas sendiri membutuhkan "situs nukleasi" (yaitu suatu tempat dapat berkumpul untuk membentuk gelembung). Dalam minuman bersoda proyeksi mikroskopis di sisi botol menyediakan situs tersebut, yang mengapa ketika Anda melepaskan tekanan saat Anda membuka botol Anda melihat "aliran" gas berjalan dari sisi. Dalam adonan roti situs nukleasi disediakan oleh gelembung gas nitrogen, terperangkap dalam adonan selama pencampuran. Ragi telah menggunakan oksigen dari udara.

Selama bukti tahap karbon dioksida masuk ke dalam larutan sampai larutan jenuh dan kemudian lagi, yang dihasilkan, membuat jalan ke gelembung gas nitrogen, yang tumbuh dalam ukuran, dan adonan mengembang. Semakin ragi dan hangat suhu yang lebih cepat ekspansi - kita mendapatkan musim semi oven karena tingkat penyerangan dgn gas beracun maksimum terjadi pada 40 - 45 ° C.

Pada tahap fermentasi massal kami juga mendapatkan ekspansi adonan dari generasi karbon dioksida tetapi sebagian besar yang hilang ketika adonan mengetuk kembali dan dibagi, sehingga ragi harus mulai dari awal lagi.

Ragi juga memberikan kontribusi untuk adonan jatuh tempo / pembangunan. Meskipun perannya adalah kecil dibandingkan dengan improvers di adonan tidak ada waktu, itu lebih signifikan dalam fermentasi massal di mana enzim, terutama yang proteolitik (mereka memodifikasi protein gluten), memainkan peran penting.

Singkatnya, kemudian, adonan diangin-anginkan oleh aksi ragi. Sel-sel kecil yang kami sebutkan fermentasi adonan, dan menghasilkan gelembung kecil gas di dalamnya.Akibatnya, adonan akan lebih gemuk dan lebih besar, dan naik, tentu saja. Jadi ketika adonan dipanggang, Anda memiliki 'berani' roti, ringan dan lapang; ketika Anda memotongnya Anda dapat melihat semua lubang yang kecil yang dibentuk oleh gas, sehingga tampak seperti spons.

Ragi merupakan kelompok bersel tunggal (uniseluler) jamur, beberapa spesies yang umum digunakan untuk ragi roti dan fermentasi minuman beralkohol. Kebanyakan ragi milik Ascomycota divisi. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Lebih dari seribu spesies khamir telah dijelaskan. Ragi yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae , yang dijinakkan untuk anggur, roti, dan ribuan produksi bir dari tahun lalu.

Ragi fisiologi dapat berupa wajib anaerobik aerobik atau fakultatif. Di hadapan oksigen, ragi akan berkembang biak melalui mekanisme yang dikenal sebagai pemula. Di pabrik ragi mekanisme ini digunakan untuk tumbuh ragi menjadi produk yang tersedia secara komersial disebut dikompresi ragi. Dikompresi ragi mengandung sekitar 75% air dimana sekitar 1/5 th duduk di antara sel-sel ragi dan tidak dalam sel ragi. Tergantung pada kadar air dan ukuran sel ragi individu, 1 gram ragi terkompresi mengandung 8-13000000000 sel ragi. Dalam keadaan ini, ragi tidak memiliki akses ke nutrisi dan harus bertahan hidup pada cadangan yang tersimpan dalam sel. Sel ragi perlahan tapi pasti akan menggunakan cadangan tersebut. Akibatnya sel-sel tumbuh lebih lemah dan lebih lemah yaitu ragi akan kehilangan kekuatan penyerangan dgn gas beracun tersebut.Proses ini disebut "autolisis". Kecepatan di mana proses ini berlangsung, tergantung pada aktivitas proteolitik dari sel. Protease adalah enzim-enzim yang memecah protein.Aktivitas proteolitik tergantung pada suhu. Semakin tinggi suhu semakin cepat pemecahan protein akan berlangsung. Oleh karena itu ragi harus disimpan di lemari es.

Dengan tidak adanya oksigen, ragi fermentasi menghasilkan energi mereka dengan mengubah gula menjadi karbon dioksida dan etanol (alkohol). Dalam pembuatan bir, etanol adalah botol, sedangkan di baking karbon dioksida menimbulkan roti, dan etanol menguap. Tidak ada dikenal ragi anaerob obligat.

Contoh dengan glukosa sebagai substrat adalah

C 6 H 12 O 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 

Ragi untuk ragi roti dapat diproduksi secara komersial atau ditangkap dari lingkungan. Banyak jenis ragi dapat diisolasi dari sampel lingkungan yang kaya gula. Beberapa contoh yang baik termasuk buah-buahan dan berry (seperti anggur, apel atau buah persik), eksudat dari tanaman (seperti Sap tanaman atau kaktus). Beberapa ragi yang ditemukan dalam hubungan dengan serangga.

Penggunaan kentang, air dari kentang mendidih, telur, atau gula dalam adonan roti mempercepat pertumbuhan ragi. Garam dan lemak seperti pertumbuhan mentega lambat ragi bawah. Sebuah media umum digunakan untuk budidaya ragi disebut potato dextrose agar (PDA) atau potato dextrose broth. ekstrak kentang dibuat dengan autoklaf cut-up kentang dengan air selama 5 sampai 10 menit dan kemudian mendekantasinya kaldu. Dextrose (glukosa) kemudian ditambahkan (10 g / L) dan medium disterilkan dengan autoklaf.

fermentasi ragi terdiri aplikasi tertua dan terbesar dari teknologi mikroba. Mereka digunakan untuk bir dan anggur fermentasi dan produksi roti.

Ada banyak jenis jamur, yang semua milik keluarga Saccharomyces. Mereka tidak memiliki semua kapasitas yang sama untuk fermentasi gula. spesies tertentu saja fermentasi salah satu jenis gula, lain dua jenis gula. Dalam kasus roti kita membutuhkan ragi yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol.

ragi tunas

Saccharomyces cerevisiae juga dikenal sebagai pemula atau ragi roti. Hal ini digunakan sebagai model organisme oleh para ahli biologi mempelajari genetika dan biologi molekuler (khususnya siklus sel) karena mudah untuk budaya tetapi sebagai eukariota, itu berbagi struktur sel internal yang kompleks tanaman dan hewan.

Ragi dapat bereproduksi secara aseksual melalui pemula atau seksual melalui pembentukan ascospores. Organisme baru dibentuk oleh penonjolan bagian dari organisme lain.Ketika tunas ragi, satu sel menjadi dua sel. Ini adalah contoh dari reproduksi. Hal ini sangat umum pada tanaman, tetapi dapat ditemukan dalam organisme hewan, seperti hydra, juga. Biasanya, tonjolan tersebut tetap melekat pada organisme utama untuk sementara waktu, sebelum menjadi gratis. Organisme baru secara alami genetik identik dengan satu primer (kloning).

