Resep Roti Tawar No 1

Banyak orang yang tidak sempat menikmati sarapan paginya dengan baik. Kebanyakan, mereka terburu-buru untuk segera melakukan aktivitasnya, sehingga mereka lebih memilih sarapan yang praktis dan mudah untuk dibawa kemanapun, yaitu roti tawar. Roti tawar hadir sebagai sarapan pagi dengan selai keju lapis, kacang, selai stroberi dan dibakar maupun dikukus tergantung selera. Roti tawar selain mengenyangkan juga sangat baik dikonsumsi karena kaya akan protein yang sangat diperlukan tubuh. Roti tawar dengan bahan dasar air, tepung terigu, garam, telur dan mentega dan difermentasikan dengan ragi yang menghasilkan tekstur lembut membuat banyak orang menyukainya, bahkan dijadikan salah satu makanan pokok di negara Barat.

Roti tawar banyak dijumpai pada toko-toko kue, swalayan maupun para pedagang yang menjajakan roti pada sekitar perumahan. Selain bisa dinikmati dengan selai, roti tawar dapat diolah menjadi berbagai makanan maupun minuman dengan beberapa bahan lain agar lebih lezat serta istimewa. Roti tawar adalah salah satu jenis roti yang praktis dan harganya pun lebih terjangkau. Roti tawar mempunyai kadar bertahan beberapa hari, maka sebaiknya lebih cepat dikonsumsi agar mendapat tekstur lembut, sebab apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka untuk beberapa hari, maka tekstur roti tawar akan mengeras.

Apabila Anda suka akan roti tawar dan sering kali mengkonsumsinya untuk menu sarapan pagi, Anda tak hanya dapat menjumpainya pada toko- toko roti maupun para pedagang yang menjajakan roti di daerah perumahan, bahkan Anda pun dapat membuatnya sendiri untuk mendapat tekstur lembut sesuai dengan selera Anda. Bahan yang digunakan pun cukup sederhana, bahkan Anda dapat menambah parutan keju maupun kismis untuk pemanis yang akan menambah rasa lezat pada roti tawar. Anda tertarik untuk membuatnya? Namun Anda masih bingung akan bahan dan cara pembuatannya? Simak langsung Resep Roti Tawar berikut ini.

Bahan :

•     1 1/2 sdt ragi instan
•     500 gr tepung terigu
•     30 gr susu bubuk
•     30 gr gula pasir
•     50 gr mentega putih
•     350 ml air es
•     Garam secukupnya

Bahan sebagai Tambahan:

•     Keju, parut atau dicincang kasar
•     Kismis, sesuai dengan selera

Cara untuk membuat Roti Tawar:

1.     Campur tepung terigu, gula pasir, ragi instan, serta susu bubuk, lalu aduk hingga merata.
2.     Masukkan  air es sedikit demi sedikit dan uleni terus sampai adonan kalis.
3.     Masukkan mentega putih, bahan tambahan beserta garam, dan  uleni kembali sampai adonan menjadi benar-benar elastis. Diamkan 30 menit.
4.     Kempiskan adonan, dan timbang masing-masing dengan ukuran sekitar 190 gram.
5.     Bentuk adonan bulat-bulat dan diamkan 10 menit.
6.     Giling adonan tipis memanjang.
7.     Gulung-gulung adonan sambil dipadatkan serta ditekan.
8.     Giling kembali menjadi panjang dan gulung lagi.
9.     Siapkan loyang dengan tutup yang diolesi mentega dan beralas kertas roti.
10.     Letakkan adonan di dalam loyang.
11.     Tutup sampai 3/4 bagian loyang dan diamkan selama 90 menit sampai adonan mengembang.
12.     Tutup loyang, oven selama 40 menit dan suhu 180 ºC sampai  matang dengan merata.
13.     Setelah cukup matang, kemudian angkat dan iris.

Roti tawar akan lebih nikmati apabila diolesi selai coklat, selai stroberi,  selai kacang, selai blueberry, sesuai selera masing-masing.

Inilah Resep Roti Tawar Gurih yang cukup mudah untuk Anda terapkan dirumah. Selaat berkreasi dengan resep dari kami.

ENZIM ROTI

Pertama-tama perlu dicatat bahwa enzim adalah protein dan bahwa mereka adalah spesifik substrat. Ini berarti bahwa enzim tertentu hanya akan bekerja pada substrat tertentu dan hanya melakukan pekerjaan yang sangat khusus. Kedua hal itu harus diingat bahwa, meskipun mereka ambil bagian dalam kimia (enzim) reaksi, mereka tidak berubah selama reaksi itu. Mereka adalah apa yang kita sebut katalis biologis yang mempercepat atau memfasilitasi reaksi kimia.

Karena mereka adalah protein, mereka panas sensitif dan semua enzim memiliki suhu optimum dan pH untuk aktivitas. Dalam rentang itu, kegiatan meningkat dengan suhu sampai titik denaturasi tercapai. Pada saat itu enzim akan kehilangan fungsinya. Terlepas dari suhu dan pH, enzim juga tergantung pada ketersediaan air, jumlah enzim yang digunakan, ketersediaan substrat dan waktu yang diizinkan untuk reaksi.

Enzim adalah senyawa biologis, biasanya protein, yang mempercepat konversi satu substansi ke lain. Kehadiran mereka mempercepat laju reaksi kimia dan mereka sering spesifik dan bertindak atas hanya satu substrat, atau mengkatalisasi hanya satu jenis reaksi, di substrat yang berbeda, tetapi terkait,.

Pada dasarnya enzim dapat menghidrolisis substrat polimer dalam dua cara. Exo-enzim menghapus unit polimer tunggal dari ujung rantai polimer, sedangkan endo-enzim dapat pecah obligasi internal yang secara acak pada setiap titik di sepanjang rantai.

Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Enzim yang digunakan dalam baking biasanya stabil pada suhu kamar dan tingkat aktivitas enzim berfungsi dengan masing-masing 10 ° C meningkat hingga suhu denaturasi, di mana enzim adalah tidak aktif. Kebanyakan enzim tidak aktif di atas 60 ° C. Pengecualian akan bakteri α-amilase, yang mempertahankan aktivitasnya hingga 85 ° C.

aktivitas enzim adalah pH bergantung; akan ada optimum pH di mana aktivitas maksimum tercapai. Enzim biasanya stabil pada nilai pH antara 4 dan 9. Sebagian adonan memiliki nilai pH antara 5 dan 6. Ada jarang masalah denaturasi enzim karena pH. Namun, keasaman tidak mempengaruhi ionisasi kelompok di situs aktif enzim, render enzim lebih atau kurang efektif, tergantung pada pH adonan. Kegunaan dari aktivitas enzimatik yang diberikan sebagian bergantung pada pencocokan optimal pH enzim dengan pH adonan.

aktivitas enzim tergantung pada konsentrasi enzim dan substrat. Sebuah konsentrasi yang lebih tinggi dari enzim akan meningkatkan laju reaksi meskipun tidak dalam proporsi langsung ke substrat ketersediaan. Jumlah waktu enzim dan substrat bersama-sama secara langsung mempengaruhi tingkat reaksi.

Banyak enzim memerlukan kehadiran kelompok non-protein, atau koenzim, menjadi aktif. Ada juga senyawa yang bertindak sebagai inhibitor dari aktivitas enzim dengan mengikat reversibel atau ireversibel pada enzim dan / atau substrat atau dalam beberapa cara kerja enzim menghambat. oksidator, seperti bromates dan iodates, dan beberapa ion logam berat, memiliki efek ini.

Ada 3 kelompok utama dari enzim yang biasa ditemui dalam baking: enzim yang menghidrolisis karbohidrat (amilase, selulase, pentosanases), enzim yang menghidrolisis protein (protease) dan enzim yang mempengaruhi lemak dan minyak (lipase, lipoxygenases).

Enzim yang menghidrolisis karbohidrat

Amilase dibagi menjadi α-amilase dan β-amilase.

Dua amilase yang umum untuk industri kue, α-amilase dan β-amilase juga dikenal sebagai α-1,4-glukan glucanohydrolase dan α-1,4-glukan maltohydrolase.

Amilase mengubah pati menjadi gula: dalam α-amilase akan membelah pati secara acak (disebut 1-4 obligasi di pati) sedangkan β-amilase hanya bisa memenggal dua unit gula pada saat itu pada akhir rantai pati. Biasanya ada cukup β-amilase hadir dalam tepung tapi kadang-kadang penambahan α-amilase diperlukan. The α-amilase akan memotong pati menjadi unit yang lebih kecil yang disebut dekstrin dan aktivitas lebih α-amilase ada, semakin baik untuk β-amilase karena ada lebih ekstremitas tersedia. Jadi substrat untuk β-amilase adalah salah pati atau dekstrin dan produk adalah maltosa.

α-amilase adalah endo-enzim yang menyerang keterkaitan dalam struktur molekul. Secara acak memotong pati rantai di interior a-1,4-glikosidik keterkaitan memproduksi rantai pendek dari molekul glukosa atau dekstrin. β-amilase adalah exo-enzim dan bersatu unit maltosa dari ujung non-mengurangi molekul pati. Agar enzim ini untuk fungsi, granula pati harus pecah sehingga molekul pati individu tersedia untuk tindakan enzimatik.

Tergantung pada asal mereka, α- dan β-amilase perbedaan acara di pH dan suhu optima, termostabilitas, dan stabilitas kimia lainnya. Mereka tidak memerlukan koenzim untuk kegiatan, meskipun aktivitas α-amilase ditingkatkan dengan kehadiran kalsium.

PH optimum untuk α-amilase adalah 4.5 dan tidak aktif pada pH 3,3-4,0. Ketergantungan pH ini mengurangi khasiat enzim ini di sourdoughs. beta-amilase aktif di berbagai pH yang lebih luas, 4,5-9,2, dengan optimum pH 5,3. α-Amilase relatif termostabil hingga 70 ° C, sedangkan β-amilase kehilangan sekitar setengah dari aktivitasnya pada suhu ini.amilase jamur adalah yang paling stabil suhu, diikuti oleh sereal amilase, sementara amilase bakteri stabil pada suhu tinggi. enzim stabilitas baru menengah telah dikembangkan yang aktif di atas suhu gelatinisasi pati (60 ° C), tetapi benar-benar tidak aktif pada tahap akhir baking (80-90 ° C). Tujuannya adalah untuk memaksimalkan efek anti-staling tanpa membuat bergetah, produk lengket.

suplementasi amilase dapat terjadi di pabrik tepung atau di toko roti di adonan dan spons. Malted tepung barley telah digunakan sebagai bahan dalam roti selama lebih dari satu abad. Hari ini, malted tepung barley, malt tepung terigu, jamur dan bakteri α-amilase yang digunakan. Penggunaan amilase menyediakan sumber gula untuk fermentasi ragi. gula yang meningkat juga meningkatkan rasa dan meningkatkan warna kerak. Melalui modifikasi pati, amilase meningkatkan retensi kelembaban, memiliki efek remah-pelunakan dan menurunkan staling.

Tepung cenderung kekurangan α-amilase dan miller akan melengkapi tepung dengan α-amilase. Aktivitas diastatic dari tepung dinyatakan dengan jumlah jatuh atau jumlah Hagberg. Sebuah tepung yang baik memiliki sejumlah jatuh antara 200 dan 250 detik. The α-amilase yang miller akan menambah dapat berasal dari tiga sumber yang berbeda: sumber sereal (malted barley), sumber jamur (Aspergillius oryzae) atau sumber bakteri (Bacillus subtilis). amilase bakteri yang mengubah sifat pada suhu yang relatif tinggi dan beberapa akan tetap di roti setelah dipanggang. enzim akan terus mencincang pati dalam roti panggang. Pati adalah salah satu pemain utama dalam mekanisme staling, enzim bakteri digunakan sebagai pelunak remah karena mereka akan terus bekerja sementara roti duduk di rak supermarket. Namun ada bahaya untuk itu: roti menjadi lebih lembut dan lebih lembut, menjadi lebih dan lebih bergetah dan tidak jarang bahwa itu akan meratakan, runtuh saat itu duduk di rak dalam hal ada terlalu banyak amilase bakteri yang tersisa di roti .

amilase jamur bekerja persis cara kerja bakteri dan amilase sereal yang sama. namun mereka denaturasi pada suhu yang lebih rendah.

Juga selulase milik kelompok enzim yang akan menghasilkan, seperti amilase, glukosa karena selulosa juga merupakan polimer glukosa. Namun ikatan antara unit glukosa β, 1-4 obligasi. Perbedaan yang tampaknya kecil dalam obligasi dalam selulosa membuat perbedaan besar dalam struktur fisik dari polimer dan kerentanan untuk enzim. The alfa, 1-4 obligasi di pati menanamkan struktur melingkar, heliks untuk amilosa, sedangkan β yang, 1-4 hasil linkage dalam polimer selulosa linear diperpanjang. Amilase dapat menghidrolisis pati tetapi tidak dapat menghidrolisis selulosa sama sekali. Untuk memecah selulosa, selulase yang diperlukan dan mereka tidak memecah pati. Ini menggambarkan selektivitas enzim dalam hal kemampuan mereka untuk mengikat dan menghidrolisis substrat hanya tertentu dengan orientasi spasial yang unik.

Tidak seperti pati selulosa datang dalam beberapa bentuk kimia dan membutuhkan sejumlah signifikan lebih besar dari enzim dan proses untuk memecahnya menjadi glukosa.Misalnya selulosa diubah dari bentuk kristal ke keadaan amorf, diikuti oleh konversi menjadi selobiosa. Akhirnya, selobiosa diubah menjadi dua unit glukosa. Dalam proses ini, endoglucanases menghidrolisisnya daerah amorf oleh hidrolisis acak obligasi β-glukosida.

Pentosan adalah polisakarida terdiri terutama dari gula lima karbon xilosa dan arabinosa. Sementara mereka yang hadir dalam tepung gandum dalam jumlah yang sangat kecil, sekitar 2 sampai 3 persen, mereka account untuk sebanyak seperempat dari penyerapan air dari adonan yang terbuat dari tepung terigu. Hal ini meningkatkan viskositas adonan dan negatif mempengaruhi volume roti. Pentosanases membelah rantai polisakarida sehingga mengurangi viskositas dan meningkatkan volume yang roti.

Enzim yang menghidrolisis protein

Enzim yang menghidrolisis protein disebut protease. Lokasi serangan selalu di ikatan peptida antara akhir amino dari satu asam amino dan akhir karboksil dari asam amino yang berdekatan. Seperti halnya dengan enzim lain juga di sini ada 2 jenis: exo-protease dan endo-protease. The exo-protease dibagi lagi menjadi dua kelompok: karboksi-peptidases jika mereka bekerja di ujung karboksi dari protein atau amino-peptidases jika mereka bekerja di ujung amino dari molekul.

Protease akan bereaksi dengan protein dan melemahkan mereka. Akibatnya waktu pencampuran akan berkurang, machinability akan ditingkatkan serta aliran pan (adonan akan mengisi lebih mudah bentuk panci). Efek ini dicapai dengan melanggar rantai protein yang panjang, memotong ikatan peptida, ke dalam unit yang lebih kecil.

Protein terdiri dari rantai panjang asam amino. enzim proteolitik, atau protease, termasuk proteinase dan peptidase. Proteinase membagi protein di CO-NH hubungan, menciptakan polipeptida, peptida dan peptones. Ini kemudian lanjut dihidrolisis menjadi asam amino oleh peptidases.

Protease yang "lebih" spesifik daripada amilase. The spesifisitas enzim pati merendahkan tergantung pada jenis hubungan antara unit glukosa individu mereka dapat menghidrolisisnya. Protein Namun, semua obligasi ikatan peptida tetapi protein dengan suatu terdiri dari sekitar 20 asam amino yang berbeda dan bukan unit kimia tunggal seperti glukosa dalam pati. Oleh karena karakteristik dari berbagai asam amino menambahkan tingkat tambahan kompleksitas protein. Hasilnya adalah "tinggi" tingkat spesifisitas enzim protease.

Selain memasok amilase, tepung barley malt juga pernah diandalkan untuk enzim proteolitik, tetapi ini telah digantikan oleh protease dari tanaman dan sumber jamur.Penambahan protease memungkinkan produksi roti kecepatan tinggi dengan mengurangi waktu pencampuran yang dibutuhkan untuk mencapai adonan lentur. Sebuah protease bertindak untuk mengurangi ukuran dan kemampuan mengikat molekul gluten. Aksi mereka memiliki banyak efek yang sama seperti pereduksi, kecuali efeknya bersifat permanen; tidak dapat dibalik dengan penambahan agen oksidasi.

Enzim yang mempengaruhi lemak dan minyak

Jumlah atom karbon dalam rantai asam lemak dapat berkisar dari 4 sampai 24. Asam lemak jenuh mengandung semua ikatan tunggal antara atom karbon. Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda antara atom karbon. Asam lemak tak jenuh tunggal hanya berisi satu ikatan ganda dan asam lemak tak jenuh ganda memiliki lebih dari satu. Ikatan ganda dapat di cis atau konfigurasi trans. Bentuk cis umumnya ditemukan di naturee sementara bentuk trans, yang kurang kimia reaktif dari dua, biasanya hasil dari proses hidrogenasi.

Lipase menghilangkan asam afatty dari tulang punggung gliserol. Its pH optimum umumnya 7 - 8. Kebanyakan enzim lipase remover dua asam lemak luar, meninggalkan tengah salah satu yang melekat gliserol. Akibatnya dua asam lemak bebas dan monogliserida sebuah terbentuk. Asam ini lemak bebas cenderung chemiclly reaktif terutama ketika mereka tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh bebas dapat bereaksi dengan oksigen di udara dan menyebabkan ketengikan.

Lipoxygenase digunakan di toko roti dan ditemukan dalam tepung kedelai. Enzim ini akan memutihkan tepung. Tepung mengandung pigmen kekuningan yang akan dipecah oleh lipoxygenase. Akibatnya satu akan mendapatkan remah putih.

Memahami fungsi enzim dalam makanan yang dipanggang

Banyak desainer produk makanan pertimbangkan enzim menggunakan baru dan inovatif. Meskipun hal ini benar bagi banyak kategori, industri kue sebenarnya memiliki sejarah panjang studi enzim dan aplikasi. Bahkan, beberapa referensi dengan penggunaan enzim ditambahkan dalam makanan roti yang berusia lebih dari 100 tahun.

Bahkan tanpa track record ini, enzim yang menarik bahan fungsional untuk berbagai alasan. Enzim, misalnya, alami komponen dari banyak bahan roti. Jika enzim ditambahkan, sering dihancurkan oleh panas dari proses pembakaran. Dalam kedua kasus, desainer dapat memperoleh manfaat fungsional enzim tetap menjaga "label bersih" gambar untuk produk jadi. Enzim juga yang khusus untuk fungsi tertentu, menghilangkan kekhawatiran tentang efek tak diinginkan.

Namun demikian, mendapatkan hasil maksimal dari enzim dalam produk roti memerlukan beberapa perencanaan pada bagian dari desainer dan pemahaman yang lebih baik dari apa yang enzim dapat dilakukan.