Selama reproduksi aseksual bud baru tumbuh dari ragi orang tua ketika kondisi benar, maka, setelah tunas mencapai ukuran dewasa, memisahkan dari ragi orang tua. Dalam kondisi ragi nutrisi yang rendah yang mampu reproduksi seksual akan membentuk ascospores. Ragi yang tidak mampu akan melalui siklus seksual penuh yang diklasifikasikan dalam genus Candida .

Siklus sel, atau siklus pembelahan sel, adalah siklus peristiwa dalam sel eukariotik dari satu pembelahan sel ke yang berikutnya. Ini terdiri dari interfase, mitosis, dan biasanya pembelahan sel. Siklus sel diatur oleh siklin dan kinase cyclin-dependent. Leland H. Hartwell, R. Timothy Hunt dan Paul M. Nurse memenangkan Hadiah Nobel tahun 2001 dalam Fisiologi atau Kedokteran untuk penemuan mereka molekul sentral dalam regulasi siklus sel.

Skema dari siklus sel. Aku = interfase, M = mitosis.

Durasi mitosis dalam kaitannya dengan tahapan lain telah dibesar-besarkan dalam diagram ini

Fase dari siklus sel adalah:

G 0 fase adalah periode dalam siklus sel di mana sel-sel yang ada dalam keadaan diam.

G 1 phase adalah fase pertumbuhan pertama.

fase S, di mana DNA direplikasi (S singkatan sintesis DNA)

G 2 fase adalah fase pertumbuhan kedua, juga tahap persiapan untuk sel.

fase M atau mitosis dan sitokinesis, divisi sebenarnya dari sel menjadi dua sel anak.

Sebuah sistem surveilans, yang disebut "pos pemeriksaan", memonitor sel untuk kerusakan DNA dan kegagalan untuk melakukan proses kritis. Pos pemeriksaan dapat memblokir perkembangan melalui fase siklus sel jika kondisi tertentu tidak terpenuhi. Misalnya, ada sebuah pos pemeriksaan, yang memonitor replikasi DNA dan membuat sel-sel dari melanjutkan ke mitosis sebelum replikasi DNA selesai. Demikian pula, blok spindle pos pemeriksaan transisi dari metafase ke anafase dalam mitosis jika tidak semua kromosom yang melekat pada gelendong mitosis.

Saccharomyces cerevisiae adalah genom eukariotik pertama yang benar-benar diurutkan. Ragi genom database yang sangat terhubung dan tetap menjadi alat yang sangat penting untuk mengembangkan pengetahuan dasar tentang fungsi dan organisasi genetika sel eukariotik dan fisiologi. Munich Pusat Informasi mempertahankan S. database yang cerevisiae lain yang penting untuk Urutan Protein

karakteristik fisiologis

Kebanyakan ragi tumbuh kehendak dalam substrat cair atau substrat yang kaya akan air. Meskipun ragi membutuhkan lebih banyak air gratis dari cetakan, beberapa dari mereka tumbuh cukup baik di substrat yang mengandung banyak zat terlarut seperti gula atau garam. Dimana untuk "normal" ragi minimal satu w -nilai untuk pertumbuhan terletak di antara 0,88 dan 0,94 (misalnya 0,94 untuk ragi yang digunakan dalam pembuatan bir, 0905 untuk ragi roti), ragi osmophilic juga akan tumbuh pada nilai aw dari 0,62 (misalnya Zygosaccharomyces rouxii) ke 0,65. Semacam ini nilai-nilai yang ditemukan dalam sirup, selai, madu dll Beberapa ragi osmophilic tidak akan tumbuh pada nilai aw yang lebih tinggi dari 0,78. Jelas optimum nilai aw serta berbagai aw di mana ragi akan tumbuh tergantung juga pada faktor-faktor lain seperti pH, suhu, oksigen, zat penghambat kehadiran dll

Ragi juga memiliki suhu optimum di mana mereka akan tumbuh. nilai normal berkisar antara 25 dan 30 ° C. Suhu maksimum ragi dapat menahan berada di 35-47 ° C braket.Beberapa jenis tumbuh pada 0 ° C. Candida curiosa misalnya tumbuh antara 0 ° C dan 15 ° C tapi tidak lagi pada 25 ° C.

Lingkungan asam (pH 4,5 - 6,0) akan mendukung pertumbuhan ragi. Pertumbuhan dalam lingkungan basa adalah lemah. Pengecualian Zygosaccharomyces balii yang masih tumbuh pada nilai pH 1,8 sedangkan spesies lainnya seperti jenis Schizosaccharomyces tertentu tumbuh dengan baik pada pH> 7.

1.3.2. penghuni pertama

pengantar

Bagaimana mungkin bahwa dari empat bahan baku mencicipi buruk relatif hambar atau bahkan tukang roti dapat membuat suatu produk yang fantastis? Dalam jajak pendapat, di mana orang diminta untuk membuat daftar sesuai dengan preferensi bau yang berbeda, 71% dari seluruh responden menempatkan bau roti yang baru dipanggang di tempat pertama. Hasilnya sebagai berikut:

Bau roti yang baru dipanggang 

71%

Baru dipotong rumput 

60%

kopi yang baru diseduh 

51%

Bau udara di laut 

50%

Parfum 

45%

Bau udara setelah salju 

42%

Partner selama bercinta 

34%

Air setelah hujan 

33%

Bau uang kertas 

14%

Bau minyak berjemur 

12%

Mobil baru 

7%

Kualitas roti ditandai dengan rasa, nilai gizi, tekstur dan kehidupan rak. Dalam industri kue ada karakteristik yang ditingkatkan dengan penambahan disebut "improvers" atau enzim (yang biasanya dimasukkan dalam improvers). Atau penambahan penghuni pertama mempengaruhi semua aspek kualitas roti dan dengan demikian memenuhi permintaan konsumen untuk berkurangnya penggunaan improvers ini yang mengandung semua jenis aditif. Sebagai penghuni pertama adalah menengah dan bukan produk akhir, dampaknya pada roti hanya dapat ditentukan atas dasar kualitas roti. Perubahan biokimia selama fermentasi penghuni pertama terjadi pada protein en komponen karbohidrat dari tepung. Tingkat dan luasnya perubahan ini sangat mempengaruhi sifat penghuni pertama dan akibatnya kualitas roti. Efek berhubungan dengan metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan ragi selama fermentasi, termasuk asam organik, enzim dan CO 2 .

definisi

Mari kita mulai dengan memberikan beberapa definisi karena ada cukup banyak kebingungan ketika datang ke penghuni pertama. Orang juga menggunakan lebih ceroboh berbagai ekspresi, mengatakan satu hal tapi berarti lain.