Apa enzim?

Karena mereka terdiri dari rantai asam amino yang panjang, enzim diklasifikasikan sebagai protein dan berbagi banyak kualitas protein-seperti. Molekul enzim, bagaimanapun, dilipat ke dalam struktur globular spesifik tiga dimensi. Dalam lipatan ini berkerut adalah rongga yang cocok dengan fitur eksternal dari molekul substrat - lemak, protein atau pati, misalnya - banyak seperti cocok kunci ke kunci.

Ketika situs aktif enzim ini bertemu dengan molekul substrat yang sesuai, mereka sementara mengikat untuk membentuk kompleks enzim-substrat. Dengan membentuk kompleks, enzim menurunkan energi yang dibutuhkan untuk reaksi tertentu untuk mengambil tempat. Reaksi ini dapat baik memecah molekul substrat atau bergabung dengan molekul lain. Selain itu, kompleks ini akan membatasi reaksi obligasi tertentu pada molekul substrat.

aktivitas enzim sangat spesifik. Tergantung pada struktur tiga dimensi, sebuah enzim tertentu dapat menghidrolisis atau mensintesis hanya satu jenis molekul. Lainnya kurang spesifik untuk jenis tertentu dari molekul, tetapi mempromosikan reaksi kimia tertentu pada seluruh kelas senyawa berbagi elemen struktur umum. Apapun reaksi, enzim itu sendiri akan tetap tidak berubah dan ini adalah mengapa enzim dianggap katalis.

Enzim diberi nama dengan menambahkan akhiran "ase" ke akhir substrat. Untuk mempermudah, nama substrat sering disingkat. Dalam aplikasi kue, jenis umum dari enzim yang paling sering digunakan adalah karbohidrase, protease dan lipoxygenases.

pati segregasi

Karbohidrase menghidrolisisnya hubungan glikosida karbohidrat. linkage ini secara khusus mengacu pada ikatan antara mengurangi gugus fungsional satu gula molekul dan -OH (hidroksil) kelompok molekul lain - biasanya molekul gula, juga. Amilase adalah karbohidrase yang menawarkan jumlah terbesar dari fungsi potensial dalam makanan roti. Ini menghidrolisisnya amilosa dan amilopektin dalam pati, serta turunannya seperti dekstrin dan oligosakarida.

The hidrolisis enzim α-amilase pati menjadi dekstrin larut. dekstrin ini selanjutnya dapat dihidrolisis oleh β-amilase untuk menghasilkan maltosa, dan / atau amiloglukosidase untuk menghasilkan glukosa. Karena pati ada sebagai granula padat, amilase harus bertindak atas granula pati yang rusak (karena banyak yang selama penggilingan tepung) atau butiran yang telah gelatinized oleh kelembaban dan panas (seperti ketika adonan dicampur dan panggang).

Gula yang dihasilkan dari aktivitas amilase bertindak sebagai makanan untuk ragi dalam produk ragi-mengangkat. Akibatnya, keberadaan enzim ini dalam proporsi yang tepat adalah penting untuk generasi karbon dioksida. Sebagian tepung secara alami mengandung kedua α- dan β-amilase. The β-amilase adalah, bagaimanapun, satu-satunya alami ada dalam jumlah yang cukup. Dengan demikian, mengendalikan kekuatan dengan gas dari adonan membutuhkan ditambahkan α-amilase.

Amilase juga dapat mempengaruhi konsistensi adonan. Rusak granula pati menyerap air lebih dari butiran utuh. Kemampuan ini berkurang ketika butiran rusak ditindaklanjuti oleh amilase. Dengan kemampuan mereka untuk melumpuhkan air berkurang, butiran rusak melepaskan air gratis yang melembutkan adonan dan membuatnya lebih mobile.

Fungsi ketiga amilase adalah kemampuan mereka untuk menghambat staling. Seiring waktu, remah perusahaan produk panggang karena satu set kompleks perubahan yang mencakup rekristalisasi (atau retrogradation) dari amilopektin di pati. Dengan menghidrolisa amilopektin menjadi unit yang lebih kecil, bakteri α-amilase dapat menjaga kelembutan dan memperpanjang umur simpan.

Satu teori di balik ini menunjukkan bahwa amilopektin masih mengkristal pada tingkat yang sama dengan enzim ditambahkan, tetapi bahwa panjang rantai disingkat mempertahankan fleksibilitas yang lebih besar dan kelembutan saat mengkristal. Teori lain adalah bahwa rantai amilopektin yang disingkat memiliki kecenderungan lebih rendah untuk retrograde. Either way, enzim harus terus menghidrolisisnya pati setelah dipanggang selesai. Fakta bahwa bakteri α-amilase lebih stabil secara termal dibanding sumber α-amilase lainnya adalah alasan itu digunakan.

Karena enzim aktif dalam produk panggang selesai, adalah mungkin untuk aktivitas enzim untuk pergi terlalu jauh. Daripada mempertahankan kelembutan, remah benar-benar dapat menjadi bergetah. The mulai dosis enzim sangat penting untuk mencegah ini. Untuk jaminan yang lebih besar terhadap overdosis, amiloglukosidase atau pullulanase dapat ditambahkan bersama dengan α-amilase. Enzim ini tidak memberikan kontribusi terhadap anti-staling ketika digunakan sendiri, namun membantu mencegah gumminess bila dikombinasikan dengan amilase tersebut.

Sebuah penggunaan akhir untuk amilase dalam produk bakery adalah untuk menggantikan kalium bromat, agen pengoksidasi yang memperkuat helai gluten. Diperkuat gluten menghasilkan adonan dengan peningkatan retensi gas dan, akibatnya, volume yang lebih tinggi dalam produk jadi. Berdasarkan berbagai penelitian kesehatan, penggunaan bromat adalah pada penurunan tajam. oksidan lainnya - seperti asam askorbat - dapat mempromosikan volume yang sebanding, tetapi mereka tidak memberikan pertandingan langsung untuk bromate. Untuk mengimbangi, α-amilase dapat ditambahkan dengan asam askorbat untuk meningkatkan volume dan meningkatkan kualitas remah. Roti mungkin baik menambah α-amilase dan asam askorbat secara terpisah atau pilih campuran kustom menampilkan campuran mengoptimalkan dari dua komponen.

Amilase bukan satu-satunya karbohidrase berguna dalam produk roti. Pentosanases juga dapat ditambahkan untuk meningkatkan kualitas. Kedua gandum dan tepung gandum mengandung pentosan. Ini polisakarida non-pati sangat hidrofilik dan memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sifat penyerapan air dari adonan. Dalam gandum produk berbasis tepung, pentosan juga mengganggu perkembangan volume.

Menambahkan pentosanase untuk produk gandum berbasis tepung dapat meningkatkan volume produksi oleh menghidrolisa yang pentosan ini. Pada saat yang sama, meskipun, dihidrolisis pentosan akan melepaskan air, membuat adonan sangat kendur. Bila menggunakan pentosanase, penyerapan air dari adonan harus disesuaikan dengan kompensasi.Jika adonan terlalu kendur, tidak hanya akan menjadi sulit untuk mesin, tapi manfaat volume bangunan pentosanase tidak akan terjadi.

Dalam roti gandum, yang pentosan dalam tepung gandum sangat penting untuk struktur bangunan karena konten gluten tepung gandum yang tidak cukup. Jika konten pentosan terlalu tinggi, meskipun, itu akan bersaing untuk air dengan pati dan mencegah dari pembengkakan dan gelatinizing benar. Pentosanase akan membantu mengontrol konten pentosan sehingga ada cukup untuk membangun struktur, tetapi tidak begitu banyak seperti untuk mengganggu fungsi pati. Pentosanases yang menghidrolisis selulosa juga tersedia. Ini dapat ditambahkan ke produk-serat tinggi bakery untuk membantu meningkatkan kualitas makan mereka dengan memecah rantai selulosa panjang yang berkontribusi seperti pasir mulut nuansa.

protein pemangkasan

Protease menghidrolisis ikatan peptida antara gugus amino dari satu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino berikutnya dalam protein. Dalam adonan, ini berfungsi untuk melemahkan rantai gluten. Hal ini dapat mempengaruhi adonan dalam dua cara, tergantung kapan protease yang ditambahkan. Jika protease diperbolehkan untuk menghidrolisis sebagian dari adonan awal proses - ditambahkan ke spons putih pan roti, misalnya - itu akan mengurangi pencampuran waktu yang diperlukan untuk mengembangkan adonan. Selain awal dari protease untuk adonan lengkap, bagaimanapun, akan menyebabkan gluten untuk menjadi terlalu lemah untuk membangun struktur benar, sehingga kursus, tidak merata remah.

Namun demikian, protease dapat ditambahkan ke seluruh adonan kemudian, pada tahap pencampuran. Ini tidak akan mengurangi waktu pencampuran karena enzim tidak akan memiliki cukup waktu untuk menghidrolisisnya banyak gluten. Namun, sebagai hidrolisis terjadi melalui pembentukan, floor time dan pemeriksaan, protease yang akan membantu meningkatkan aliran adonan. Prosedur ini dapat digunakan untuk menghilangkan pan pendek mengisi dalam (non-spons) sistem adonan lurus atau untuk membantu aliran pan roti dan muffin Inggris.

Aplikasi lain untuk protease dalam menggantikan natrium sulfida di adonan kerupuk. adonan kerupuk mengandung kadar rendah lemak dan air, membuat mereka agak kaku.kekakuan ini membuat sulit untuk laminasi adonan menjadi lapisan dan lembar ke cracker ketipisan. Natrium sulfat menghidrolisisnya jembatan disulfida pada molekul gluten, mengurangi ketahanan terhadap perpanjangan dan membuat adonan yang dihasilkan lebih plastik.

Sulfat memiliki efek samping yang tidak diinginkan, namun. Mereka memecah vitamin B2, menghambat reaksi pencoklatan yang diinginkan dalam produk panggang, dan merupakan pemasaran tidak-tidak karena beberapa konsumen menunjukkan reaksi alergi terhadap substansi. Bahkan, banyak negara telah melarang atau sedang mempertimbangkan melarang penggunaan sulfat dalam produk roti. Menambahkan protease untuk rumus dan memungkinkan cukup waktu bagi enzim untuk bertindak (sulfat, dengan perbandingan, bereaksi lebih cepat) bisa mencapai kemampuan kerja yang diinginkan dalam adonan tanpa efek samping negatif.

katalis ikatan-bangunan

Sementara protease membantu membuat adonan lebih kendur, lipoxygenases dapat membantu melakukan hal yang sebaliknya. Lipoxygenases mengkatalisis penambahan molekul oksigen untuk asam lemak tak jenuh ganda untuk membentuk peroksida seperti asam indeterminateness. Ini kemudian akan berinteraksi dengan rantai samping gluten, membuat gluten lebih hidrofobik dan, kemudian, lebih kuat. Dengan gluten kuat, adonan akan memiliki sifat gas-retensi yang lebih baik dan meningkatkan toleransi terhadap pencampuran.

Di satu sisi, lipoxygenases menawarkan hasil yang serupa dengan yang diperoleh dengan penguat adonan seperti natrium stearoil-2-laktilat, tetapi mereka juga menawarkan manfaat tambahan. Meskipun mekanisme yang tepat di belakang itu tidak sepenuhnya dipahami, lipoxygenase dapat memutihkan pigmen tepung larut dalam lemak untuk menghasilkan remah lebih putih dalam roti selesai dan gulungan.

Pemahaman dan enzim memilih

Memahami apa jenis enzim lakukan untuk produk roti adalah langkah pertama dalam seleksi enzim. Mengingat bagaimana tindakan enzim spesifik, setelah hasil yang diinginkan ditentukan, enzim untuk menggunakan akan menjadi keputusan mudah. Faktor-faktor lain dalam pemilihan enzim dan penggunaan yang tidak begitu mudah. Ini termasuk sumber enzim dan bentuk, kekuatan aktivitas enzim dan berapa banyak untuk digunakan, dan kondisi di mana enzim akan digunakan dan ditangani. Amilase digunakan dalam makanan roti berasal dari tiga sumber utama.

1. bahan malt. Seperti disebutkan sebelumnya, tepung berisi alami amilase. Hal yang sama berlaku untuk sereal selain gandum. Ketika kernel sereal menjadi lembab dan berkecambah, itu mengalami peningkatan dramatis dalam α-amilase. Akibatnya, biji-bijian malting seperti barley dan gandum dapat dijadikan sebagai dasar untuk banyak bahan α-amilase yang mengandung. tepung malt adalah yang paling sering digunakan oleh pabrik untuk standarisasi konten α-amilase dari tepung terigu, meskipun juga sering ditemukan sebagai bahan dalam kerupuk dan roti tertentu. Hal ini dibuat dari gandum atau barley yang telah berkecambah, dikeringkan dan tanah untuk tepung kehalusan. ekstrak malt dan sirup mulai dengan barley perkecambahan. Daripada menggiling biji setelah pengeringan, bahan-bahan ini dibuat melalui serangkaian ekstraksi dan konsentrasi langkah cair yang melestarikan aktivitas α-amilase gandum ini. sirup malt Diastatic dibuat dengan cara yang sama, tapi mulai dengan campuran jagung dan barley. Hal ini menyebabkan sirup diastatic memiliki kurang dari rasa malt disumbangkan oleh sirup biasa dan ekstrak, namun memberikan tingkat yang sama dari aktivitas enzim. Proses non-diastatic sirup malt mirip, tapi menghasilkan bahan tanpa aktivitas amilase. Ini kemudian digunakan untuk manfaat non-enzim terkait seperti rasa dan ditingkatkan warna kerak.
2. amilase jamur. Selama pertumbuhan, jamur tertentu mensintesis α-amilase. Budaya dari Aspergillus oryzae diekstrak, terkonsentrasi dan dikeringkan untuk menghasilkan amilase jamur. Ini tersedia baik dalam bentuk tablet siap digunakan dan dicampur untuk kegiatan yang telah ditentukan dengan tepung atau pati untuk menghasilkan bentuk bubuk. amilase jamur dapat digunakan untuk membakukan tepung terigu, namun yang paling sering ditambahkan pada fasilitas produksi untuk membantu dengan pendingin adonan.
3. amilase bakteri. bakteri tertentu, seperti subtillis Bacillus, juga mensintesis α-amilase. Ini dapat diekstraksi dan dikeringkan seperti amilase jamur. amilase bakteri, bagaimanapun, cenderung lebih stabil secara termal dan, oleh karena itu, berguna untuk menjaga kelembutan dalam produk panggang selesai.

Seperti amilase, protease untuk aplikasi bakery dapat diekstraksi dari kedua jamur dan bakteri - paling sering dengan spesies yang sama yang digunakan untuk produksi α-amilase. Berbagai jenis protease memiliki mekanisme katalitik yang berbeda. Mekanisme yang berbeda terutama mengontrol bagaimana enzim merespon kondisi pH yang berbeda.

1. Asam protease dapat ditemukan di tepung dan memiliki optimum pH rendah. Mereka diduga mellow gluten selama jangka panjang, rendah pH fermentasi spons asin cracker.
2. Sulphydryl protease yang ditemukan dalam banyak bahan berbasis gandum seperti tepung dan malt. Mereka juga diekstrak dari nanas batang (bromelain) dan pepaya (papain). Sulphydryl protease memiliki pH kisaran optimum dari sekitar 3,5 menjadi hampir 8,5.
3. protease serin sering disebut protease alkalin karena aktivitas mereka adalah optimum di atas pH 7,5.
4. protease netral membuat sebagian besar protease tersedia secara komersial. Di sini, pH optimum dalam kisaran sempit sekitar 7.

Lipoxygenases tidak tersedia dalam bentuk terkonsentrasi seperti protease dan amilase. Mereka menambahkan sebagai konstituen alami penuh lemak dan tepung kedelai lemaknya. tepung ini sering ditawarkan dengan bahan-bahan fungsional lainnya seperti kalsium peroksida untuk oksidasi tambahan, fosfat dikalsium untuk pengkondisian adonan, dan tepung jagung untuk meningkatkan penyerapan dan campuran toleransi.

masalah aktivitas

Karena mereka merupakan komponen alami dari tepung kedelai, aktivitas lipoksigenase tidak seperti standar seperti itu dengan tablet, bubuk, dll tersedia dengan amilase dan protease. Meskipun tingkat aktivitas bentuk olahraga standar ini, desainer produk masih mungkin bingung dengan metode yang berbeda dari pengukuran aktivitas. Aktivitas amilosa ekstrak malt dan sirup, misalnya, biasanya dinyatakan sebagai derajat Lintner, sementara sumber amilase terkonsentrasi sering dinyatakan dalam Sandstedt-Kneen-Blish (SKB) unit.

Di atas jumlah yang luar biasa dari tes standar, pemasok enzim individu sering memiliki metode khusus untuk menentukan aktivitas enzim. Ini menyajikan sebuah tantangan untuk desainer produk mencoba untuk membandingkan kegiatan dalam rangka untuk memprediksi tingkat penggunaan dan dampak biaya.

Tujuan dari sebagian besar metode pengukuran aktivitas enzim adalah untuk menentukan seberapa cepat enzim mengubah molekul substrat untuk molekul produk. Karena itu, pengukuran aktivitas sering memiliki sedikit hubungannya dengan aktivitas enzim dalam pelaksanaannya, terutama di produk panggang. Desainer mungkin akan ingin membuat tes sendiri dengan menguji enzim pada tingkat yang berbeda di adonan yang sebenarnya. Efek yang diamati kemudian dapat berhubungan dengan jumlah enzim ditambahkan.

Dengan menggunakan tingkat aktivitas per gram dari enzim sebagai unit pengukuran, desainer produk akan memiliki dasar umum untuk membandingkan enzim. Selain itu, pengukuran aktivitas akan mencakup berat badan yang dapat langsung berhubungan dengan harga bahan dalam rangka untuk menentukan biaya gelar yang diberikan efektivitas.

Faktor yang mempengaruhi kinerja enzim

Ketika membuat tes untuk membandingkan aktivitas enzim dan ketika mempersiapkan untuk menempatkan enzim untuk bekerja dalam formula, ingat bahwa kondisi pertemuan adonan melalui proses akan sangat mempengaruhi aktivitas enzim.

Waktu adalah penting untuk keberhasilan penerapan banyak enzim. Sederhananya, reaksi kimia harus memiliki cukup waktu untuk melanjutkan. Reaksi katalitik enzim dapat, tentu saja, akan dipercepat dengan meningkatkan tingkat enzim untuk meningkatkan jumlah katalis yang tersedia. Namun, ini bisa menjadi mahal dan, dalam kasus amilase bakteri untuk rak perpanjangan hidup, mungkin karena efek merugikan pada produk jadi.

Perlu diingat juga bahwa amilase hanya dapat bertindak atas granula pati yang rusak atau gelatinized. Sebuah jumlah tertentu dari pencampuran dan / atau pengembangan adonan akan diperlukan sebelum enzim ini mulai bekerja. Sebuah protease akan mulai bertindak secepat adonan dibasahi. Di atas itu kinerja mereka tergantung pada lemak dan gula isi produk. Sebuah amilase yang berkinerja baik dalam roti tidak akan memberikan hasil yang baik di kue misalnya.