Penghuni pertama terbuat dari tepung dan air, yang dimulai untuk fermentasi spontan dan yang diizinkan untuk fermentasi selama waktu tertentu pada suhu tertentu.Memang tepung mengandung bakteri asam alami laktat, yang akan mengembangkan dalam campuran dan yang akan mengasamkan itu. Kadang-kadang baker menambahkan bakteri asam laktat sendiri. Dalam bahasa Perancis ini disebut "levain", di Italia atau Spanyol "madre", dalam bahasa Belanda "zuurdesem" dan baker Jerman akan berbicara tentang "Sauerteig".

Sebuah spons terbuat dari tepung, air dan tersedia ragi komersial. Sebagai penghuni pertama yang disimpan untuk waktu tertentu pada suhu tertentu. Dalam bahasa Perancis ini disebut "poolish", dalam bahasa Belanda yang "zetsel". Italia akan menyebutnya "biga" dan Jerman menggunakan kata "Hefestück".

Tampaknya tepat untuk membuat daftar semua istilah yang digunakan di toko roti dan untuk memberikan definisi dari berbagai ekspresi.

Ragi 

tanaman uniseluler, yang memetabolisme gula sederhana alkohol dan CO 2. Proses ini disebut pemeriksaan atau fermentasi. spesies yang berbeda dari ragi yang digunakan dalam berbagai jenis fermentasi yaitu ragi roti di toko roti, ragi bir di tempat pembuatan bir

ragi tukang roti 

Pada tahun 1860 Louis Pasteur menemukan mengapa naik roti dan apa peran ragi dalam proses ini. Ia menemukan bahwa jenis tertentu dari ragi - Saccharomyces cerevisiae - sangat tepat untuk dibesarkan industri.

ragi alami atau liar 

Banyak jenis ragi dapat ditemukan pada tanaman, sereal, buah-buahan, sayuran dll Mereka termasuk sering ke keluarga Saccharomyces exigus yang tergabung juga varietas Candida krusei dan Candida milleri. Tidak semua ragi alami yang sesuai untuk digunakan dalam industri makanan.

bakteri asam laktat 

istilah umum untuk seluruh rangkaian bakteri positif gram (Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) yang menghasilkan asam laktat terutama atau secara eksklusif. Mereka digunakan berlimpah dalam industri makanan untuk persiapan yogurt, keju, sauerkraut, anggur, bir, penghuni pertama dll

Anstellgut (Jerman) 

Sepotong adonan terus dari produksi sebelumnya, yang di-refresh secara berkala dengan menambahkan tepung tawar dan air.

ragi 

Semua penghuni pertama alami yang terbuat dari tepung gandum atau gandum kernel, yang mulai fermentasi spontan berkat kehadiran bakteri alami asam laktat dan / atau ragi alami.

bige

(Italia) 

Ragi dibuat atas dasar ragi komersial. Air, tepung dan sejumlah kecil ragi komersial campuran. konsistensi adalah sama seperti adonan normal. Campuran dibiarkan fermentasi selama 24 jam dan kemudian ditambahkan ke baru dibuat adonan, yang, jika perlu, lebih ragi ditambahkan.

Koki 

Sepotong adonan terus dari produksi sebelumnya. Hal ini digunakan untuk membuat "levain". Sebuah "chef" Namun biasanya kurang solid dari levain

ragi

(Perancis) 

Terbuat dari "chef" yang lebih tepung dan air ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi adonan normal.Biasanya itu disimpan pada suhu relatif rendah (20 - 23 ° C) dalam rangka mendorong terbentuknya asam laktat sehingga merugikan asam asetat.

Desem 

ragi alami yang terbuat dari tepung gandum. Tradisional itu tetap dingin (18 ° C) dan benar-benar tertutup oleh tepung untuk mendukung pengembangan bakteri asam laktat dan ragi yang secara alami ada dalam tepung.

amish 

ragi alami atau ragi dibuat atas dasar ragi komersial di mana, bukan air, susu digunakan. Kadang-kadang sejumlah kecil gula ditambahkan juga.

Anfrischsauer 

Ekspresi Jerman, yang menunjukkan langkah pertama dalam proses produksi penghuni pertama

Dasar Auer 

Ekspresi Jerman digunakan untuk menunjukkan langkah kedua dalam produksi penghuni pertama. Proses ini dijelaskan secara rinci nanti.

Auer Penuh 

Ekspresi Jerman digunakan untuk menunjukkan langkah ketiga dalam produksi penghuni pertama. Proses ini dijelaskan secara rinci nanti.

madre (Spanyol atau Italia) 

ragi alami yang dibuat dengan tepung terigu yang diperbolehkan untuk fermentasi spontan.

poolish 

Campuran air, tepung dan ragi komersial. Dalam kebanyakan kasus sedikit air digunakan sehingga konsistensi akhir menyerupai lebih adonan dari adonan.

kenaikan pangkat 

Pada dasarnya sama dengan poolish meskipun preferments tertentu yang dibuat dengan bakteri asam laktat (digunakan dalam produksi kerupuk misalnya).

ragi 

Ragi diperoleh oleh fermentasi alami dan spontan tepung dan air. Setelah pematangan lengkap sepotong yang disisihkan sebagai "Anstellgut".

penghuni pertama 

Ragi diperoleh oleh fermentasi alami dan spontan tepung dan air. Setelah pematangan lengkap sepotong yang disisihkan untuk memulai proses lagi

pemula (bahasa Inggris atau Belanda) 

Dapat memiliki dua arti

kultur murni bakteri asam laktat secara bebas tersedia dari perusahaan khusus

potongan adonan yang disisihkan dan digunakan sebagai dasar dalam proses penyegaran terus menerus.

pandai besi 

Campuran air, tepung dan ragi komersial. konsistensi mirip dengan adonan normal atau sedikit kurang padat.

Pengolahan

Meskipun ragi dalam bentuk terkompresi, kering atau cair telah menjadi bahan baku standar untuk memanggang industri di seluruh dunia, gandum atau rye sourdough tetap populer di banyak negara dan bahkan mendapatkan popularitas. Kita tidak boleh lupa bahwa metode tertua pembuatan roti fermentasi adalah menggunakan gandum atau rye penghuni pertama dan ragi hari ini adalah penemuan yang agak baru-baru ini (sekitar 125 tahun atau lebih). Selama fermentasi asam asetat penghuni pertama diproduksi dan ini menciptakan kondisi yang optimal untuk pembengkakan dan baking tepung, secara bersamaan mencegah pertumbuhan organisme pembusuk dalam adonan dan menanamkan rasa yang sangat baik untuk roti.