Suhu pengaruh aktivitas enzim di kedua dengan cara yang positif dan negatif. Setiap 18 derajat F peningkatan suhu adonan meningkatkan aktivitas enzim hingga dua kali lipat.Pada sisi bawah, kenaikan suhu yang sama juga akan mempercepat laju denaturasi enzim oleh faktor mana saja dari 10 sampai 30 kali lipat. Pada suhu yang cukup tinggi, tingkat denaturasi menangkap dengan laju reaksi, memperlambat dan akhirnya berhenti itu. Sama seperti waktu dan jumlah enzim harus optimal seimbang, sehingga harus waktu dan suhu. Waktu reaksi yang lebih lama benar-benar dapat meningkatkan efisiensi konversi enzim pada suhu yang lebih rendah.

Keasaman, atau pH, mempengaruhi aktivitas enzim. enzim yang berbeda, dan bahkan enzim dari sumber yang berbeda, memiliki rentang pH optimum di mana mereka yang paling aktif. Hal ini telah dibahas sebelumnya untuk protease yang berbeda, tetapi juga berlaku untuk amilase.

Ketika merumuskan, desainer tidak hanya harus menyadari pH awal dari rumus, tetapi bagaimana perubahan dari waktu ke waktu. Misalnya, sebagai leaveners kimia yang dikonsumsi, pH adonan keseluruhan dapat diubah dari kisaran optimum untuk enzim. Hal yang sama berlaku untuk produk ragi-beragi, karena pH dapat berubah secara dramatis sebagai hasil fermentasi dalam produk seperti kerupuk dan roti. Jadi kegunaan dari aktivitas enzimatik yang diberikan sebagian bergantung pada pencocokan optimal pH enzim dengan pH adonan.

Perawatan juga diperlukan ketika menyesuaikan pH susu formula. Kakao bubuk dan bahan-bahan cokelat rasa lainnya memerlukan sistem alkali untuk rasa optimal.Menyesuaikan sistem tersebut menjadi lebih asam untuk enzim dapat mempengaruhi rasa. pengembangan Warna ini sangat terkait dengan pH, dan setiap perubahan akan mempengaruhi warna kerak produk ini.

tingkat garam dapat mempengaruhi aktivitas enzim karena garam dapat membantu menstabilkan enzim tertentu. sebaliknya adalah benar, namun, untuk protease, yang dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi. Ini bisa menjadi hasil dari gluten garam membuat kurang tersedia untuk aksi enzim.

Jika kadar garam tidak dapat disesuaikan, urutan Selain dapat mengatasi keterbatasan ini. Dalam roti spons-dan-adonan, misalnya, enzim dapat ditambahkan ke spons. Karena garam tidak akan ditambahkan sampai tahap adonan, enzim akan memiliki lebih banyak waktu untuk bereaksi tanpa hambatan. Garam juga dapat ditambahkan ke langkah-langkah selanjutnya dalam prosedur pencampuran beberapa tahap untuk produk lain, tapi waktu antara tahapan hampir tidak signifikan karena antara spons dan adonan.

enzim tertentu mungkin memerlukan ion co-faktor untuk aktif. Banyak karbohidrase tidak akan berfungsi tanpa ion kalsium. Zinc diperlukan untuk protease jamur netral.

Enzim adalah memang sangat spesifik, koleksi berguna bahan untuk produk roti. aktivitas enzim itu sendiri berguna, dan banyak aplikasi enzim menawarkan keuntungan bersih-label. Meskipun jumlah enzim yang berbeda dan hiruk-pikuk metode pengukuran aktivitas yang berbeda mungkin tampak menakutkan, desainer produk dapat memilah-milah ini untuk menentukan enzim terbaik dan kondisi enzim yang membutuhkan dalam rumus dan selama pemrosesan untuk efektivitas maksimum. Yang dibutuhkan adalah pemahaman baru tentang bahan-bahan lama.

TELUR , KACANG PADA PEMBUATAN ROTI

telur

Karena fleksibilitas telur ', barang hampir semua dipanggang mengandung mereka. Telur memiliki enam bagian yang berbeda: putih tipis, tebal putih, kuning, shell, sel udara dan chalazae. Sekitar dua-pertiga dari berat bagian yang dapat dimakan dari telur adalah putih telur; sekitar sepertiga adalah kuning telur. Secara keseluruhan sebagian besar seluruh telur kelembaban, dengan jumlah yang lebih kecil dari lemak protein dan emulsifier.

Putih telur atau albumen terdiri - terlepas dari sejumlah kecil mineral dan glukosa - seluruhnya dari air dan protein. Protein dalam putih telur sangat penting untuk fungsionalitas, putih telur adalah 90% air dan 10% protein.

Dibandingkan dengan kuning telur, putih telur memiliki sedikit rasa atau warna. Ini memiliki bagian kedua tebal dan tipis, dengan porsi centang menipis sebagai usia telur.Seperti menipis, putih telur kehilangan kemampuannya untuk membentuk busa yang stabil.

Kuning telur sekitar setengah kelembaban dan padatan setengah kuning. Dengan bertambahnya usia telur, kuning mengambil formulir kelembaban tambahan putih. Ketika ini terjadi kuning telur menipis. Ia memiliki membran pelindung yang melemahkan seperti usia, sehingga lebih sulit untuk memisahkan kuning telur dari putih. Padatan di kuning telur terdiri dari lemak protein dan emulsifier dengan jumlah kecil mineral dan karotenoid kuning-oranye. Protein dalam kuning telur tidak sama seperti dalam putih telur.Sebagian besar protein kuning telur adalah "lipoprotein" yaitu protein yang terikat untuk lemak dan emulsifier.

komponen	seluruh telur	putih telur	kuning telur
embun	76%	88%	50%
protein	12%	10%	17%
Lemak dan emulsifier	10%	0%	30%
lain	2%	2%	3%

Emulsifier paling terkenal dalam kuning telur lesitin. Lecithin bukanlah zat tunggal. Ini adalah campuran kompleks lipid pengemulsi. Lecithin juga ditemukan dalam biji-bijian sereal dan kacang kedelai. Lipid pengemulsi lesitin disebut fosfolipid. Mereka terdiri dari dua asam lemak yang melekat pada gliserol. Alih-alih 3 ^rd asam lemak fosfolipid mengandung gugus fosfat. Asam lemak tertarik untuk lemak dan minyak sedangkan kelompok fosfat tertarik untuk air. Karena fosfolipid karakteristik ini dapat bertindak sebagai emulsifier. Fosfolipid menjadi lebih efektif bila ada fosfolipase (enzim) hadir.

Dengan ikatan lipid serta fosfolipid emulsi air terus bersama-sama, atau mengikat, campuran kompleks dari bahan hadir dalam cake batter.

Hal ini juga menarik untuk diingat bahwa warna kulit tidak berpengaruh pada rasa, nutrisi atau fungsi dari telur. Telur mengandung dua membran pelindung beween shell dan putih. Segera setelah telur diletakkan, sebuah bentuk sel udara antara membran tje di akhir telur yang lebih besar. Sebagai usia telur, kehilangan kelembaban (shell berpori dan kadang-kadang telur dilapisi dengan film kecil minyak untuk mencegah hilangnya kelembaban) dan menyusut, meningkat kantong udara dalam ukuran. Inilah sebabnya mengapa telur tua mengapung di air sementara yang segar tenggelam.

Telur memiliki fungsi sebagai berikut:

• membangun struktur
• aerasi
• emulsifikasi
• kontribusi rasa
• memberi warna pada produk panggang
• meningkatkan nilai gizi
• mencegah staling

Digumpalkan protein telur di kedua putih telur dan kuning telur adalah pembangun struktur penting dalam dipanggang. Telur adalah sama pentingnya dengan tepung (dan kadang-kadang bahkan lebih) dalam struktur bangunan di kue dan muffin. Bahkan, tanpa telur, yang paling kue runtuh.

protein telur digumpalkan juga menyediakan penebalan dan pembentuk gel dalam karamel dll Telur dianggap tougheners karena kemampuan mereka untuk menyediakan struktur. Telur adalah mungkin satu-satunya bahan bakery umum mengandung sejumlah sgnificant kedua tougheners (protein) dan tenderisers (lemak dan emulsifier). The tenderisers terkonsentrasi di kuning telur.

Karena lemak tenderising dan emulsifier dalam kuning telur, kuning telur memberikan kontribusi ketangguhan kurang dari jumlah yang sama dari putih telur. Protein dalam kuning telur terikat sebagai lipoprotein, tidak mengental secepat protein putih telur dan karenanya menghasilkan lebih pendek, struktur lembut lagi. Tapi ingat bahwa kuning telur, meskipun fakta bahwa mereka mengandung tenderisers, diklasifikasikan sebagai tougheners atau pembangun struktur.

Bahan - bahan tambahan pembuatan Roti

Gula

Fungsi utama gula adalah untuk menyediakan makanan bagi ragi. Dalam produksi roti normal, 3,0 untuk 3,5 padatan% difermentasi diperlukan untuk menunjang aktivitas ragi.persediaan makanan ini dapat berasal dari tambahan gula atau dari konversi enzimatik pati untuk gula atau dari kombinasi keduanya. Oleh karena itu gula bukan merupakan unsur penting.