Persiapan penghuni pertama dapat dilakukan melalui banyak teknik dlfferent. Namun tujuan utama adalah untuk mendapatkan agen ragi yang berisi beradaptasi dengan baik penduduk mikro-organisme. Mereka harus menghasilkan cukup CO 2 untuk ragi adonan, asam organik dan methabolites lainnya untuk menyediakan roti dengan karakteristik remah yang baik dan sifat sensorik pleasent. Juga ashelf perpanjangan hidup, dalam hal kehidupan rak microbilogical, dapat diperoleh dengan penggunaan sourdough.To menghasilkan adonan diasamkan standar metode pemasakan akan tergantung pada:

jenis dan kualitas substrat (penting adalah kadar abu tepung tapi tidak ada hukum yang mengatakan bahwa kita harus menggunakan tepung terigu untuk membuat penghuni pertama. Selama substrat merupakan sumber karbohidrat, dapat digunakan sebagai substrat. saya telah melihat penghuni pertama terbuat dari buncis, sorgum atau sourdoughs mana bagian dari tepung digantikan oleh kentang dll)

jenis bakteri asam laktat yang digunakan

kondisi waktu, suhu dan konsistensi dengan yang penghuni pertama yang diproduksi

Produksi penghuni pertama yang baik membutuhkan kontrol yang tepat dari keasaman dikembangkan selama proses tersebut. Temperatur, waktu, adonan yield (adonan ketegasan) dan jenis dan spesies mikroflora akan menentukan kualitas penghuni pertama dan roti. Bahkan di toko roti industri modern, kontrol parameter ini dapat membuktikan sulit dan menyebabkan variasi kualitas dalam adonan matang, yang, sayangnya, hanya ditemukan di roti panggang.

budaya gandum penghuni pertama tergantung pada berbagai jenis laktobasilus dan ragi yang terkandung dalam "ibu-adonan" (lihat definisi di atas). Isi ini adonan pemula secara hati-hati dijaga rahasia Mei roti. persiapan mereka, kontrol dan pelestarian telah dilakukan dengan hati-hati dan individualisme oleh idealis dari generasi ke generasi.Hal ini tentu saja merupakan situasi berbahaya karena jika terjadi kesalahan selama proses atau yang disebut idealis menghilang untuk alasan apa pun, semua tahu bagaimana mungkin hilang juga.

Ibu-adonan atau pemula budaya dibuat menjadi adonan kaku yang mengandung air dan tepung, disimpan semalam di 2 - 8 ° C hingga 8 jam. Tingkat acidulation akan tergantung pada waktu penyimpanan dan suhu. Lagi kata peringatan: dalam hal ini salah satu memungkinkan mikroflora alami hadir dalam tepung untuk mengembangkan. Saya tidak yakin bahwa adalah suatu hal yang baik. Saya lebih memilih untuk menambahkan spesies atau campuran spesies yang dikenal untuk menambah ibu-adonan (dikombinasikan atau tidak dengan beberapa ragi), jadi setidaknya jenis dan strain mikroorganisme berada di bawah kontrol.

Tradisional proses penghuni pertama tepung terigu khas melibatkan 3 langkah sebelum tahap pencampuran akhir. Biasanya ini akan memperpanjang selama sekitar 18 - 24 jam fermentasi untuk mendapatkan rasa yang khas terkait dengan roti penghuni pertama. Dalam rangka untuk menghasilkan penghuni pertama yang sangat baik dan mengoptimalkan kondisi yang diperlukan untuk mikroorganisme untuk menghasilkan jenis dan jumlah asam, yang dapat menggunakan sistem empiris berikut:

Tahap 1: air dan tepung terigu dicampur dengan kultur starter untuk memberikan hasil adonan dari 200. Definisi dasar dari hasil adonan adalah jumlah adonan yang dibuat dari 100 bagian tepung (Jerman menyebutnya TA ini atau "Teigausbeute") . Jadi, dalam contoh khusus ini kita mencampur 100 bagian tepung dengan 100 bagian air. adonan diperbolehkan untuk fermentasi 6 jam pada 26 ° C. Selama ini ragi akan tumbuh dan beberapa keasaman akan berkembang.

Tahap 2: menyesuaikan hasil adonan ke 170 dengan menambahkan lebih banyak tepung dan fermentasi selama 8 jam pada suhu antara 24 dan 28 ° C. Selama ini adonan matang dan berkembang cukup banyak keasaman dan aroma. Untuk melakukan hal ini, seseorang dapat menambah adonan dari tahap pertama 100 bagian tepung dan 40 bagian air. Total kami kemudian memiliki 200 bagian tepung dan 140 bagian tepung yaitu hasil adonan dari 170.

Tahap 3: menyesuaikan hasil adonan ke 190 dan memungkinkan penghuni pertama untuk dewasa selama 3 jam di 28 - 32 ° C. Untuk mendapatkan hasil adonan dari 190 pada tahap ini, kita harus menambahkan 100 bagian tepung dan 130 bagian air untuk adonan tahap 2.

Setelah ini 17 jam pematangan pH adonan akan berada di antara 4,0 dan 4,5 lagi tergantung pada jenis mikroorganisme dan suhu di mana pematangan berlangsung.

Fermentasi ragi berkontribusi sedikit untuk adonan keasaman dalam bentuk laktat dan asam asetat, tapi bakteri asam laktat, tergantung pada jenis dan spesies yang mampu mengkonversi sitrat dan asam malat di laktat dan asam asetat. Ini menginduksi perkembangan senyawa aromatik.

Terkenal San Francisco penghuni pertama roti telah dibuat terus menerus selama lebih dari 150 tahun tapi mikrobiologi dari kultur starter hanya ditandai pada tahun tujuh puluhan oleh Dr Leo Kline. Ragi diidentifikasi sebagai Saccharomyces mungil dan bakteri asam laktat, dinamakan oleh Dr. Kline, Lactobacillus sanfranciscensis hidup berdampingan dalam pH rane 3,8 - 4,5. Bakteri menggunakan maltosa sebagai sumber karbohidrat, sedangkan ragi tidak memanfaatkan maltosa sama sekali, sehingga menghindari kompetisi untuk karbohidrat yang sama dalam adonan. Ini adalah contoh khas kohabitasi mikrobiologi atau simbiosis.

Sourdoughs dapat dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Banyak produk komersial menggunakan teknik ini. Kualitas dan konsistensi sours bubuk kering tergantung pada jenis, spesies dan campuran mikroorganisme dan efisiensi proses pengeringan. teknik pengeringan beku menawarkan perlindungan terbaik untuk mikroorganisme, karena kerusakan panas dikurangi menjadi minimum. Namun saya akan menyarankan tukang roti untuk mempersiapkan penghuni pertama mereka sendiri jika mereka ingin menghasilkan kualitas yang unik. Di atas semua itu saya yakin bahwa masa depan toko roti industri terletak dalam mengembangkan sourdoughs khusus yang memberikan karakteristik khusus untuk roti. Mungkin contoh adalah penghapusan pengemulsi, menciptakan pra atau probiotik di penghuni pertama yang kemudian akan meningkatkan aspek gizi roti dll

Tergantung pada jenis roti banyak metode individual pengolahan penghuni pertama telah dikembangkan. Saya selalu mengatakan bahwa ada banyak sistem karena ada tukang roti dan bahwa semua sistem yang baik dan dapat diterima. Petunjuk dari masalah ini adalah untuk dapat mereproduksi proses dan yang tidak selalu hal yang mudah untuk dilakukan. Dengan memilih parameter proses yang sesuai metabolisme mikroba dari mikroflora dapat dikendalikan untuk memberikan yang seimbang membangun dari aroma.Ada hubungan erat antara komposisi mikroba penghuni pertama, pembentukan produk metabolik dan parameter proses.

Secara umum penghuni pertama yang siap untuk digunakan saat karakteristik dasar berikut telah dicapai:

prevalensi flora mikroba yang berbeda dari yang dari tepung digunakan sebagai substrat

rasio stabil antara bakteri asam laktat dan ragi ke urutan 100: 1 atau lebih

bakteri asam laktat heterofermentative wajib harus dominan atas jenis lain dari bakteri asam laktat.

bakteri asam laktat

Seperti dikatakan sebelumnya, istilah "bakteri asam laktat" adalah kata benda kolektif dan ada banyak spesies dan subspesies dari bakteri asam laktat. Lactobacillus secara harfiah berarti, "tongkat susu" karena mengambil bentuk batang kecil. Mereka memiliki kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk asam amino, peptida, vitamin, garam, asam lemak dan gula difermentasi. Persyaratan biasanya spesifik untuk setiap jenis yang berbeda dari bakteri asam laktat. Suhu untuk pertumbuhan optimal terletak di antara 30 ° C dan 40 ° C tetapi mereka aktif antara 2 ° C dan 53 ° C. Kebanyakan bakteri asam laktat adalah mikro-aerob untuk anaerob tetapi kebanyakan dari mereka adalah aerotolerant. Mereka bertahan dengan baik dalam kondisi asam dan pH optimal terletak di antara 5,5 dan 6,2. Mereka tetap aktif pada pH serendah 3,5.

Bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi dua keluarga utama

Wajib bersifat homofermentatif laktat bakteri asam: menghasilkan asam laktat secara eksklusif dari maltosa dan glukosa dalam keadaan anaerobik. Mereka menggunakan jalur fruktosa difosfat, mengkonversi glukosa untuk menghasilkan lebih dari 90% dari asam laktat. Karena mereka tidak menghasilkan CO 2 , ragi harus ditambahkan untuk membuat adonan naik. Bakteri asam yang paling umum bersifat homofermentatif laktat adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus Alimentarius dan Lactobacillus acidophilus.

Bakteri asam laktat Heterofermentative (seperti Lactobacillus sanfranciscensis) menghasilkan tidak hanya asam laktat tetapi juga etanol dan CO 2 menggunakan semua jenis heksosa sebagai substrat (pentosa fosfat cyclus). Di hadapan bahan tertentu (seperti fruktosa, oksigen, sitrat), tidak hanya etanol akan diproduksi tetapi juga asam asetat. Fruktosa selalu hadir dalam adonan tetapi karena tidak dimetabolisme oleh bakteri asam laktat, sejumlah asam asetat selalu terbentuk. Bakteri asam laktat heterofermentative paling penting adalah L. brevis lindneri, L. fermentum, L. sanfranciscensis, L. fructovorans dan L. buchneri. Dari semua jenis, L. brevis lindneri, L. fermetnum, L. plantarum dan L. casei penting untuk membangun rasa selama fermentasi adonan.

Kedua kelompok akan memberikan kontribusi pada profil rasa roti. Penting adalah untuk mengingat bahwa bakteri asam laktat belum tentu memberikan rasa asam untuk roti.rasa tergantung pada kelompok dominan bakteri asam laktat hadir dalam adonan. Jumlah total bakteri asam laktat dalam penghuni pertama adalah rata-rata antara 2.10 8 dan 6.10 9 sel per gram dari penghuni pertama.

Strain yang paling penting dari bakteri asam laktat adalah:

Lactobacillus adalah strain bakteri berbentuk batang. Mereka dapat ditemukan di semua jenis dari sayuran tetapi juga di usus dan mulut. Mereka adalah penting dalam produksi yoghurt, asinan kubis, keju cottage, bir, anggur dan jelas penghuni pertama. Dalam yoghurt satu akan menemukan sekitar 10 juta lactobacilli dalam 1 gram produk.

Streptokokus adalah strain bakteri bola berbentuk dan nama harfiah berarti "bola yang muncul dalam untaian". Mereka juga dapat ditemukan di semua jenis produk dan adalah satu di antara hal-hal lain yang penting selama produksi sosis.

Sementara bakteri asam laktat menghasilkan asam dan senyawa rasa, ragi akan menghasilkan karbon dioksida untuk ragi dan pembentukan struktur remah dan volume. Pada tahap awal ragi akan mengkonsumsi oksigen hadir dalam adonan sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi metabolisme dan reproduksi bakteri asam laktat anaerob fakultatif. Spicher telah mengidentifikasi lebih dari empat puluh strain ragi yang termasuk ke dalam empat jenis berikut: Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida krussei dan Torulopsis holmii.

Terlepas dari tepung mikroflora adat, mikroflora penghuni pertama akan tergantung pada variabel-variabel berikut:

mikroflora awal dari kultur starter

parameter pengolahan

Dengan asumsi bahwa parameter proses dan hasil adonan dikendalikan, tingkat reproduksi dan metabolisme dalam penghuni pertama harus tetap konstan selama periode waktu tertentu. Oleh karena itu dengan meningkatkan atau menurunkan jumlah mulai digunakan, waktu pemasakan dapat menurun atau meningkat sesuai. Waktu jatuh tempo dari penghuni pertama tergantung pada kurva pertumbuhan mikroflora. Biasanya kurva pertumbuhan dapat dibagi menjadi empat tahap, dengan memplot logaritma sel menghitung terhadap waktu, sebagai berikut:

Tahap 1 adalah fase lag atau fase induksi selama mikroorganisme beradaptasi dengan substrat dan mengambil dalam nutrisi untuk reproduksi dan metabolisme. Durasi fase induksi berbanding terbalik dengan jumlah sel dari inoculate tersebut. Semakin rendah jumlah starter yang digunakan, semakin lama fase induksi. Rata-rata durasi besarbesaran fase lag pertarungan 1 jam.

Tahap 2 adalah fase akselerasi di mana reproduksi eksponensial terjadi. Selama fase ini mikroorganisme mencapai potensi pertumbuhan maksimum mereka. Total durasi fase ini adalah sekitar 4 jam.

Tahap 3: ketika sekitar 4 jam telah berlalu penyimpangan pertumbuhan eksponensial dalam masa pertumbuhan tertunda untuk mencapai apa yang disebut fase stasioner.Pada titik ini keadaan keseimbangan ada antara sel-sel yang baru terbentuk dan sel mati.