Pati memang milik kimia dalam kelompok karbohidrat: itu adalah rantai panjang unit glukosa dan sesuai dengan struktur ada dua macam:

• amilosa: rantai linear unit glukosa
• amilopektin: bercabang rantai unit glukosa

Glukosa, fruktosa dan galaktosa yang monosakarida; sukrosa, laktosa dan maltosa yang disakarida. Dekstrin juga mengandung sejumlah besar unit glukosa tapi tidak sebanyak pati.

fungsi sekunder gula terkait dengan gula yang tidak dimetabolisme oleh ragi dan yang disebut sisa gula. Seperti kadar gula residu yang lebih tinggi, warna kerak gelap, rasa manis, dan retensi kelembaban ditingkatkan karena sifat higroskopis gula.

Ada banyak jenis gula yang digunakan dalam industri. Yang paling umum adalah 42 HFCS (42 sirup jagung fruktosa tinggi). 42 berarti bahwa 42% dari 71% padatan ditemukan di sirup jagung fruktosa. Angka yang lebih tinggi berarti bahwa kandungan fruktosa sirup yang lebih tinggi dan karenanya sirup akan terasa lebih manis.

Gula yang berbeda juga memberikan sensasi yang berbeda manis. Ambil contoh glukosa dan fruktosa yang kimia memiliki tepat rumus yang sama (C ₆ H ₁₂ O ₆ ), tetapi molekul memiliki struktur yang berbeda:

Hal ini umumnya diketahui bahwa fruktosa adalah sekitar dua kali semanis gula. Tabel berikut memberikan gambaran manisnya relatif gula yang berbeda:

gula	rasa manis
fruktosa	140
sukrosa	100
42 HFCS	100
glukosa	80
maltosa	40
laktosa	20

Laktosa dan maltosa memiliki struktur molekul berikut.

Perbedaan utama adalah bahwa bagaimanapun laktosa adalah gula non-fermentasi: tidak akan dimetabolisme oleh ragi dan tetap dalam adonan. Mengingat itu manis agak rendah, itu tidak akan memberikan produk manis tetapi akan mempengaruhi warna kerak (reaksi Maillard) dan karena higroskopis sifat keterlambatan staling nya.

Gula memiliki efek yang sama seperti garam: jika terlalu banyak digunakan, aktivitas ragi akan melambat. Efek ini dapat dilihat dari 5 - tingkat gula 6%. Dalam rangka untuk mengkompensasi satu dapat menambahkan lebih banyak ragi. Rasio gula / ragi harus 3/1. Jika Anda ingin membuat produk yang mengandung 15% gula, tingkat ragi harus 5% (persentase tukang roti).

Akhirnya salah satu harus ingat ada juga "alami" gula seperti madu dan jus buah.

Lemak

Lemak yang digunakan dalam produksi roti untuk memberikan pelumasan keseluruhan. Menjadi perlu untuk menggunakan sejumlah kecil untuk memfasilitasi mengiris: 0,7 - 1,0% akan cukup untuk memfasilitasi mengiris.

Selain itu lemak membantu dalam penanganan adonan selama proses make-up. Selain pelumas remah panggang, lemak juga melumasi adonan dan ini memudahkan ekspansi adonan di proofer dan di oven. Hal ini juga akan tenderise kerak dan meningkatkan kehidupan rak oleh perlambatan staling.

Lemak yang terus-menerus di media berkaitan dengan risiko kesehatan. Saat ini kami memiliki hype di sekitar asam lemak trans. Tanpa pergi ke terlalu banyak detail, seseorang dapat membagi lemak menjadi beberapa kategori:

1. menurut keadaan fisik yang: lemak atau shortening padat atau semi-padat sementara minyak cair pada suhu kamar. Dalam konteks ini kita berbicara tentang kandungan lemak padat (SFC) yang mengacu pada porsi lemak padat pada suhu tertentu.
2. menurut asalnya: lemak nabati yang berasal dari sumber nabati saja (kedelai misalnya) atau dari sumber hewani seperti daging babi (lemak babi) atau susu (mentega)
3. menurut struktur kimianya: lemak jenuh (hadir di kedua hewan dan sayur lemak tetapi tinggi dalam minyak tropis) dan lemak tak jenuh. Dalam produksi margarin dan lemak ada langkah yang disebut "hidrogenasi" dan tingkat hidrogenasi akan mempengaruhi stabilitas lemak dan juga jumlah lemak jenuh.

Akhirnya kolesterol hanya hadir di lemak hewan.

padatan susu

Mereka terutama berfungsi sebagai suplemen gizi. Susu tinggi lisin (asam amino esensial) dan kalsium dan kualitas gizi keseluruhan dari protein susu sangat baik. tukang roti Eropa lebih suka menggunakan susu cair di atas penggunaan susu bubuk. susu cair mungkin kurang user friendly (penyimpanan, perishable), namun memiliki keuntungan yang tidak peduli kering tetap dalam produk. Memang, susu bubuk (atau lebih tepatnya protein denaturasi hadir dalam susu bubuk) tidak akan larut sempurna dalam air dan tetap padatan kering di remah. Ini akan memberikan pengering, remah kurang lembab. Namun perlu diingat bahwa susu harus telah diperlakukan panas karena protein serum dalam susu memiliki efek melemahnya pada protein gluten dalam tepung terigu.

Selain meningkatkan kualitas gizi, susu meningkatkan rasa jika digunakan dalam jumlah yang cukup tinggi, penanganan adonan dan toleransi pengolahan keseluruhan:

• lebih dalam, warna kerak lebih konsisten
• lebih stabil pH (susu memiliki efek buffer)
• penguatan gluten (jika protein serum telah dihapus oleh perlakuan panas tinggi)

Vital gluten gandum

Vital gluten gandum adalah protein gandum alami yang diekstrak dari tepung yang masih mempertahankan semua karakteristik gluten membentuk. Hal ini ditambahkan ke adonan untuk membantu memperkuat tepung lemah atau untuk mendapatkan volume roti tambahan. Sebuah tambahan 1% dari gluten gandum akan meningkatkan kandungan protein tepung oleh 0,6% dan meningkatkan penyerapan oleh 1,5%. Dengan menambahkan gluten gandum untuk resep, pencampuran dan fermentasi kali umumnya meningkat dan toleransi meningkatkan. Mereka terutama digunakan dalam sistem di mana jaringan gluten lemah atau di mana ia harus membawa bahan-bahan tambahan seperti kismis, berbagai jenis biji-bijian, serat tambahan dll

gandum terendam air

Malting adalah proses diterapkan pada biji-bijian sereal, di mana butir dibuat berkecambah dengan merendam dalam air dan kemudian dengan cepat dihentikan dari berkecambah lebih lanjut oleh pengeringan / pemanasan dengan udara panas. Dengan demikian, malting adalah kombinasi dari dua proses: proses sprouting dan proses kiln pengeringan. Kiln termal ruang terisolasi, atau oven, di mana rezim suhu dikendalikan diproduksi. Mereka digunakan untuk mengeraskan, membakar atau bahan kering. Di toko roti itu tidak biasa untuk menambahkan gandum malt, malt tepung terigu, malt tepung barley atau kombinasi dari ini untuk tepung terigu.

Malt digunakan di toko roti yang dibuat dari gandum sereal, biasanya barley, dengan membasahi gandum dengan air, yang memungkinkan untuk berkecambah (kecambah) dalam kondisi yang terkendali, mengeringkannya dengan hangat sirkulasi udara dan menghapus tunas. Proses alami yang menyertai tumbuh membuat atau melepaskan dalam bentuk jumlah besar aktif enzim seperti a dan ß-amilase. tepung malt adalah tanah dimodifikasi gandum.

Diastatic tepung malt mengandung enzim-enzim aktif sedangkan di malt non-diastatic enzim telah dinonaktifkan. The non-diastatic tepung malt digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Alasan untuk penggunaan suplementasi malt adalah terutama:

• untuk meningkatkan produksi gas
• untuk meningkatkan warna kerak
• untuk meningkatkan kelembaban dari remah
• untuk memberikan rasa tambahan

Enzim-enzim amilolitik penting untuk tukang roti yang a-amilase (atau dextrinising amilase) dan ß-amilase (saccharifying enzim). a-Amilase membagi molekul pati secara acak, menghasilkan dekstrin dari berbagai ukuran molekul dan juga mengurangi viskositas suspensi pati rentan. ß-amilase bertindak di ujung dari molekul pati, mengakibatkan pelepasan progresif maltosa. Namun enzim ini tidak dapat menyerang molekul pati dalam poin di mana ia bercabang.

Ketika dua enzim bekerja sama, konversi jauh lebih besar dari pati menjadi gula difermentasi (terutama maltosa dan glukosa) hasil daripada ketika salah satu dari mereka bertindak sendirian. Aksi gabungan ini khas dari malt mengandung enzim amilolitik. sirup malt Diastatic juga digunakan dalam beberapa formulasi. sirup malt terkonsentrasi ekstrak air dari gandum malt. Ada juga campuran sirup malt dengan sirup jagung dan mereka sedang dijual baik dalam bentuk cair dan kering.

Malt cukup tinggi kandungan vitamin dan asam amino esensial dan dari sudut pandang ini merupakan aditif berharga nutrisi. Vitamin terjadi di malt adalah biotin, niacin, pyridoxine, riboflavin, thiamine dan kolin (milik kelompok vitamin B).

Kedua diastatic dan malt non-diastatic mengandung jumlah yang cukup dari gula, termasuk glukosa dan maltosa. Yang pertama adalah dengan cepat dikonsumsi oleh ragi selama fermentasi, yang kedua difermentasi oleh ragi akhir dalam proses pembuatan roti ketika glukosa dan fruktosa telah habis.