Akhirnya, selama 4 th fase set fase mematikan di mana ketersediaan nutrisi berkurang dan konsentrasi metabolit mencapai tingkat seperti yang autolisis sel terjadi.Ini, dalam kehidupan nyata, adalah saat kita harus menambahkan lagi substrat dan air untuk menghidupkan kembali proses.

Dalam penghuni pertama bakteri dan ragi hidup berdampingan, tetapi masing-masing kelompok memiliki optima berbeda mengenai suhu, waktu, pH dan konsistensi dari adonan.Oleh karena itu kondisi optimal untuk kedua bakteri dan ragi tidak dapat secara bersamaan disediakan. Baik bakteri atau ragi mendominasi dan satu kelompok dapat memiliki pengaruh negatif pada yang lain. Suhu optimal untuk metabolisme bakteri dan karenanya produksi asam adalah antara 30 dan 40 ° C tetapi optimum yang berbeda sesuai dengan strain bakteri. Fungsi dari bakteri adalah untuk mengubah karbohidrat (terutama maltosa) dan protein (atau asam amino untuk lebih tepatnya) dari tepung menjadi asam laktat dan asetat dan komponen aroma volatil lainnya.

produksi asam terus ke pH sekitar 4,0. PH di bawah ini bakteri menjadi terhambat oleh metabolit mereka sendiri. Sifat metabolit tergantung pada jenis bakteri asam laktat yang semua menggunakan gula yang berbeda dan metabolisme mereka menggunakan jalur yang berbeda. Semua bakteri penghuni pertama memfermentasi glukosa, maltosa dan sukrosa kecuali L. brevis yang tidak memfermentasi sukrosa. Laktosa juga difermentasi kecuali oleh L. delbrueckii dan L. leichmanii. L. plantarum dan L. brevis juga memfermentasi pentosa terutama arabinosa.

Waktu generasi (yang adalah waktu yang diperlukan untuk bakteri menghitung sampai dua kali lipat) untuk bakteri asam laktat berkisar 70-200 menit, tergantung pada spesies, suhu dan konsistensi adonan. Setiap mikroorganisme menuntut kondisi yang optimal tertentu untuk kedua reproduksi dan metabolisme dan faktor ini penting untuk semua proses penghuni pertama. Sekarang mari kita lihat variabel-variabel ini proses yang berbeda dan kepentingan mereka dan pengaruh pada penghuni pertama itu.

Yang pertama adalah suhu . Perkembangan mikroorganisme yang diinginkan dapat selektif ke Celcius derajat! Bakers meremehkan aspek ini dan kebanyakan dari mereka tidak akan percaya bahwa 1 ° C akan membuat perbedaan. Tapi seorang ahli dalam mencicipi - seperti sommelier di mencicipi anggur - akan dapat membedakan rasa. Variabel terkendali harus digunakan dalam koordinasi dalam rangka mengoptimalkan proses teknologi yang dipilih. Ini juga merupakan alasan mengapa temperatur yang berbeda digunakan pada berbagai tahap produksi penghuni pertama. Suhu optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan adalah:

25 - 27 ° C untuk produksi ragi penghuni pertama dari CO 2 (dan dengan demikian ragi), produksi alkohol, aldehida dan asam organik untuk rasa dan aroma. Pada saat yang sama mereka bertindak sebagai antibiotik untuk bakteri gram negatif liar 

20- 30 ° C untuk bakteri asam laktat heterofermentative. Mereka bertanggung jawab untuk pengembangan roti rasa aromatik. Mereka menghasilkan asam laktat dan asam asetat dalam rasio 80:20.

30 - 40 ° C untuk bakteri asam laktat bersifat homofermentatif untuk produksi asam asetat dan untuk mendapatkan lebih ringan rasa lebih seimbang.

Variabel Proses kedua adalah konsistensi adonan yaitu jumlah air yang ada dalam adonan. Rasio air tepung ini bervariasi antara 1: 1 sampai 1: 2 menghasilkan rasa yang lebih intensif maka sourdoughs mengandung sedikit air. Kedua ragi dan bakteri asam laktat berkembang lebih baik di adonan lembut. Hal ini disebabkan kelarutan nutrisi dan meningkatkan distribusi selama pencampuran. Distribusi homogen dari nutrisi dalam hasil adonan lembut dalam percepatan aktivitas mikroba dari bakteri asam laktat bersifat homofermentatif. Hal ini memberikan roti catatan rasa harmonis ringan yang sangat khas.

Tentu saja juga jenis substrat akan mempengaruhi perkembangan rasa di asam. Sebagai substrat satu dapat menggunakan sumber karbohidrat. Yang saya maksud adalah bahwa substrat tidak harus gandum atau tepung gandum. Hal ini juga dapat menjadi tepung jagung atau kentang. Namun itu adalah umum di industri bakery untuk menggunakan tepung terigu atau tepung gandum. Sebuah pernyataan Titik pertama adalah bahwa bentuk-bentuk asimilatif karbon dan nitrogen, unsur jejak dan vitamin yang sangat berbeda dalam jenis ini sereal. Kompleks penting dari kandungan gizi variabel akan memiliki pengaruh yang pasti pada pematangan asam. Tingkat ekstraksi tepung terlibat dalam persamaan ini: tepung ekstraksi yang lebih rendah menghasilkan kurang asam membangun dari yang lebih tinggi makhluk ini karena perbedaan dalam aktivitas enzim. Jadi ketika memproses tepung gandum dari tingkat ekstraksi yang lebih rendah tingkat penyegaran yang lebih tinggi diperlukan daripada dalam kasus tepung ekstraksi yang lebih tinggi.

Penting adalah tentu saja aktivitas enzimatik dalam substrat dan di asam. Garam dan asam bersama-sama mengurangi kelarutan enzim. Pada keasaman relatif rendah, dengan adanya garam, aktivitas enzim menjadi terhambat.

Akhirnya ada waktu pematangan . Setiap jenis os empat membutuhkan waktu berdiri yang pasti dan hasil kualitas roti yang baik dari yang memungkinkan berbagai tahap penghuni pertama, cukup waktu untuk mencapai kematangan. Berdiri kali dapat bervariasi karena tergantung pada variabel proses lainnya (konsistensi adonan, suhu, karakteristik substrat). Rata-rata kemarahan adalah bentuk 2 sampai 5 jam. Tapi untuk memperlambat proses ke bawah dan untuk dapat menggunakan pematangan semalam, satu dapat menambahkan lebih banyak tepung, memberikan konsistensi lebih kencang, sehingga memperlambat aktivitas mikroorganisme.

Tabel berikut memberikan gambaran tentang hasil dalam pengembangan aroma dengan mengubah parameter proses.

komponen volatil 

menyerupai 

gandum utuh 

tepung putih

(E, E) -2,4-nonadienal berminyak, goreng 

512 

4

phenylacetaldehyde lilin lantai 

256 

4

methional kentang rebus 

1024 

16

(E, E) -2,4-decadienal berminyak, goreng 

512 

16

4-Vinyl-2-methoxyphenol cengkeh 

512 

16

3-hidroksi-4,5-dimetil-2-furanon keringat 

4096 

256

(E) -4,5-exposy- (E) metalik -2-decanal 

4096 

64

(E, Z) -2,6-nonadienol ketimun 

1024 

64

vanili vanili 

1024 

64

2,3-metil-1-butanol keringat 

256 

16

Angka-angka dalam tabel menunjukkan berapa kali ekstrak dapat diencerkan untuk hanya masih bau atau rasa komponen volatile. Hal ini juga dapat dilihat bahwa menggunakan gandum sebagai substrat akan memberikan penghuni pertama lebih intens berkaitan dengan rasa dan aroma. Hal ini juga dapat dilihat bahwa dalam kedua roti senyawa volatil yang sama yang hadir tapi itu konsentrasi mereka benar-benar berbeda.

komponen 

adonan yield 150 

adonan yield 300

etanol 

18200 

8471

n-pentanol 

52 

49

n-heksanol 

290 

373

etil asetat 

10400 

1096

ethyllactaat 

31 

8

2,3-metil-1-butanol 

31 

18

Pada tabel di atas Anda dapat melihat pengaruh dari hasil adonan pada kuantitas komponen volatil yang dihasilkan selama pematangan. Sebuah hasil adonan dari 150 berarti 100 bagian tepung + 50 bagian air sementara yield adonan 300 berarti 100 bagian tepung dan 200 bagian air. Jadi tipis yang asam adalah, senyawa kurang aromatik akan diproduksi.

Akhirnya meja depan memberikan ide apa yang terjadi jika jenis bakteri asam laktat berubah.

komponen 

L. sanfrancisc 

L. fermentum 

makanan L.

etanol 

18200 

5700 

23

n-pentanol 

52 

89 

166

n-heksanol 

290 

423 

384

etil asetat 

10400 

4960 

17

ethyllactate 

31 

12 

8

2,3-metil-1-butanol 

31 

34 

98

Para peneliti di Finlandia telah menemukan bakteri laktat yang secara alami menghasilkan hidrokoloid di roti gandum menggunakan penghuni pertama, dan dapat digunakan untuk membuat produk aditif bebas yang memenuhi rasa dan tekstur persyaratan.

Penghuni pertama selalu mengandung bakteri asam laktat, yang bertanggung jawab untuk proses fermentasi. Tapi Kati Katina, ilmuwan riset senior di VTT Technical Research Centre Finlandia memimpin proyek tiga tahun untuk menyaring lebih dari 100 sereal lain dan mikroba makanan berbasis untuk mengetahui mana yang bekerja dalam matriks gandum dan dapat menghasilkan hidrokoloid membantu. Tahap pertama dari proyek yang terlibat sistem modeling.

Setelah tim telah mempersempit calon potensial, itu berkembang ke tahap memanggang. Katina mengatakan FoodNavigator.com bahwa tim itu "cukup beruntung" untuk menemukan empat atau lima bakteri laktat yang membantu processability mekanik adonan, meningkatkan kehidupan rak, dan peningkatan volume. Rasa itu ringan dan tidak memiliki kepedasan sering dikaitkan dengan roti penghuni pertama.

Efeknya adalah disebabkan produksi exopolysaccharides selama proses fermentasi, yang bertindak sebagai koagulan dan pengemulsi.

Dalam laporan pada karya yang dipublikasikan dalam jurnal Food Microbiology, Katina dan timnya mengatakan bahwa Weissella confusa diidentifikasi sebagai strain dengan potensi tertentu. Lainnya dari Leuconostoc umum, Lactobacillus, dan Weissella terlihat untuk menghasilkan exopolysaccharides, tetapi dengan beberapa strain hasil teknis positif dirusak oleh pengasaman. Ini tidak terjadi dengan Weissella confusa.

Indikasinya adalah bahwa penambahan bakteri laktat awal berarti tidak ada kebutuhan untuk aditif lainnya yang akan digunakan dalam proses manufaktur, untuk mencapai hasil yang berkualitas tinggi yang sama.

Proyek sebagai didanai oleh Badan Pendanaan Finlandia teknologi dan Inovasi tekes, serta oleh VTT. Katina mengatakan bahwa karena itu adalah proyek yang didanai secara nasional, temuan telah dibuat publik dan beberapa roti sudah menempatkan mereka untuk digunakan dalam proyek-proyek mereka.

Namun pekerjaan Katina ini belum berakhir: Ada potensi untuk menggunakan teknologi untuk memproduksi bahan-bahan untuk produk sereal lainnya dan makanan, seperti makanan ringan diekstrusi, katanya.

Dia sekarang menyelidiki aspek gizi teknologi. Penghuni pertama sudah memiliki reputasi karena memiliki indeks glikemik rendah, dan diperkirakan bahwa pembentukan hidrokoloid dapat meningkatkan efek ini.

asam organik

Produksi asam organik dan akibatnya penurunan pH di sourdough memiliki pengaruh besar pada struktur pembentuk komponen seperti pati, gluten dan arabinoxylans. Efek utama dari asam organik pada fraksi protein adalah pembengkakan peningkatan dan kelarutan protein gluten. Hal ini menghasilkan adonan lembut dengan kurang stabilitas dan waktu pencampuran lebih pendek. Selanjutnya kelembutan gluten mempromosikan pembengkakan dan meningkatkan penyerapan air. hidrolisis parsial pati juga menggunakan efek positif pada granula pati yang mengarah ke peningkatan kapasitas mengikat air.

Sebuah efek sekunder dari penurunan pH berkaitan dengan perubahan dalam aktivitas enzim hadir dalam adonan (baik "alami" hadir atau enzim ditambahkan melalui apa yang disebut "improvers"). protease tepung memiliki pH optimum mereka di bawah pH 7 dan meningkatkan proteolisis terjadi di adonan pada pH 4 dibandingkan dengan sistem non-diasamkan. Tentu saja peningkatan aktivitas protease sereal juga dapat dikaitkan dengan waktu fermentasi lebih lama. Konsekuensi reologi degradasi gluten adalah pengurangan besar elastisitas dan kekencangan penghuni pertama dan adonan roti berikutnya. Apakah ini memiliki efek positif atau negatif pada volume roti dan staling tergantung pada profil keasaman dan jaringan gluten.

perubahan fisikokimia dalam jaringan protein yang dihasilkan dari fermentasi sourdough meningkatkan retensi gas dan memungkinkan ekspansi yang lebih besar karena adonan lembut dan lebih extensible. Hal ini telah dibuktikan bahwa gluten dalam adonan dibuat dengan penghuni pertama memiliki sifat yang lebih amorf dan ada daerah yang lebih besar dari bahan agregat, kuat dan ticker helai protein. Kehadiran helai tebal bisa menjadi alasan untuk peningkatan volume roti. Dan tidak diragukan lagi ada korelasi antara volume yang lebih tinggi dan remah lembut serta mengurangi tingkat dari staling.