Ada dua cara untuk mendapatkan maltosa ke dalam adonan. Salah satu metode adalah dengan menambahkan gula ke dalam adonan berupa malt (atau maltosa sirup jagung tinggi) dan yang lainnya adalah mengandalkan produksi maltosa dari tepung kanji oleh enzim diastatic. Dalam beberapa tahun terakhir, aksi enzimatik sirup malt diastatic telah sebagian besar digantikan oleh enzim standar yang diisolasi dari kultur bakteri atau jamur.

malt Diastatic

produk malt Diastatic berbeda dari rekan-rekan non-diastatic mereka memiliki aktivitas enzimatik yang cukup. Gandum malt yang produk ini berasal seperti hypermarket untuk enzim, yang sebagian besar belum pernah diteliti secara memadai. Dua jenis yang penting untuk tukang roti adalah enzim-enzim proteolitik dan enzim amilolitik.

Tindakan a-amilase dan ß-amilase telah dijelaskan (lihat di atas atau gulir ke bawah untuk membaca bagian dari enzim).

Aksi ß-amilase pada pati rusak dan granula pati ungelatinised sangat lambat. a-Amilase tidak butiran serangan tanpa kerusakan terlihat pada tingkat yang cukup. Kedua enzim serangan gelatinised tepung sangat cepat tetapi reaksi ini tidak dapat menjadi sangat penting dalam proses pembuatan roti karena pati dalam adonan tidak menjadi gelatinised sampai hampir semua aktivitas enzim telah dihancurkan oleh panas. granula pati yang telah rusak secara mekanis selama penggilingan juga dipecah oleh kedua enzim. Mungkin 3 atau 4% dari granula pati yang tampak rusak. kerusakan mekanis ini adalah karena kekuatan geser dan tekanan yang dihadapi selama proses penggilingan.Akibatnya proporsi butiran yang rusak adalah fungsi dari kondisi penggilingan dan dapat bervariasi tidak hanya dari pabrik ke pabrik, tetapi juga antara tepung dari tingkat ekstraksi yang berbeda. Namun tepung ekstraksi serupa yang dibuat dari jenis yang sama dari gandum (kekerasan kernel gandum) dan tanah di pabrik yang sama harus mengandung proporsi agak konstan pati rusak.

Kapasitas malt untuk mengkonversi pati menjadi gula-gula pereduksi dinyatakan sebagai nilai Linter (° L) atau sebagai maltosa setara. Bila menggunakan standar metode AACC derajat Linter sama sekitar 1/4 ^th dari nilai maltosa. Dalam setiap sistem, peringkat malt non-diastatic secara teoritis nol meskipun dalam malt praktek 10 ° L atau kurang diklasifikasikan sebagai malt non-diastatic. Sebuah tepung barley malt baik mungkin menilai setinggi 125 ° L. Tersedia secara komersial sirup malt diastatic biasanya memiliki peringkat dari 20, 40 atau 60 ° L dan digambarkan sebagai rendah, sedang atau malt diastatic tinggi masing-masing.

Sebuah malt memiliki daya diastatic dari 100 ° L jika 0,1 ml infus 5% yang jelas dari malt, bertindak atas 100 ml dari larutan kanji 2% pada 20 ° C selama satu jam, menghasilkan gula pereduksi cukup untuk mengurangi sepenuhnya 5 ml larutan Fehling.

Kadang-kadang kegiatan diastatic juga dinyatakan dalam satuan Windisch-Kolbach. Ini adalah sekitar terkait dengan derajat Linter dengan rumus berikut:

° WK = (3,5 x ° L) - 16

sirup malt Diastatic digunakan pada tingkat dosis 2,0 sampai 2,5% pada tepung. jumlah yang lebih besar dapat menggelapkan remah, menyebabkan fermentasi yang berlebihan dan membuat adonan terlalu lengket untuk memproses secara efisien.

Non-diastatic malt

Aktivitas enzim amilolitik produk malt dapat dikurangi dengan perlakuan panas. Jika proses pemanasan dilakukan cukup jauh untuk mengubah sifat hampir semua enzim, produk ini disebut "non-diastatic" meskipun jejak aktivitas hydrolysing pati dapat dideteksi. malt tersebut digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Mereka juga memiliki beberapa efek pada tekstur dan menyediakan fermentasi karbohidrat dan nutrisi lain untuk ragi.

Non-diastatic sirup malt cenderung berwarna lebih gelap dan lebih kuat dalam rasa kemudian rekan-rekan diastatic mereka. Perbedaan ini disebabkan oleh perlakuan panas yang lebih ekstrim yang telah diterapkan pada malt non-diastatic selama pengolahan, terutama selama tahap kondensasi.

Hal ini diperlukan untuk meminimalkan perlakuan panas jika aktivitas enzimatik substansial adalah untuk dipertahankan, sedangkan produk non-diastatic cam akan menguap pada suhu tinggi karena aktivitas amilase tidak diinginkan. Kedua warna dan rasa yang intensif oleh panas terutama melalui reaksi Maillard. Meskipun rasa sirup yang sangat panas dirawat cenderung menjadi kuat, juga cenderung menjadi lebih pahit dan kurang aromatik dibandingkan sirup ringan. sirup malt juga akan berubah warna selama penyimpanan, menjadi lebih gelap dan kehilangan beberapa rona kemerahan yang menambahkan daya tarik untuk warna coklat keemasan roti kerak. Juga beberapa konten vitamin dan protein yang hilang akibat perlakuan panas.

Perubahan warna yang menyertai caramelisation yang yang dihasilkan dari pengolahan suhu tinggi yang digunakan dalam pembuatan malt non-diastatic membuat produk berharga sebagai zat pewarna. roti gandum hitam gelap sering mengandung sejumlah besar sirup malt non-diastatic meskipun warna karamel dapat menggantikan malt sebagai pewarna. Di sisi lain penggunaan malt panggang yang tinggi dalam roti putih pasti dibatasi oleh gelap yang diamati bahkan pada tingkat dosis moderat.

improvers roti

improvers roti (atau kondisioner adonan seperti yang disebut di Amerika Serikat) adalah aditif yang digunakan dalam jumlah kecil dalam rangka meningkatkan kualitas roti.Beberapa dari mereka adalah baking bantu yaitu tidak mungkin untuk menemukan mereka kembali roti akhir, sehingga mereka tidak perlu dinyatakan.

Di masa sebelumnya, baking adalah profesi di mana waktu yang tepat dapat dialokasikan untuk pencampuran, fermentasi, pemeriksaan dan baking roti. Penyesuaian bisa dibuat, sesuai kebutuhan, untuk perubahan dalam tepung, aktivitas ragi, suhu, kelembaban, dan kondisi lingkungan lainnya yang mungkin terjadi. Saat ini, pembuatan roti operasi sebagian besar mekanik, dan kami ingin menghasilkan roti yang sama roti, gulungan atau kerak pizza setiap jam setiap hari, tahun demi tahun. Penggunaan kondisioner adonan telah memungkinkan baker untuk mengatasi tantangan ini dan menghasilkan seragam, kualitas tinggi dipanggang.

kondisioner adonan yang digunakan:

1. untuk mengurangi waktu produksi dan mempercepat proses pembuatan roti
2. untuk meningkatkan toleransi adonan ke tekanan mekanis diterapkan dalam proses otomatis
3. untuk menyesuaikan diri dengan lokasi geografis, waktu tahun, dan variasi bahan baku
4. untuk memperpanjang umur simpan

karakteristik adonan penting dipengaruhi oleh kondisioner adonan meliputi:

1. meningkatkan kekuatan adonan melalui oksidasi molekul protein untuk meningkatkan retensi gas selama pemeriksaan dan penanganan
2. meningkat adonan machinability atau diperpanjang melalui aksi pereduksi, protease dan / atau surfaktan
3. mempengaruhi laju dan tingkat absorpsi air dengan molekul pati dan protein

Mereka dapat dibagi menjadi 3 kategori utama: enzim, agen pengoksidasi, zat pereduksi. Bahkan ada 4 ^th kategori: pengemulsi yang akan dijelaskan dalam paragraf terpisah.

1) Enzim

Silakan baca chaper terpisah pada enzim dengan pergi ke halaman berikut

enzim

2) agen pengoksidasi

agen pengoksidasi yang digunakan oleh tukang roti untuk meningkatkan kekuatan adonan. Karena pengoksidasi tindakan SH-kelompok dalam jaringan gluten akan berubah menjadi ikatan -SS- antara rantai protein render jaringan gluten kuat. Mereka akan meningkatkan penanganan adonan untuk mesin yang lebih baik dan berkontribusi untuk meningkatkan retensi gas, memberikan volume yang lebih baik dan sebutir lebih teratur dari remah. Beberapa oksidan kerjanya cepat, bekerja di mixer dan awal make-up panggung. Bromates, yang cancerogenous dan yang hanya diperbolehkan di Amerika Serikat (negara-negara lain di dunia menempatkan larangan penggunaan bromates), bertindak dalam proofer dan awal tahap oven.

Salah satu oksidan dengan yang hasil yang baik diperoleh di Inggris adalah oksigen murni ditambahkan selama pencampuran. Namun, karena O ₂ tidak pada daftar aditif diperbolehkan, penggunaannya dilarang.

Kalsium peroksida adalah oksidan tapi digunakan untuk kemampuan adonan pengeringan nya. Hal ini cenderung untuk mengambil lengket tanpa kaku adonan. Bereaksi segera di kontak dengan air.

agen pengoksidasi yang paling banyak digunakan adalah asam askorbat atau vitamin C. Tidak perlu mengatakan itu aman untuk digunakan. Namun salah satu kebutuhan oksigen untuk hadir karena asam askorbat seperti adalah reduktor. Dengan adanya oksigen namun akan menjadi asam dehydroxyascorbic dan itu sebenarnya asam dehydroxyascorbic bereaksi sebagai agen pengoksidasi.