Namun jika keasaman penghuni pertama menjadi terlalu tinggi, volume roti akan menurun. Hal ini dikaitkan dengan hydrolysation dari gliadins dan glutenins. Hal ini dapat jelas diamati di adonan kimia diasamkan. Terutama glutenins molekul tinggi yang completly terdegradasi, yang mengarah ke pelunakan gluten yang kuat. gluten lemah meningkatkan perluasan adonan tetapi juga menurunkan retensi gas. Tak perlu dikatakan bahwa tingkat keasaman penghuni pertama serta adonan roti harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari hilangnya volume.

Penurunan pH tidak hanya memiliki efek pada protease tetapi juga pada amilase. kondisi asam sebagian menonaktifkan amilase. Ini merupakan aspek penting dari produksi roti gandum sejak berlebihan hasil aktivitas a-amilase dalam remah lengket, biji-bijian sangat terbuka dan pengurangan volume roti. Dalam gandum tepung a-amilase praktis absen sementara ß-amilase yang berlimpah hadir. Namun ß-amilase memiliki sedikit pengaruh pada granula pati dan tidak aktif sebelum pati gelatinisation.

kefir sourdough

Kefir dapat berhasil digunakan untuk penghuni pertama-jenis roti pembuatan, mengarah ke roti berkualitas baik, memperpanjang umur, dan rasa yang lebih baik, menyatakan penelitian baru dari Yunani. Para penulis, yang menerbitkan temuan mereka di Food Chemistry, mengatakan bahwa kefir degradasi pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan dengan roti ragi roti konvensional dan karena dapat memfermentasi laktosa, dan akibatnya, keju whey, limbah cair utama industri susu, itu adalah sebuah bahan sangat berkelanjutan.

"Ide dasar di balik penggunaan kefir untuk produksi pangan, selain efek positif yang telah terbukti kualitas dan pelestarian, adalah pemanfaatan biaya rendah, namun serius polusi bahan baku," mereka berpendapat.

Para ilmuwan makanan menjelaskan bahwa kefir adalah kultur campuran alami di mana bakteri asam laktat (LAB), ragi dan bakteri lainnya co-ada di asosiasi simbiosis.

The kultur starter berasal dari wilayah Kaukasus di Rusia, populer di Eropa Timur dan Tengah, tetapi juga mendapatkan kesadaran di kalangan konsumen Eropa Barat untuk properti probiotik dan nutraceutical nya.

staling

Kerugian senyawa volatil aroma selama penyimpanan - staling - merupakan bagian dari perubahan fisikokimia keseluruhan yang terjadi dalam roti dari saat produksi dan selama penyimpanan.

Mengontrol staling dan menjaga kualitas dan kesegaran roti untuk waktu yang lebih lama, jelas menyebabkan keuntungan finansial, dan para peneliti demikian berpendapat bahwa tingkat staling, termasuk tingkat kehilangan rasa, adalah salah satu masalah yang paling menarik untuk penyelidikan dalam pembuatan roti penelitian.

Studi tentang perubahan roti rasa selama penyimpanan menunjukkan bahwa dalam waktu tiga sampai empat hari sebagian besar senyawa volatil secara dramatis hilang.Penggunaan penghuni pertama tampaknya mampu efisien mengendalikan masalah ini, memperlambat roti kerugian rasa, dibandingkan dengan ragi khamir roti, kata para penulis.

"Namun, ada faktor lain yang harus diperhitungkan, seperti jenis tepung, kondisi penghuni pertama fermentasi (pH dan suhu) dan pemilihan kultur starter dengan sifat spesifik dan diinginkan metabolik (misalnya produksi senyawa volatil tertentu), "mereka menambahkan.

Para ilmuwan mengatakan bahwa sementara penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa kefir mampu meningkatkan kualitas roti, tidak ada penelitian yang dipublikasikan pada pemantauan perubahan profil senyawa aroma yang mudah menguap dari roti sourdough dibuat dengan kefir selama penyimpanan, dan dengan demikian mereka bertujuan untuk mengevaluasi efisiensi budaya dalam hal ini.

Pembelajaran

Aroma komposisi volatil roti sourdough yang mengandung biji kefir dipantau oleh analisis SPME GC-MS selama periode penyimpanan ambient lima hari.

Para peneliti menjelaskan bahwa roti dibuat dengan 20 persen dan 10 persen kefir penghuni pertama (Roti A dan B masing-masing), dan dibandingkan dengan roti yang dibuat dengan penghuni pertama komersial (Bread C) dan penghuni pertama disiapkan di laboratorium tanpa penambahan starter budaya (Roti D).

Penurunan dramatis volatil diamati selama penyimpanan untuk semua sampel, tetapi roti kefir penghuni pertama (A dan B) dipamerkan profil yang lebih kompleks volatil dengan tingkat kerugian yang lebih rendah selama penyimpanan, mencatat penulis.

Mereka juga melaporkan perbedaan diamati dalam persentase dari ester total volatil - 6,2 persen, 5 persen, 2,8 persen dan 2 persen dalam kasus roti A, B, C, dan D, masing-masing.

Dan para peneliti mengatakan bahwa evaluasi sensorik berorientasi pelanggan menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel yang diuji, dengan hasil terbaik mencetak gol dalam kasus roti A dalam semua hari penyimpanan, setuju dengan data analitis.

Para penulis menyimpulkan bahwa temuan mereka menunjukkan superioritas kefir penghuni pertama lebih ragi konvensional dalam hal roti aroma dan kerugian diamati selama penyimpanan.

roti Altamura

Altamura roti telah menerima PDO status denominasi yaitu dilindungi asal. Ini berarti bahwa Altamura roti hanya dapat dibuat di wilayah Puglia Italia menggunakan kultivar spesifik gandum durum dan penggunaan penghuni pertama 3 tahap. The asam penuh diperoleh dengan proses 3-tahap untuk secara bertahap meningkatkan jumlah adonan diasamkan. Pada setiap langkah, air dan tepung durum dicampur dengan adonan fermentasi sebelumnya, yang ditambahkan pada proporsi ± 20% berdasarkan berat tepung.Atas dasar rasio antara bahan-bahan yang ditunjukkan dalam resep asli (100 kg tepung durum + 20 kg dari penghuni pertama + 60 kg air + 2 kg garam) dan dengan asumsi asam penuh dengan hasil adonan dari 160, yang berisi 12,50 kg tepung, adonan akhir harus memiliki hasil adonan dari 162.