3) Reduktor

Reduktor yang digunakan untuk melemahkan protein dan memiliki efek yang sama seperti protease. Perbedaannya menjadi Namun bahwa protease akan dirusak oleh suhu tinggi dalam oven sementara agen mengurangi akan tetap dalam bijaksana tentu saja. agen pereduksi akan mengurangi waktu pencampuran dan meningkatkan adonan machinability yaitu molding akan difasilitasi. agen mengurangi memutuskan ikatan antara protein selama pencampuran. Mereka memiliki efek sebaliknya agen pengoksidasi.reduktor yang paling umum digunakan adalah L-sistein.

Karakteristik fungsional dari protein ditentukan oleh kandungan asam aminonya. Sekitar 2 persen dari kandungan asam amino dari gluten gandum sistein. Asam amino sistein berisi sekelompok sulhydryl (-SH) yang dapat dioksidasi untuk sistin dan membentuk disulfida (-SS-) jembatan antara dua rantai polipeptida yang berdekatan atau dalam satu molekul. Ini adalah ikatan yang relatif kuat dan menghasilkan sebuah jaringan yang rumit dan kaku molekul protein. Adonan yang dihasilkan dari oksidasi ini akan meningkat retensi gas, tetapi juga akan sangat elastis dan tahan aliran. adonan ini sering digambarkan sebagai "bucky."

Penambahan agen mengurangi ke adonan "melemaskan" adonan dan memberikan peningkatan diperpanjang. Hal ini terjadi dengan mengurangi atau melanggar ikatan disulfida terbentuk antara atau dalam molekul gluten. Tindakan ini berfungsi untuk mengurangi waktu pencampuran dan lebih sedikit energi total yang diperlukan untuk mencapai pembangunan adonan puncak. Waktu yang diperlukan untuk hidrasi molekul pati dan gluten dipersingkat sehingga pembangunan adonan dimulai awal dalam siklus campuran.Tingkat masukan energi selama pencampuran meningkat dan waktu pengembangan adonan yang dipersingkat.

agen mengurangi bertindak cepat dalam adonan dan setiap molekul bereaksi hanya sekali. Jumlah relaksasi gluten dapat dikontrol oleh jumlah reduktor menambahkan. Terlalu sering menggunakan agen mengurangi menghasilkan produk-produk berkualitas roti miskin. Karakteristik yang diamati meliputi volume rendah, remah tekstur kasar, warna remah miskin, dan penampilan yang umumnya miskin.

agen mengurangi umum untuk industri kue termasuk L-sistein dan glutation. L-sistein adalah asam amino dan glutathione tri-peptida.

Aksi dari zat pereduksi dapat dibalik dan ikatan disulfida diperbaharui melalui penambahan oksidator. Kombinasi dari zat pereduksi dengan oksidan lambat bertindak, seperti asam askorbat, mengurangi waktu pencampuran adonan langsung ke lebih sejalan dengan itu dari spons atau cairan pra-fermentasi tanpa membutuhkan peralatan tambahan dan ruang yang dibutuhkan. Namun, penambahan zat pereduksi mungkin memerlukan peningkatan waktu lantai untuk mencapai adonan machinable, sehingga mengimbangi keuntungan dari waktu pencampuran menurun. Banyak kombinasi mengurangi agen dengan oksidan yang ditawarkan secara komersial, memungkinkan optimasi untuk situasi tertentu di sebuah toko roti.

pengemulsi

Surfaktan adalah molekul amphipilic. Artinya, satu bagian dari molekul tidak memiliki biaya (non-polar) dan rekan dengan lipid atau udara fase, sedangkan bagian lain dari molekul dibebankan (polar) dan rekan dengan air atau fasa air dari sistem. Molekul-molekul ini bermigrasi ke antarmuka antara dua fase fisik, dengan masing-masing ujung molekul berhubungan dengan media yang lebih disukai. Dalam produk roti, surfaktan berfungsi kurang sebagai emulsifier benar daripada sebagai agen aktif permukaan yang mengubah perilaku dari protein dan pati yang mereka berinteraksi. protein gluten mengandung sekitar 40% asam amino hidrofobik dan berinteraksi dengan porsi non-polar surfaktan.

Dalam dipanggang ragi-beragi, surfaktan telah terbukti untuk memperkuat viskoelastik Film gluten-pati, delay pengaturan adonan selama baking, dan berinteraksi dengan molekul pati untuk menghambat pati retrogradasi dan staling.

pengemulsi yang paling umum digunakan dalam baking adalah:

• Mono dan digliserida
• Propilen glikol mono dan di-ester asam lemak
• lecithin
• mono teretoksilasi dan digliserida
• Diacetyl ester asam tartarat asam lemak
• polisorbat 60
• Kalsium stearoil-2-laktilat
• stearat Lactylic
• Sodium stearoil fumarat
• monogliserida Succinylated
• Sodium stearoil-2-laktilat

Penggunaan surfaktan dapat meningkatkan volume produk, membuat halus, remah seragam, menghasilkan lebih remah lembut dan kerak, meningkatkan retensi kelembaban, memperbaiki sifat terpal, dan mengurangi staling. Makalah ini akan meninjau beberapa surfaktan lebih umum digunakan.

Beberapa pengemulsi membentuk kompleks dengan pati dan memperlambat proses retrogradasi selama tahap-tahap penyimpanan. Gliserol mono-stearat (GMS) adalah salah satu emulsifier seperti memiliki properti ini dan telah digunakan secara luas di masa lalu sebagai perbaiki roti. RUPS dapat datang dalam berbagai bentuk dan dengan berbagai isi monogliserida dan adalah yang paling efektif terhadap roti staling bila digunakan sebagai hidrat dalam bentuk alpha gel. Kondisi ini dicapai pada rentang terbatas konsentrasi RUPS dan suhu persiapan, dan persiapan hati-hati diperlukan untuk memastikan penggunaan yang paling efektif emulsifier ini.

pengemulsi lain yang dapat dimasukkan untuk sifat anti-staling mereka adalah ester DATA, dan CSL atau SSL. Ini juga, memiliki kemampuan untuk membentuk kompleks dengan komponen tepung dan mempengaruhi tingkat di mana gelatinized retrogrades pati selama penyimpanan dan dapat berdampak pada pengurangan tingkat staling.

ester DATA, CSL, dan pada tingkat lebih rendah, RUPS, mampu memainkan peran yang mirip dengan lemak dalam pembuatan roti sehubungan dengan mempertahankan kesegaran dalam roti.

Mono dan digliserida adalah surfaktan yang paling banyak digunakan dalam baking. Mereka adalah ester dari gliserol dan satu atau dua asam lemak. Ketika salah satu asam lemak terikat untuk gliserol dapat baik pertama atau posisi kedua. Asam lemak digambarkan oleh "R" dalam slide. Ini juga disebut monogliserida sebagai alfa dan beta, masing-masing. Dalam produksi mono dan digliserida untuk penggunaan komersial, sekitar 40-60% dari produk jadi akan monogliserida, 30-40% digliserida dan sisanya campuran trigliserida, gliserol dan asam lemak. The alpha-monogliserida telah digambarkan sebagai komponen fungsional penting dan berinteraksi dengan amilosa untuk menghambat rekristalisasi pati untuk membawa efek remah pelunakan. ester propilen glikol dari lemak fungsi asam dalam banyak cara yang sama seperti mono dan digliserida.

Lecithin adalah surfaktan alami terdiri dari tulang punggung gliserol dan dua asam lemak, asam fosfat dan kolin. Lecithin digunakan dalam adonan roti di 0,15-0,20% dari berat tepung. fungsi lesitin dalam adonan roti untuk mengurangi waktu pencampuran, meningkatkan penyerapan air, meningkatkan machinability, menghasilkan warna kerak lebih seragam, lebih lembut kerak, dan untuk menghasilkan remah lembut dengan tingkat penurunan staling.

mono teretoksilasi dan digliserida yang sangat surfaktan hidrofilik dan berfungsi sebagai penguat adonan dengan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dengan komponen adonan. Penggunaan kondisioner ini meningkatkan toleransi adonan shock dalam produksi roti mekanik.

Tidak ada batasan dalam jumlah mono dan digliserida, ester propilen glikol asam lemak, lesitin, dan mono-dan digliserida teretoksilasi yang dapat digunakan dalam dipanggang ragi-beragi, seperti berlebihan menyebabkan perubahan merugikan, seperti terbuka dan struktur sel yang tidak teratur.

ester asam Diacetylltartaric dari mono-dan digliserida (DATEM) keduanya hidrofilik dan lipofilik. Mereka berfungsi dengan baik dalam penyebaran memperpendek merata di seluruh adonan, dengan demikian meningkatkan elastisitas dan diperpanjang dari gluten, karakteristik penanganan adonan, toleransi terhadap guncangan mekanik, dan meningkatkan retensi gas, untuk menghasilkan produk dengan volume yang roti yang lebih besar dan remah halus. ester asam Diacetylltartaric fungsi mono dan digliserida dalam cara yang mirip dengan monogliserida kompleks dengan pati dan menghambat remah staling.

Natrium dan kalsium stearoil-2-lactylates adalah surfaktan multifungsi yang kompleks dengan protein gluten dan fraksi amilosa pati gandum untuk meningkatkan penyerapan adonan, meningkatkan pencampuran toleransi dan adonan machinability, meningkatkan volume roti, memperbaiki tekstur remah, membuat lebih lembut kerak dan meningkatkan kehidupan rak. Kedua kondisioner terbatas dalam tingkat penggunaan kurang dari 0,5% dari berat tepung yang digunakan.